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到农家,吃米饭

发布于2018-01-13 04:59:03,到农家,吃米饭,来书新闻网(http://www.laishu.com)
 

对六代务农的山崎家来说,白米就像是每天的护身符,他们认为“米饭,是人的能量”,舞菇炊饭、腐皮羹汤饭、扇贝干贝饭……希望吃米饭的幸福也能传达给大家。

炒大豆与核桃饭团
炒大豆与核桃饭团

炒大豆与核桃饭团

材料(4人份):五分米(胚芽米亦可)3合、水3又1/2杯、煮过的酒2大匙、大豆80g、核桃(切成1cm左右大小)60 g

作法:

①将大豆用流水快速洗过后滤干,放在平底锅中用小火干炒。

②将五分米、水、煮过的酒、一撮盐(另外准备)放入压力

锅中,将①趁热一起放进去,泡水10分钟。刚炒好的豆子很会吸水,就能炊煮得松软可口。

③以压力锅(注1)煮白饭的方式炊煮。只是加了豆子后煮饭

时间也要增加。等压力上升后用中火煮1分钟,转小火加压3分钟,然后熄火。压力下降后再闷10分钟。

④在闷煮白饭时,用小火干炒核桃。边摇晃平底锅边炒3∼5分

钟。熄火,将核桃充分拌入煮好的饭中,捏成饭团。

●注1:用铝锅煮的时候,将炒好的大豆、水、煮过的酒、一撮盐(另外准备)放入锅中浸泡1个小时。加入洗好的米之后再浸泡10分钟,拌匀后开始煮。用中火煮5∼10分钟,沸腾之后转小火再煮15分钟。煮好后闷煮15分钟。比用压力锅煮的饭口感更干爽。

柠檬草炒饭
柠檬草炒饭

柠檬草炒饭

材料(4人份):冷饭4碗、柠檬草2根(长度约15cm)、油豆皮1片、大蒜(切碎)1瓣、洋葱(切碎)1/2个、甜椒红、黄各1个(切成1cm块状)、秋葵8根(切成3mm宽)、香菜1把、橄榄油2小匙、鱼露1∼2大匙、盐、黑胡椒各适量

作法:

①除去柠檬草太硬的部分,切细。油豆皮用网子或烤箱烤得酥脆后切成1cm块状。

②在平底锅中倒入橄榄油、大蒜,开小火炒,小心不要烧焦。飘出香味后炒洋葱和甜椒。

③倒入冷饭,用勺子的背面推开,将米粒炒得粒粒分明。加入秋葵和①的油豆皮,大致拌匀。

④加入①的柠檬草,再拌炒均匀。鱼露从锅边绕一圈倒入。

⑤试味道,加入盐、胡椒。盛饭后,散放上切成1.5cm长的香菜。

●每一家鱼露的味道都不一样,所以一定要先试味道再做调整。

万能高汤
万能高汤

万能高汤

炊饭、煮物都不可或缺的万能高汤。

作法:

①浓口酱油、味醂各2又1/2杯、酒1/2杯,干香菇50g,柴鱼50g、昆布10cm见方2片,放入锅中3小时以上。

②开中小火煮,沸腾后就转小火煮3分钟后熄火。

③稍微放凉后过滤,“万能高汤”就完成了(可放在冰箱中保存3个月)。

④“第1道高汤”剩下来的香菇、柴鱼、昆布,加入水2又1/2杯,以中火煮沸后转小火,再沸腾前熄火。

⑤和③相同作法,便可完成“第2道高汤”。

剩下的香菇、昆布切细,和柴鱼一起放入锅中,加入薄口酱油、味醂各1/4杯、砂糖3大匙、1小片姜切成姜丝,用木杓拌匀后炖煮。就是佃煮风味、很下饭的“白饭之友”。

油菜花饭
油菜花饭

油菜花饭

材料(4人份):刚煮好的白饭3合、油菜花1把(100g)、盐适量、万能高汤4大匙、莳萝(切成5 mm长)5枝、柠檬皮(其他柑橘类亦可)少许

注1:挑选还含苞的油菜花,买回来后泡在盐水中,便可保持新鲜。

注2:没有万能高汤时(香菇&昆布的高汤、薄口酱油、味醂、煮过的酒各1大匙)

作法:

①将油菜花分成2部分(茎与花分开)。在沸腾的热水中加入少许盐,再依序汆烫较粗的茎叶、花。烫好后迅速用冰水冰镇,再确实将水沥干。

②将①泡入万能高汤中,放在冰箱中约1小时。用手稍微拧干水分,切成5mm长。

③在刚煮好的白饭中加入②和莳萝。撒1小撮盐调味。

④盛好饭后,依照喜好撒上切碎的柠檬皮。

煮出美味米饭的4个基本技巧

煮饭的基本顺序中,能确实左右味道的重点是以下四点。只要能注意到平常无意识做完的程序,味道就会大大改变喔。

一、正确地量米,煮3合米

●以量米用米杯舀起满满一合(180ml)米,再把杯口刮平。

●要煮出“饱满松软的米粒”最适合的量是“煮3合米”(米山家调查)。煮到5合以上以上时,上层的重量会把下层的米粒压扁。

二、洗米时,轻柔快速

●以“轻轻清洗”的程度进行,不要把有营养的胚芽洗掉了。

●当洗米水呈现可稍微看见底下的米粒时,洗米就完成了。白浊色并非脏污,而是淀粉。

●以前的“用力洗米”已经不适合了,用力搓洗、使用金属网子来洗都是NG。

●米有迅速吸收味道与水分的特性,所以第一次倒进去的水请使用“好喝的水”。

●现在的碾米技术已十分进步,可彻底除去米糠,如果太过用力米可能被洗碎掉,煮完后也会太过软烂。况且洗过头时,米的美味与风味也会和水一起流走,请注意。

→洗米的顺序

①把米倒进盆中,注入滤水器滤过的水或矿泉水,把手指伸进去轻轻搅动清洗2∼3次。马上把水倒掉。

②倒入大量的水,再重复一次前面的作法。

→清洗糙米的诀窍

①包覆一层坚硬表皮的糙米,要使用两只手,将糙米包在掌心中,轻柔地“合掌搓洗”。

②浸泡时间较短时(最少浸泡2小时),要稍微用力一点以两手搓洗,将米粒互相摩擦,表皮有点伤痕时就能缩短浸泡时间。

三、浸泡、倒水时要注意

→浸泡的时间

①白米、半糙米、胚芽米浸泡15分钟(压力锅煮饭除外)。使用压力锅煮饭时不须事先浸泡。

②糙米要浸泡2∼7小时。早上煮饭就前一晚浸泡,晚上煮饭就当天早上浸泡,这样最好抓时间。

●洗完米后先用网子捞起来,浸泡→倾斜网子,让水沥干5分钟。米芯会吸收水分。

●如果长时间把米放在网子里,米干燥后会裂开,要小心。

●如果浸泡后没有要马上煮,去除水分后装进保鲜袋,放入冰箱保存。

四、好吃的最后一招“翻米”

→翻搅的方法

①把饭杓垂直切入刚蒸煮好的白饭中,切出一个十字。

②把饭杓从锅子边缘滑入,将米饭彻底上下翻动。注意不要太过用力而将米粒压扁了。

●翻动米饭时可蒸发多余的水分,可预防白饭吃起来含水度太高。

●蒸好的饭没有翻搅的话,白饭会无法呼吸而结块,美味度大减。

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题目:就爱吃米饭

■字数:300字

■截稿日期:1月8日

22161新北市汐止区大同路一段369号4楼

lohas@udngroup.com.tw

获选者致赠《今天,到米农家吃饭去!》一本

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