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作为一名咖啡师，怎能做不出好喝的意式浓缩咖啡？

2017-12-23 22:30 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 作为一名咖啡师，怎能做不出好喝的意式浓缩咖啡？

如果一名咖啡师告诉我，他会做意式浓缩咖啡，但不知道如何冲泡滴滤咖啡，那么没关系，意式浓缩是他的本质工作，理应做到更好，滴滤咖啡只需要稍加练习便可以熟练掌握。

但如果他说不会做意式浓缩咖啡，那问题可就大了！

虽然意式浓缩咖啡的价格在咖啡厅里是最低的，制作速度也是最慢的，甚至是最不起眼的，但如果咖啡厅想要真正提升咖啡和服务品质，做好意式浓缩是他们的必做功课。

意式浓缩咖啡不仅可以考验一名咖啡师的技巧，更能体现出他对咖啡究竟有多么热爱。

一杯好喝的意式浓缩咖啡，它的各种口味应当达到完美平衡，口感纯净，味道甘甜，口味柔和，余香浓郁。咖啡的酸、苦和甜必须和谐共存，口味要足够丰富、稳定、持久。

好了，废话不多说，下面就让我们进入主题。有关如何制作完美意式浓缩咖啡，我们必须从以下3个方面进行考虑：

制作意式浓缩咖啡的标准

品鉴意式浓缩咖啡的方式

影响意式浓缩咖啡品质的因素

１．制作意式浓缩咖啡的标准

在世界咖啡师大赛（WBC）中，意式浓缩咖啡的评价标准是:

咖啡总重在1oz左右（包含25-35ml咖啡油脂）

意式浓缩咖啡是用少量克数的咖啡粉进行萃取的（具体数值视咖啡总量和研磨程度而定）

水温应在90.5-96℃之间

萃取压力应在8.5-9.5之间

萃取时间应在20-30秒之间（非强制条件）

直至同一种咖啡，咖啡萃取时间差不得超过3秒

咖啡杯容量应在60-90ml（2-3oz）

２．品鉴意式浓缩咖啡的方式

1.颜色：观察油脂颜色、颜色均匀度、油脂厚度和延展性

2.香气：焦糖、坚果、巧克力香气等

3.口味：甜、酸、纯净感和余香等，尤其注意口味平衡感

4.余香：喝完咖啡之后，注意口腔中残留的香气、口味等

３．影响意式浓缩咖啡品质的因素

1.咖啡豆：没有好咖啡豆，就做不成好的意式浓缩咖啡。挑选咖啡豆时要注重甜味、香气和口感，咖啡豆必须足够新鲜。

2.烘焙：烘焙程度直接影响咖啡的口味。深度烘焙咖啡通常味道偏苦，且会流失其原有风味。有经验的烘焙师会尽量保存咖啡的甘甜口味。不同的烘焙程度需要对应不同的萃取参数。

3.研磨：研磨的质量同样会影响咖啡品质。要避免研磨时产生多余热量，影响咖啡原有风味。研磨程度需根据气候、烘焙程度、新鲜度、湿度、磨豆机使用年限等其他因素综合考虑。

4.拨粉：在开始压粉前，咖啡粉必须均匀分布在滤碗之内，以确保萃取的均匀性。

5.压粉的力道：压粉方式五花八门。通常情况下，人们会使用25kg/m2进行下压，要确保粉床平整、均匀。

6.水压：现代意式浓缩咖啡机内部压力通常可控。制作意式浓缩过咖啡的压力以9巴为宜。

7.水温：水温需要根据咖啡的豆种而定。部分咖啡机的水温是固定的，还有一些可以进行自由调整。从经验看，制作意式浓缩咖啡的水温以90-92℃为宜。

8.粉量：制作单杯意式浓缩咖啡的粉量通常为7-10g，双倍则为14-20g，在测量粉量时最好使用专业电子称，以保证度数精准。

9.萃取时间：萃取意式浓缩咖啡的黄金时间为20-30秒。萃取时间会因压粉力度、粉量和研磨程度发生变化，要综合考量各类参数，保证萃取时间足够精准。

10.萃取总量：单杯意式浓缩咖啡总量以30ml为宜，双倍则为60ml，具体数值需根据冲泡配方而定，同样要使用电子称保证度数精准。

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