出街揾食大埔冬菇亭30年面档回归 子承父业手唧鱼蛋粉、墨丸河｜大埔粉面｜

30年前，大埔广福邨冬菇亭开了家面店，创办人王森凭着手打鱼蛋粉面起家，由寂寂无名变成熟客回头不断，他和幼子王赞强，两父子两代人，一做就30年。直到去年王爸爸离世，要办理续牌之余，财团业主说要收回冬菇亭铺位，更表明“冬菇亭不可以做鱼蛋粉”，前路未明下，店子唯有忍痛结业，街坊大叫不舍。幸好半年前，强哥终于找到新铺位，面档得以重生，招牌的手唧鱼蛋、墨丸、牛腩又返嚟喇！

撰文：ning 摄影：Scott

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扎根大埔30年 广福邨老字号面店

1984年，大埔广福邨冬菇亭开了家面店，叫“广成面家”，创办人王森凭着手打鱼蛋粉面起家，由寂寂无名变成熟客回头不断，也为当时仿如孤岛的广福邨添了点旺气，直到第二代传人、幼子王赞强(强哥)2000年正式子承父业，两代人，一做就是30多年。

去年初父亲离世，牌照按规矩转到强哥母亲名下，由于办理续牌需时，再加上谈续租时又敌不过财团业主的无情鸡。“加租都不是重点，每年总有些少加幅，最费解是跟我说，冬菇亭不可以做鱼蛋粉，要兼卖其他嘢先有特色”。 前路未明下，强哥最终于去年2月忍痛结业，街坊大叫不舍。

子承父业 面档重生记

父亲临终托付要守着家业，招牌要留在大埔这个他们发迹的地方，强哥一直铭记。就在强哥打算放个廿多年来从未有过的超长大假，和家人去旅行聚天伦之际，他遇到现时离广福邨约15分钟路程的宝乡街新铺位，与业主一拍即合，亡父心愿重现曙光，半年前，广成返嚟喇！

坚持传统手艺 手唧鱼蛋、墨鱼丸

地址改变，但这里的手打鱼蛋、墨鱼丸始终一如以往，跟足家父秘方。每朝六点开始，强哥就在店后工场打鱼蛋、做墨丸，泰国门鳝、仔鱼起肉，去内脏、起鱼皮；菲律宾墨鱼搅碎，墨鱼须、 中国芹菜切粒 几十磅的鱼肉倒进机内搅拌成鱼浆，中途不时要将手肘伸进鱼浆内加以翻搅、按压，感受鱼浆的质感与韧度。

鱼浆准备好，手一唧、汤匙一勺，一粒粒鱼蛋、墨丸跳入热水浸浴定形。

做鱼蛋墨丸，鱼浆够冻才可唧出成形，冬天鱼肉要雪至冰冻，夏天则要加冰，在搅拌过程中，只见强哥的手指被冷得发红颤抖。站在旁边看着，见他边做边喘气，事实上，他手部的虎口位，多年来唧鱼蛋早已劳损过度，痛楚不断。“手唧鱼蛋，要讲师傅的经验，可是老师傅难找呀。惟有自己辛苦啲！”

笔者走到厨房外，一碗雪白的鱼蛋粉、墨丸河端上来，那不规则、富手造感的形状，食落爽弹的口感，看过就明白，粒粒皆辛苦。

用尽全条鱼！罕有门鳝鱼皮

门鳝鱼肉用来做鱼蛋，连鱼剩下的门鳝皮，都会用来做炸鱼皮。不过始终门鳝鱼货量不多，有时也会用鳕鱼皮，要讲运气才食得到。鱼皮会先炸到七成熟风干，再回镬炸至香脆。

匠心功夫窦 新鲜包制足料云吞

除了手打鱼蛋、墨鱼丸，店内其他食物如云吞、牛筋牛腩强哥也继续坚持自家制，父亲留下来的手艺，全部带回来。样样功夫窦，心机也落得比人多。人家包云吞七分猪肉三分虾，他就五分虾、三分肥肉、两分赤肉，再炒白芝麻、炸大地鱼磨粉，混入云吞馅内，食落格外惹味。

秘制卤酱牛腩

这里的牛腩牛筋，用十多款香料、酱料，自家炒制卤酱，焖出来色泽略带金黄，比平时坊间面店卖的清汤腩、柱侯腩，多了份像沙嗲、又像咖喱的辛香，街坊均称之为“无敌腩汁”，吃河粉吃油菜也要加。

自家焖南乳猪手＋辣椒油

自家做鱼蛋、墨丸、牛腩、云吞都未够，连南乳猪手都做得有心机。另炒南乳面豉酱来焖，焖完一次要将猪手放凉放雪柜，待其酱汁吹干，回煲再焖第二次，让其吸汁入味。

辣椒酱也要自家炒，用野生米椒配蒜蓉、葱蓉，每一次炒，都呛得强哥眼水鼻水直流。

无人入行 手艺难保留

一粒鱼蛋、一碗云吞、牛腩面全部都是强哥的心血心思，为了守业，他甚至廿多年无真正放过假。

如此困身吃力，是什么理由令他坚持？他说：“呢啲手作嘢买少见少喇，阿爸年代成日话唔好教畀外人，但我就认为得你一个人叻系无用的，传承才会有后继，不过无人肯入行了，阿爸的家业、心血，守得几耐就几耐，只要街坊钟意食，有我喺度，点都会做落去。”

一碗平淡朴实的粉面，背后蕴含的心机，绝不是离地财团商家一句“无特色”就可以抹杀的。

广城面家

地址：大埔宝乡街46-52号地下A铺（显示地图）

电话：2653 1338

营业时间：星期一至日 6:30am – 12mn

备注：不设加一、只收现金。

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