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香港近年有不少以厨师发办作招徕的寿司店，请来日籍厨师驻店，以时令鱼材加上传统手握寿司技法，吸引客人光临。刚于大坑开业的SUSHI HANA由香港人班底主理，老板是米芝莲星级名厨莫灿霖，难怪不少食家寄予厚望，吸引笔者专程前往试菜。
文、图：Ron Chiu
港人班底 东瀛食材
笔者五年前已认识店主莫灿霖（Mok San），正是他创办米芝莲一星铁板烧餐厅I M Teppanyaki & Wine。莫师傅是日式铁板烧名厨，又是长跑高手及毅行者冠军，入厨逾三十年，素有铁厨的称号。新餐厅SUSHI HANA邻近I M Teppanyaki & Wine，莫师傅非常重视与客人交流，特别请来全香港人班底制作寿司，而非跟潮流找来日籍厨师驻店。香港物流业发达，坊间高级日菜馆都会从日本直送新鲜海产入馔，因此各寿司店的食材种类及货源都相差无几，所以厨师技术以及对食材认识才是真正卖点。
访问当天，两位寿司吧厨师光师傅及家明师傅把寿司做法娓娓道来，例如当天供应的北海道缟虾寿司，加上虾子，简单鲜味。另一款罕见的鸟贝寿司，此贝类产于泥滩，时令期只有春天的两星期时间，肉质甜美，口感像山鸡肉，因而得名。笔者最喜欢是手钓池鱼寿司，产于北九州下关，当地水流湍急，所以鱼肉结实而脂肪较少，吃起来爽身而油分不多。师傅解释因手钓池鱼在捕捉过程中较少令鱼身出现瘀血，吃起来鲜味而不带腥，卖相更佳。
时令海产 传统制法
光师傅及家明师傅识于微时，言谈间笔者感觉到他们非常合拍，有别于日籍厨师与团队那种严肃气氛。问两位师傅所制寿司有何卖点？他们思量了一会答道：“实而不浮夸，即用最时令的海产，配合江户前寿司的传统手握技法。”寿司吧有十六个座位，由三位寿司师傅同时主理，较同系餐厅为多，带来更贴心服务。值得一提是，SUSHI HANA中的HANA，日语发音跟汉语“华”字相似，原来店主希望新店能成为首家华人厨师主理而取得米芝莲星级评价的寿司店。
鸟贝寿司（厨师发办）
鸟贝产于泥滩，肉质甜美而口感像山鸡肉，因而得名。
烧带子配白芦笋（厨师发办前菜）
北海道带子烧香，配自家虾膏汁及白芦笋。
海鲜丼 $350
有十款刺身，包括大拖罗、带子等，另配茶碗蒸、面豉汤及甜品。
手钓池鱼寿司（厨师发办）
池鱼产于北九州下关，鱼肉结实而脂肪少。
SUSHI HANA
地址：大坑铜锣湾道142号地下
查询：2679 8038
●北海道缟虾寿司（厨师发办），简单用虾身配上虾子，鲜甜味美，令人难忘。
●餐厅设有四款厨师发办套餐，每位价钱由$1,180至$1,800不等。
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