盐泽靓景上品和洋铁板烧

东瀛和食千变万化，记者特别钟爱铁板烧，只因可近距离观赏烹煮过程，还可与师傅互动，了解美食背后的故事。铜锣湾食肆林立，能站稳阵脚绝非易事，主打铁板烧的高级日本餐厅盐泽，坐拥马场及维港美景，曾凭一道西班牙红虾四吃成功突围，赢尽好评，最近换上两位新主厨领军，结合传统及新派做法，为菜式注入新气象，尽显功架，务求以他们一双巧手俘虏食客的心！

文：甘伟丁　　图：黄干文

巧手烹煮 新派海鲜

外形敦厚的Ben师傅，脸上总挂 真诚笑容，没有一般总厨的高傲，为人亲切，言笑晏晏。他年纪轻轻，只有二十四岁，但拥有丰富入厨经验，曾在铁板烧老字号松菱日本料理工作逾七年，担任总厨绝对胜任！他笑言：“入行时打算做甜品师傅，但看见铁板烧师傅抛刀抛叉，感觉很型，于是从这方面入手，但做下去才知正宗铁板烧要用心烹调，不是靠花巧门面功夫取胜。”行内铁板烧师傅各擅胜场，Ben师傅精于烹调海鲜，“我擅于控制海鲜生熟程度及火候，煮法倾向新派。客人口味各有不同，有爱淡口有爱咸，他们一般不会直接说出来，关键是看他们吃第一道菜，会下多少酱汁，那就知道答案。”

Ben师傅表示，菜式固然要做得好，但还要细心观察食客，看他们需要什么，自己可提供什么服务。至于炮制铁板烧有什么窍门？就是火候控制，要熟悉每款食材特质，例如带子糖分较高，如用大火煎便很容易烧焦，但西班牙红虾用猛火煎才够香口，先将红虾一边煎香，另一边则半煎焗，不用两边全熟，入口肉质特别香滑。西班牙红虾为餐厅招牌名食，可选一虾四吃，将长约三十厘米的红虾每个部位物尽其用，绝不浪费，例如虾头制成面豉汤，虾膏烹煮稻庭乌冬，虾身香煎品尝，虾脚可烘干炒成香脆小食，佐酒一流！这道名菜也经过餐厅多次改良，例如虾膏煮稻庭乌冬时，加入了番茄仔，以中和虾膏的油腻及腥味。

新增的香脆洋芋平政鱼卖相精致，乍看还以为是西式蛋糕，原来在鱼肉面层加上薯仔煎煮造成的效果。Ben师傅选用美国新薯，切片后“啤水”，接 除去平政鱼的厚身鱼皮，以免影响口感，再加入一层秘制酱汁以黏实薯片，在铁板上以大火煎香，期间加盖焗煮一至两次，以锁紧水分，配以清新八方汁品尝，可减轻油腻，口感不俗。

勇于挑战 菜式多元

担任副总厨的Ivan，为人平实，原来也大有来头。他拥有十五年入厨经验，曾在日本神户留学，精通日文，回流香港后曾在多家知名日本餐厅如米芝莲一星餐厅冈田和生（已结业）及大松日等担任铁板烧工作，最厉害是拥有神户铁板协会颁发的证书及勋章资格认可，这亮眼成绩香港师傅少有。Ivan师傅表示，擅长烹煮传统铁板烧菜式，如日式蒜蓉炒饭，昔日为参加考试，光是这道菜已练足三个月，现已成为巧手妙作。他坦言，这里自由度大，可钻研更多美食，因此菜式较坊间餐厅多元化，店内新菜单便有不少西式食物，像铁板香草法国乳鸽腿，便严选法国进口优质乳鸽，在铁板上煎香，入口啖啖肉，质感嫩滑多汁。做法亦是传统及新派兼备，像伴甘鲷的海带汁属传统配搭，但师傅舍弃甘鲷起鳞及扑粉煎香的制法，在铁板放上煎锅，以热油半煎炸至鱼鳞酥脆。

铁板烧传统印象是咸食为主，但原来也可制作甜品如梳乎厘，令记者眼界大开。Ivan师傅笑说：“我以前做过绿茶味铜锣烧，客人虽接受，但反应比预期差，但这里新增了梳乎厘，口感松化香软，获得食客赞赏！在铁板上制作梳乎厘，很讲求经验，需要反复尝试才会成功。另外用来入馔的蛋白浆需在制作前才准备，因为一旦摆放过久，成品便很容易塌下。”问到怎样才能做好铁板烧？Ivan师傅认为，需花时间做准备工夫，例如龙虾汤便需半日时间熬制，才会出味，奉上一道菜时，也需配合摆盘，客人才会吃得尽兴。

访问完结，得知两位新厨是同时期到任，大家各司其职做好工作，私底下也“老友鬼鬼”，有什么新菜式也会一同钻研，贯彻团队精神。采访当日，店内不时传出两人笑声，气氛融洽，相信在这两位大厨通力合作下，得益最大是食客，难怪餐厅开业后，赢尽客人欢心，餐厅果然深谙成功之道。

位置优越 景色怡人

盐泽位于铜锣湾人气食厦顶层，占地两层，共五千方呎。上层设有四间不同大小的VIP房间，当中最大的两间VIP房分别坐拥跑马地马场全景及维港迷人海景，前者可容纳十二至十六人，成为晚上包场宴客的人气热点。下层设有开放式厨房，可同时欣赏快活谷的迷人景致及维港海景，是港岛区觅食佳选。

盐泽

地址：铜锣湾耀华街38号Zing! 28及29楼

查询：2402 3318

总厨Ben师傅擅于烹煮海鲜，对控制生熟程度及火候自有心得。

餐厅位于大厦顶层，可饱览跑马地马场全景，极具视觉享受。

番茄沙律配香槟醋 $88

选用自家制香槟醋伴以牛心茄、青马纹茄、黄罗马茄及粉红茄，清新开胃。

西班牙红虾四吃 $480

将虾身煎香，虾头煮面豉汤，虾膏配搭稻庭乌冬，虾脚烘干炒成小食。

铁板香草法国乳鸽腿 $200

严选法国进口的优质乳鸽煎香，入口啖啖肉，质感嫩滑多汁。

香脆洋芋平政鱼 $220

除去平政鱼的厚身鱼皮，加入一层秘制酱汁以黏实薯片，在铁板上以大火煎香。

慢煮八爪鱼 $180

将慢煮二十四小时的八爪鱼放在铁板上烧至焦香，口感弹牙。

烟熏黑毛猪 $360

以苹果木烟熏过的黑毛猪，煎至六至七成熟，肉质嫩滑，带有香浓的烟熏香味。

副总厨Ivan师傅擅长以传统手法炮制各式铁板烧菜式。

墨汁炒饭 $180/份

饭粒炒至干身，面层加入自家制的咸蛋黄丝，令饭粒更咸香惹味。

梳乎厘 $80\2件

以自家制蛋白浆制成，松软香甜，伴以时令的栗子蓉及紫薯品尝。

Ben师傅（左）和Ivan师傅（右）“老友鬼鬼”，在工作上是最佳拍档。

位于上层最大的VIP房间，可容纳十二至十六位客人。

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