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源自日本的厨师发办(Omakase),意指由厨师作主,在食客席前制作当日最新鲜的食材,属日本料理最高境界。传统的厨师发办座位不多,容纳十多人已了不起,由土生土长的港人做料理长的“鮨蕾”,座位多达六十个,推出创意寿司,不知这个新派厨师发办能否媲美传统版?
文:李泳烔
图:黄干文
师从日首相御厨
“蕾在日文也解作花芯,中文还有味蕾之意。希望客人来用餐时,有种像花芯慢慢盛开的愉悦感觉。”不苟言笑的料理长陈俊杰(Michael)淡然地说。新店位于铜锣湾新地带V Point的二十二楼,装有落地玻璃,能眺望中环海景,景观一流。最特别是中间设有寿司吧,能看到厨师表演,最受客人欢迎。“店内设有VIP房和独立餐台,与寿司吧有点距离,那些位置看不到师傅制作寿司。”Michael坦言。
虽是港人师傅,但Michael来头不小,“我曾跟日本前首相桥本龙太郎的御厨松户利雄习艺五年,协助他在韩国开店,亦在NOBU、Masu、AMAZAKE和Hanabi工作。”他的熟成吞拿鱼技术便从松户手上学来,其特别创作的熟成吞拿鱼刺身,选用了吞拿鱼腩,加入柚子酱油熟成五天,“我们还有熟成日数更长的,例如九天,但怕味道太重,客人吃不来,因此会向客人推介熟成时间较短的刺身。”他细心将刺身摆好后,还向摄影师建议拍摄角度,可见做事一丝不苟。
开胃幽庵烧鱼颊
晚上供应“葵”、“菊”、“松”及“樱”四款厨师发办,当中有较少见的柚子酱油幽庵烧吞拿鱼脸颊,“幽庵烧”是江户时代日本滋贺县美食家北村裕庵独创的料理,将食物腌制后烤熟,加入柚子酱称为“柚庵烧”,是一种日本鱼料理常见的烹调手法,以幽庵烧制成鱼肉质感嫩滑,散发鱼香带有淡淡柚子味,非常开胃。
“松”则属全素菜单,选用日本爱媛县的时令有机蔬菜,菜式没过多的调味,天妇罗只有五件,全以甘薯制成,虽较其他三款厨师发办单调,但适合素食者品尝。问到为什么要设有六十个座位,Michael解释,平日有不少大品牌如LV等来包场搞活动,换言之客人想品尝新派厨师发办,最好预先订位以免向隅。
轻烧吞拿鱼腩伴水菜佐白酒油醋汁 $350
可单叫的创意洋风刺身,以酱汁突出鱼肉的鲜味,油脂丰富。
●为素食者设计厨师发办“松”($750\位),以蔬菜取代刺身,并有白芦笋伴京都汤叶及鲜茴香、甘薯天妇罗和野菜寿司等。
时令寿司 樱菜式之一($1,688/位)
以松户著名“三手握”方法,即手握寿司三下以成形,缩短制作时间,以保持鱼生风味。
柚子酱油幽庵烧吞拿鱼脸颊 樱菜式之一($1,688/位)
传统和食做法,酱汁浓而不腻,鱼肉还带有柚子的清新感觉。
长崎县金枪鱼腩轻烧伴鱼子酱佐柚子面豉汁 樱菜式之一($1,688/位)
鱼腩伴以柚子酱、白面豉、味醂、芥末等调成酱汁,层次感十足。
●餐厅由知名设计师Samson Wong操刀,以黑、白、金三色为主调,入口有用3D立体打印技术制作的几何形酒吧,装潢摩登。
鮨蕾
地址︰铜锣湾登龙街2至22号V Point 22楼
查询︰2339 1899
饮食街
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