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香港是国际大都会，中西文化共融，连粤菜也不停在变。都爹利会馆新任行政总厨冯文业师傅掌厨多年，对每种食材了如指掌，粤菜在他手上千变万化，不再拘泥于传统，选用食材中西合璧，以创新手法炮制，发扬粤菜精髓。
文：李泳烔 图：陈铁刚
贵价版金沙虾球
“现在中菜都不中不西，哈哈！”谈到粤菜时，冯师傅毫不避忌说，“不少食材已用外国货色，没办法，除市场需要，客人觉得矜贵外，某些食材质素的确较本地好。”就像意大利黑醋咕噜肉，冯师傅选用西班牙伊比利亚黑毛猪入馔，贪其没猪膻味，切成条形烹煮，较排骨更易品尝。“我还用了意大利黑醋混合浙江醋，酸甜度恰到好处。”他指，黑毛猪肉条蘸上橙红色酱汁特别美味，但为免放凉后，外层粉浆变得软腍厚重，宜尽快享用。
冯师傅重新设计餐牌，约七成菜式被更换，余下的都是客人爱吃的，例如M5澳洲和牛、鹿儿岛和牛等，“现在客人都贪新鲜，餐厅免不了顺应潮流，什么都能变，唯独味道不能变。”他参考传统粤菜“黄金大虾”，特别改用本地龙虾入馔，变成贵价版的“金沙龙虾球”，龙虾起肉后油炸，配以河北咸蛋黄，“咸蛋黄不能用真空包装货色，因为少油及难起沙，所以只用原只咸蛋，剥壳后焗上二十分钟入馔，才能凸显菜式咸香味。”师傅为我夹上一件炸得香脆龙虾肉，肉质爽口弹牙，最厉害是垫底的 叶，没半点油 ，证明其厨艺高超，但毕竟为油腻美食，多吃两件也不得不停手。
独创流心蛋烧卖
除小菜外，点心也让人赞赏，冯师傅独创的黑鱼子流心鹌鹑蛋烧卖，将传统鹌鹑蛋烧卖结合时兴的“流心”做法，每颗以一 多、加入虾壳熬制清汤来调味的海虾胶造成外层，包裹流心鹌鹑蛋，面层铺上黑鱼子，小小一件令人心满意足。最令我念念不忘的还是甚花工夫制作的浓鱼骨汤竹笙菜胆炖花胶，每客三 多的花胶浸发五至六天，再熬上六小时，为免浪费，每天只做四、五十客。轻呷一口，汤品较浓郁，厚身花胶不会过分黏牙，菜胆清甜，不过一分钱一分货，每位收费近五百元。
最后送来传统蛋白杏仁茶，为美好一餐作结，我本身不大喜欢杏仁的味道，但这碗杏仁茶令我印象改观，杏仁味并不霸道，加上蛋白后，味道变得平易近人。这顿粤菜吃得高兴，最难得是这经验十足的大厨认真讲解菜式之余，更向小记询问意见，绝不摆出高高在上的名厨姿态，这就是“厨德”吧！
都爹利会馆
地址：中环都爹利街1号上海滩3楼
查询：2525 9191
意大利黑醋咕噜肉 $230
以黑毛猪切条炸成，特别香脆，是佐酒佳品。
金沙龙虾球 $850
龙虾卖相精美，但冯师傅坚持不会花太多时间在摆盘上，以免食物变冻。
浓鱼骨汤竹笙菜胆炖花胶$480/位
喝起来顺喉，汤水带奶白色，花胶的胶质十足，值得一试。
生磨蛋白杏仁茶 $50
源自冯师傅祖父的秘方，滋润可口，富传统风味。
黑鱼子流心鹌鹑蛋烧卖 $68
弹牙爽口，味道浓而不腻，是冯师傅拿手之作。
●都爹利会馆环境舒适，摆放了不少艺术品作装饰。
●冯文业师傅入厨三十多年，为人谦虚，只要食客有要求，都会尽量满足。
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