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巧烹冬瓜素走闷热

2018-05-14 05:36 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 今天(6月21日)是二十四节气之一夏至,盛夏来临,闷热难耐,容易令人胃口大失。记者请来海景轩的中菜行政总厨梁辉雄师傅,以当造冬瓜炮制其得奖名菜“榄菜玉珠”,味道可口,清热生津,是一道消暑时馔。文:甘伟丁图:蔡建新榄菜玉珠材料冬瓜16菜心6榄菜4盐适量调味料清鸡汤1

今天(6月21日)是二十四节气之一夏至,盛夏来临,闷热难耐,容易令人胃口大失。记者请来海景轩的中菜行政总厨梁辉雄师傅,以当造冬瓜炮制其得奖名菜“榄菜玉珠”,味道可口,清热生津,是一道消暑时馔。

文:甘伟丁 图:蔡建新

榄菜玉珠

材 料

冬瓜16

菜心6

榄菜4

盐适量

调味料

清鸡汤1/2碗

盐1/4茶匙

砂糖1/2茶匙

生粉水1茶匙

装 饰

红辣椒碎1茶匙

竹叶状冬瓜皮适量

菜梗适量

小贴士:购买冬瓜时,宜选实心货色,敲打外皮,声音清脆即属佳品。

做  法

1.菜心洗干及切碎,用滚水略煮捞起,以少许盐调味。

2.榄菜吸干水分,与菜心碎拌匀。

3.在冬瓜挖出圆球,雕空中心部分。

4.冬瓜球加入半茶匙盐调味,放入滚水煮腍,捞起沥干。

5.冬瓜球酿入榄菜及菜心碎馅料,隔水蒸5分钟,取出。

6.清鸡汤、盐及砂糖放入锅内煮滚,加入生粉水煮成芡汁,淋在冬瓜球上,饰上红辣椒碎、菜梗及冬瓜皮。

瓜球咸香爽口

榄菜玉珠的名字富古典气息,记者乍听,还不知葫芦里卖什么药?梁师傅笑言:“这是我2009年参赛获得金奖的名菜,由于摆盘像青葡萄,故以玉珠命名,现时很受食客欢迎。夏天果瓜大多是煲汤或做汤饭,我想让人耳目一新,于是将冬瓜球酿入榄菜及菜心碎清蒸,加添口感及味道。”为什么不用肉馅?梁师傅解释:“曾试过酿入猪肉,但蒸煮需时,与蒸冬瓜的时间不协调,后来转用菜心及榄菜,蒸煮时间一致,味道匹配。这道冬瓜球素馔咸香富营养,连平时不吃菜的人也爱上。”

此菜做法不复杂,约二十分钟即可完成。先将菜心洗净及切碎,用滚水略煮捞起,以少许盐调味。梁师傅建议选用湖南出产的湘子桥牌榄菜,贪其味道香浓,由于榄菜含有大量油分,须将榄菜汆水,以厨房纸吸干水分,再与菜心碎拌匀,能中和榄菜的油腻及增添口感。

梁师傅表示,可购买已剖开冬瓜,宜选厚肉和重身,并轻打瓜皮,声音清脆便属佳品。在冬瓜肉挖出圆球,再雕空中心部分,余下冬瓜不要浪费,可用来煲冬瓜汤。冬瓜球加入半茶匙盐调味,放入滚水煮腍,捞起沥干,酿入榄菜及菜心碎馅料,清蒸五分钟,将调味料煮滚,淋在冬瓜球上。最后洒上红辣椒碎,并饰上竹叶状冬瓜皮和菜梗,砌成青葡萄造型,卖相和味道均出色。

●海景轩中菜行政总厨梁辉雄师傅厨艺精湛,擅于烹调各式粤菜。

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