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饮食界年度盛事米芝莲颁奖礼,即将于11月初公布结果,全城期待。早前记者受邀前往澳门新濠天地,参加由米芝莲及葡萄酒评论出版商Robert Parker Wine Advocate首度举办的“国际大厨餐饮系列”第一场星级午宴,由新加坡二星米芝莲餐厅Odette名厨Julien Royer主理,于御膳房揭开序幕。
文:甘伟丁 图:褚乐琪、被访者提供
法国名厨主理
Julien Royer是新加坡米芝莲二星餐厅Odette创办人及主厨,餐厅于2015年在新加坡国家美术馆开办,主打现代法式料理。开业不足一年,旋即于2016年的《米芝莲指南新加坡》摘下两颗米芝莲星星,成为当地六家二星餐厅之一,成绩彪炳。Royer透露,对法式料理的坚持,源于外婆Odette,其外婆经常透过美食表达爱及喜悦,Royer自小耳濡目染,立志成为厨师,长大后开办餐厅,以外婆名字命名作纪念。
创办餐厅之前,Julien Royer曾于新加坡史丹福瑞士酒店JAAN餐厅掌厨,期间带领餐厅勇夺多项殊荣,例如“2015年亚洲50最佳餐厅”第十一名及“2014年度世界美食系列优秀奖”的“年度最佳厨师”大奖等。他于10月12日(三)至15日(六)在澳门新濠天地推出六道法式料理,为“国际大厨系列”揭开序幕,并期望日后在港澳区开设餐厅,分享厨艺。
当日第一场星级午宴由Julien Royer精心设计,并于御膳房进行。客人等候用餐时,更安排电视全程直播Julien Royer及其团队的烹煮过程。每道菜上桌时,更有专人介绍菜式,服务细心殷勤。
颠覆用餐次序
第一道菜式是“我的香菌茶”,以牛肝菌沙巴翁酱、荞麦及拉维纪草制成,加入富营养的荞麦,增添香脆口感。第二道菜是北海道海胆,配以鲜带子他他、鱼子酱,摆盘别致,分量贵精不贵多。
大厨更颠覆传统用餐次序,奉上甜品“甜菜头华丽绽放”,才上主菜,将甜菜头融入雪糕,配以有机蜜糖,香甜滋味,亦是记者最爱菜式。吃至中段,大厨额外送上菜单以外的惊喜菜式“迷迭香烟有机鸡蛋”,烟雾弥漫的半壳鸡蛋,配以烟薯仔、西班牙黑豚辣肠及香草牛油汁,卖相精致。主菜是干草烟法国乳鸽,油封乳鸽配以有机粟米饼及香鸽汁,用木盒盛载奉上,甫打开木盒即烟雾四起,非常吸睛。最后送上朱古力果仁,配以特浓朱古力及花生,为完美一餐画上句号。
米芝莲二星餐厅御膳房主打当代法式料理。
干草烟法国乳鸽,油封乳鸽配以有机粟米饼及香鸽汁,卖相吸睛。
来自法国的星级名厨Julien Royer,是新加坡摩登法国餐厅Odette的创办人。
甜菜头华丽绽放,以盐焗甜菜头,配甜菜头雪糕及有机蜜糖,摆盘别致,贯彻法式甜品的优雅。
Robert Parker是全球具影响力的著名酒评家。
由Robert Parker Wine Advocate选配的法国美酒,左起2012 Vouvray Sec, Domaine de Clos Naudin, Loire Valley、2007 Chinon, "Les Picasses", Olga Raffault, Loire Valley。
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