跟着舌尖上的中国品尝散落在江湖的四方佳肴：魔蛋

跟着“舌尖上的中国”总导演品尝大江南北的家乡味

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闲来无聊，CNN 搞了一个评比，列举了亚洲十大恶心食品，其中排在第一位的是中国的皮蛋。面对“魔鬼下的蛋”这种负评，许多中国人相当不淡定，还有发抗议信的，恨不得给CNN总裁扔两毛鸡蛋过去……直到大洋彼岸发了书面的道歉信，方才平息。老外此处说的皮蛋，应该是鸭蛋做的，在北方叫“松花蛋”的那种。对于吃惯了白煮蛋的洋鬼子来说，皮蛋的长相确实有些恐怖，青灰色的表面附着松枝一样的白色花纹，作为雕塑尚可接受，但作为食品就不知如何入口了。

在我老家，人们更习惯用鸡蛋做皮蛋（我们当地叫“变蛋”），而鸭蛋一般是用来做咸蛋的。一般是中秋节刚过那几天，每家都会腌上一坛咸蛋，作为冬季菜肴的储备。制作流程也比较简单，用红土加盐水在盆中和泥，用这些泥巴在鸭蛋表面涂匀，然后逐个摆放在坛子底部，把坛子密封就可以了。这样腌出的咸蛋，咸味比较均匀（否则蛋白苦咸，蛋黄仍然无味），蛋黄呈红色，油汪汪的，适合配粥。

腌完鸭蛋，我母亲会在盆里继续放些红土，再掺进草木灰、石灰、食用碱之类的东西，放水的时候不再放盐。她拿来一篮子刚买的鸡蛋，在每个蛋的外部裹上这些泥巴，厚厚的一层。涂完后在一只装满稻糠的筐子里滚一下（作用是防止沾黏），轻轻放置在另外一只坛子里，放的时候中间还要插上秸秆。整个制作过程显然比咸蛋复杂很多。很快，这些鸡蛋和鸭蛋就像消失了一样，直到阳历新年之前，零星的鞭炮声提醒我们，是享用美味的时候了。常见的场景是：两颗咸蛋的表皮洗净后，露出了淡淡的青色（所以咸鸭蛋在老家也叫“青皮”），用刀剖开，一切为四，一共八瓣，分配原则是父母各一瓣，三个孩子每人两瓣。

其实，咸蛋做成的时候，皮蛋也基本上“熟了”，但除非请客或过节，皮蛋是不会轻易上桌的。孩子们偶尔会试探地问，那些变蛋是不是可以吃了。我妈神情恳切指着我爸说：“你去尝一个，熟没熟。”专职从事品尝的父亲，答案无论是熟或者没熟，妈妈都会过去尝一下残存的一小部分，很肯定地说：“哎呀，还不够熟。”然后，冲我们一摊手，那意思是，孩子们，再等几天就可以吃了。就这样，轮到我们吃的时候，我爸把坛子里最上面那一层都吃光了。

真正到了过节，变蛋会自动“成熟”，它们会出现在餐桌上，样子很好看。这之前，剥变蛋是个有趣的工作—一颗颗不均匀的、像马铃薯一样呆头土脑的家伙，被拿出来，在水池边轻轻敲碎，连土坯带蛋壳一同揭下。原先丑陋的圆球，像灰姑娘换装一样，惊艳地裸露在眼前。桃脂一般的透明琥珀色，吹弹即破的外表，颤巍巍地在掌心站立。这怎么可能像CNN说的那样，是“魔鬼下的蛋”呢？如果它真的是魔鬼派来的，为什么会有天使般的容貌？

变蛋洗净后，切割的工作也是由我来执行。变蛋黏刀，不能切，而是要用一根棉线，牙齿咬着一端，另一端缠住变蛋后，往相反的方向轻轻一拉，变蛋便一分为二，露出柔软的溏心……溏心是检验变蛋制作是否成功的关键，蛋白部分弹性十足，蛋黄部分还是流质的，这是做得最好的变蛋了。如果过了春节再吃，蛋黄则凝成硬硬的一坨。崔健说：“现实像个石头，精神像个蛋。”春节后的变蛋，则是蛋白蛋黄都很“现实”，味道也变得苦涩，大不如前。

食用变蛋一般会撒上姜末和一些白胡椒，淋少许醋，但也有人喜欢直接吃，就喜欢那种淡淡的咸味。经常能够看到街边卖变蛋的摊贩，有顾客逐个在耳边晃动鸡蛋（其实哪里听得到），最后选择一个弹性最好的敲开，现场吃掉。老家管这个叫“喝变蛋”，据说很补。从前，每次看到有人蹲在那里，肆无忌惮地吃，吞咽时闭着眼睛一脸幸福表情，我都会想：“将来，等我上班了，一定要一口气吃到饱。”

真正上班的时候，我已经在北京。北京兴吃松花蛋，我对那东西兴趣不大，倒是老家只要来人，我都会托对方带十来颗上好的变蛋过来。前些天，在位于潘家园的某省驻京办吃饭，突然在菜单上的图片看到了变蛋，北京也有这种魔蛋了？黄澄澄，晶莹剔透，正是我童年吃的那种。其实，苏鲁豫皖几个省区，都有做变鸡蛋的传统。大快朵颐一番后，隔几天又带儿子来这里，皮蛋上来，我谄媚地给他挟了一块，告诉他，这可是爸爸小时候最爱吃的东西之一。儿子咬了一口，脸上露出了古怪的表情，把剩下的一半放下，“我觉得，这个，还是打包回去给奶奶吧”，他说：“我想她一定喜欢的。”我也没生气，把他不吃的部分拣过来享用了，然后拍拍他肩膀说：“真长大了，知道孝顺啦。”但心里想的其实是—这小子，将来索性去CNN上班算了。

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