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中菜博大精深,连较少人留意的广西柳州,也有不少风味美食,例如以石螺熬煮汤底的柳州米粉,清甜鲜味,堪称当地一绝。新店柳园菜馆老板Ceci两年前品尝过后,念念不忘,于是以诚意打动退休老师傅传授汤底秘方,将广西名物带来香港。
文:Sabrina 图:黄干文
足料熬制汤底
新店年轻老板Ceci两年前到广西柳州游历,于当地小店吃过螺蛳粉后,一试难忘,决心将这美食带来香港。Ceci开店前到广西取经,在当地品试了多家螺蛳粉店,发觉以真材实料熬煮的汤底鲜香可口,是螺蛳粉美味来源,最后找到退休老师傅传授汤底秘方。为保持菜式地道风味,Ceci请来煮了十多年柳州菜的当地人邓小姐担任顾问,大厨亦到过柳州学师,店中八成食材如腐竹、酸笋和花生等由当地搜购回来,即使成本较贵,也坚持以靓料奉客。
制作鲜甜螺蛳汤底,最重要是用料足,汤底以六十斤螺蛳、猪筒骨、鸡肉、八角、桂皮等十多种香料熬煮十小时而成,之后还要不断滚煮,以保持火候,每日限卖二百碗,售完即止。“有些广西客人尝过一口,发现我们的汤底比家乡的淡雅美味,原因是不少人爱用现成汤包,当中浓烈的调味令大家舌头都变得麻木了。”至于柳州米粉以全米浆造成,貌似米线,质感却不同,入口带嚼劲,爽口滑身。配料有木耳、酸笋、花生、酸豆角、菜脯、时菜、榨菜和肉碎,想再丰富一点,可如柳州人般加鸭脚和卤鹌鹑蛋,有大、中、小和不辣选择。
烤鱼酸香鲜嫩
柳州菜以酸、辣和咸为主,甜味较轻,以突出食材原有鲜味,例如烤鱼菜式,与四川出品截然不同,辣味不会呛鼻,当地人爱以草鱼和鲩鱼入馔,但细心的Ceci认为这两种鱼多骨,于是改用多肉、少骨的大桂花鱼,加入酸菜、酸泡椒、酸子姜和辣油烹煮,奉客前烤十五分钟,酸香热辣,能带出桂花鱼的鲜美。
香港人嗜吃凤爪,柳州人则爱鸭脚,因此店内也供应螺蛳鸭脚煲,鸭脚以卤水汁腌制数小时,再加入螺蛳汤烹煮,微辛富酸香,让人愈吃愈开胃。
柳园菜馆
地址:尖沙嘴金马伦道16号
金马大厦1楼全层
查询:2386 3886
藕丸、卤蛋柳州螺蛳粉 $57
汤底用料丰富,加入了大量螺蛳熬煮,鲜香四溢。跟正宗做法一样,奉客时汤内不会有螺蛳肉。
螺蛳鸭脚煲 $68
鸭脚卤得入味,富层次感,喝一口螺蛳汤,清润酸香。
龙城烧鸡 $128
烧鸡皮炸得香口,由于之前以酸梅酱腌过夜,能带出鸡肉的鲜香。
招牌烤鱼 $338
柳州烤鱼酸甜鲜嫩,餐厅以滑溜少骨的大桂花鱼入馔,更为滋味。
古法酸汤猪手 $68
猪手香滑爽口,既有酸笋的惹味,又有番茄香甜气息。
酸笋翠薯苗 $58
翠薯苗加入了酸笋、干辣椒炒煮,微辣香嫩,甚有镬气。
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