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松茸是芬芳食材,无论配搭鸡肉造成煲仔菜,或加入黄耳煲煮汤水,都能增添香味及层次感。怡东轩总厨黄永强师傅示范松茸滑鸡煲,以唐芹、干葱等焖煮滑鸡,菌香阵阵。母亲节(5月8日)将至,大家不妨自制窝心松茸菜式,让妈妈品尝。
文:张文蕙 图:褚乐琪
选用弹牙走地鸡
松茸又称为松口蘑、大花菌等,带独特芳香,属低脂食材。日本人自古爱以松茸入馔,例如将新鲜松茸烤煮,或置米饭中蒸煮,甚至放入汤中提味。大家烹煮松茸时,别用水清洗,只需以干布抹去污泥,否则会流失芳香味道。中国以松茸入馔的历史也很悠久,清代才子袁枚,除创作诗文,亦爱研究饮食,著有《随园食单》一书,当中记载了数种品尝松茸的方法,他提议将松茸与爽滑的口蘑(野生蘑菇)一起炒煮,因为松茸炒煮后变得腍身,伴以口蘑享用,口感最佳。
怡东轩总厨黄永强师傅指松茸芳香可口,制成松茸滑鸡煲及松茸榆耳黄耳炖雪莲子,味道富层次,适合在母亲节煮给妈妈品尝。黄师傅表示,菜式制作容易,将新鲜松茸切片,与清新的唐芹段,以及焖煮过鸡肉在煲内炒香,上桌打开煲盖,菇菌香味扑鼻。黄师傅提醒大家,可选用走地鸡,弹牙且脂肪较少,若能起骨焖煮效果更佳。干葱丝、蒜蓉加入少许上汤以大火煮至水分蒸发,毋须下油,且不会烧焦,香味更浓郁。
另外,制作松茸榆耳黄耳炖雪莲子须预备清甜的上汤,以红萝卜、绍菜、大豆芽、干牛肝菌、苹果与姜煲煮四小时,菜蔬与果味混合,用以炖煮榆耳、黄耳及干松茸,汤头没下肉仍然清香,雪莲子炖煮后带有胶质,此素汤香滑且滋润养颜,最适合妈妈品尝。
松茸榆耳黄耳炖雪莲子
材料
黄耳 5克
干松茸 30克
榆耳 5克
雪莲子 8至10粒
水 适量
上汤材料
红萝卜(切件) 2个
绍菜(切段) 1/2斤
大豆芽 适量
干牛肝菌 50克
苹果(去籽及切件) 1个
姜 4片
做法
1.锅内加入上汤材料和水煮4小时,隔渣备用。另将黄耳浸发8小时。
2.榆耳、雪莲子浸水8小时。
3.榆耳、雪莲子、黄耳及干松茸、上汤倒入紫砂茶壶中。
4.以慢火蒸炖两个半小时,即成。
小贴士:干松茸勿预先浸水,以免香味流失。
松茸滑鸡煲
材料
唐芹 20克
鲜松茸 100克
上汤 150克
鲜鸡 1/2只
蒜(剁蓉) 1粒
干葱(切丝) 1粒
蚝油 1/2汤匙
绍兴酒 1/2汤匙
盐、糖 少许
生粉水 少许
生粉 少许
生抽、老抽 少许
做法
1.将唐芹切段。
2.鲜松茸切片。
3.鸡肉起骨及切件,以盐、糖、生粉、生抽腌数分钟。松茸片在白镬中烘香,备用。
4.以50克上汤煮蒜蓉及干葱至收干水,下鸡件煎香。加入绍兴酒、蚝油、糖、老抽、生粉水及余下上汤煮2分钟,将食材倒入烧热煲仔,加入唐芹及松茸片炒香。
小贴士:唐芹最后加入煲中炒煮,保持香味及口感。
●怡东轩总厨黄永强师傅入厨逾三十年,曾夺得多项殊荣,包括由香港旅游发展局主办的《美食之最大赏》至高荣誉金奖及银奖。
注:所有产品及食品价钱,以商户最新公布为准。
(自煮教室)
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