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大师傅主理抢鲜尝Omakase

2018-05-26 19:39 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 厨师发办料理（Omakase）属高档日本菜，没指定餐牌，由经验老到大厨按当日时令食材入馔，菜式鲜味，尽显厨师个人风格。小记最近品尝两位大师傅的厨师发办餐，他们出身各异，带来不同风格的寿司及和食，每道菜都值得细味。文：赵志雄图：黄颂伟、赵志雄富关西风味品尝厨师发办料理动辄上千元，精

厨师发办料理（Omakase）属高档日本菜，没指定餐牌，由经验老到大厨按当日时令食材入馔，菜式鲜味，尽显厨师个人风格。小记最近品尝两位大师傅的厨师发办餐，他们出身各异，带来不同风格的寿司及和食，每道菜都值得细味。文：赵志雄图：黄颂伟、赵志雄富关西风味品尝厨师发办料理动辄上千元，精致小巧，是否物有所值？就要看厨师的手艺和经验。位于湾仔QRE的木槙，开业两星期，站在寿司吧台的店长唐哥，有三十年制作日本菜经验，负责主理厨师发办（$800起\位），看他神情严肃，说话明快，便知是红裤子出身的老师傅。问唐哥有什么招牌菜，他自信满满说：“我就是招牌，这里没有指定餐牌菜式，非时令海产及食材，即使是客人要求，我也不做。” 唐哥于上世纪八十年代入行，曾在老牌日菜馆见城及西村工作，学懂制作正宗刺身及寿司方法后，钻研各种和食，尤其怀石料理，脑中饮食知识就是客人每日餐牌。访问当日，他奉上两道前菜，皆属佐酒小食，分别为炸八爪鱼配明太子及关西酒盗芝士，前者以新鲜北海道八爪鱼蘸上粉浆炸脆，配上自家制明太子酱汁，开胃鲜味；后者为关西菜式，本地日本菜馆少见，酒盗即腌制鱼内脏，配上牛奶芝士享用，咸鲜味浓。三款握寿司分别为吞拿鱼腩、金目鲷及海胆，配上香浓寿司醋饭及酱油，以突出甘鲜味，同样属关西风格。唐哥表示，厨师发办讲求鲜味及厨师功力，因此食材要求极高，遇有来货未符水准，他定会严斥食材供应商，要求更换，以确保水准。小记最欣赏是厚岸生蚝配柚子汁，带淡淡海水味的日本生蚝肉厚结实，鲜味可口，余韵久久不散。木槙地址：湾仔皇后大道东202号QRE Plaza 28楼查询：2155 9393 名厨握寿司位于中环ifc的Sushi Sei，主打传统江户前寿司，板长三桥薰来头不小，在伦敦工作时，手艺大受好评，名厨Gordon Ramsay更专程来跟他学握寿司。三桥薰为传统日本师傅，样子敦厚，有点像卡通片《一休和尚》主角。他制作握寿司时，从容由木制材料箱取出鱼材，先切成刺身再握制寿司，手艺炉火纯青。每件握好寿司，应立即享用，才能感受米饭微暖，以及松软口感。餐厅推出厨师发办料理，每位$980起，包括刺身、汤、寿司及甜品。地址：中环金融街8号国际金融中心商场2楼2016号铺查询：2387 3377 ●厨师发办很着重厨师功力，从手握寿司可见一斑，图为吞拿鱼腩、金目鲷及海胆寿司。 ●佐酒小食酒盗芝士，即腌制鱼内脏，配搭牛奶芝士，属关西风格。 ●厚岸生蚝配柚子汁鲜味可口，余韵久久不散。 ●唐哥属红裤子出身，拥有三十年制作日本菜经验。 ●三桥薰以古法赤醋调制寿司饭，手法老练，味道传统。 ●Sushi Sei推出厨师发办料理，江户前寿司入口微暖，极具特色。 ●前菜为冰冻三文鱼刺身，配上紫苏，于夏日享用特别开胃。饮食街