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走进上环熟食市场,四周尽是街坊美食,当中却有一家隐世西餐厅。它自成一隅,有别其他食店的简陋装潢,每张台都铺上红、白格子台布,餐具摆放讲究,做法如高级西餐厅。仔细一看,这里出品如西班牙烧乳猪、带子薄片、烟熏鸭胸,均是大餐厅供应的菜式,卖相、味道毫不逊色,背后由年仅三十一岁的大厨Jack主理。 文:关颍琪 图:褚乐琪 用料摆设讲究 熟食市场和西餐,看起来格格不入,但ABC Kitchen却打破传统框框,在熟食市场经营西餐厅。老板之一兼大厨Jack Yau,因哥哥在法国餐厅担任大厨,自小跟随其工作,对烹饪产生浓厚兴趣。年纪渐长,转职至中环艺穗会餐厅M-at the Fringe,与多位外籍大厨共事,从中吸收了不少欧陆菜经验,直至餐厅于2010年结业,Jack与调酒师同事Joe合作,于上环皇后街熟食市场自行开设餐厅。Jack负责设计、主理菜式,Joe则主理酒水部分,两人合作无间,很快便赢得口碑,吸引不少名人、明星帮衬。在一般人眼中,在熟食市场开设西餐厅带点冒险,但Joe表示,熟食市场胜在租金便宜,省下来的成本,可以惠及顾客,菜式价钱较坊间食肆低两至三成。虽然在熟食市场卖西餐,但卖相、味道却毫不逊色,单看摆设便经过悉心布置,每张台都铺上红、白格子台布,甚至刀叉、酒杯的摆位,讲究如酒店一样。 加入创新做法 Jack精于炮制西餐,而且不计较成本,选用高级食材入馔,如法国鹅肝、法国鸭胸、荷兰约翰多利鱼等。他善用食材配搭菜式,并加入创新做法,像香煎约翰多利鱼配烟肉、番茄烩兰度豆,兰度豆在传统欧陆菜,多伴猪、牛、羊等肉类,Jack改为配鱼,非常对味。招牌菜西班牙烧乳猪,做法讲究,首先在乳猪皮刺上小孔,再涂上粗盐。Jack解释:“用粗盐涂抹外皮,焗出来的乳猪更加香脆,之后以大火烧至金黄,再放入焗炉以小火焗制,逼出猪的脂肪。”乳猪焗成后皮脆肉嫩,难怪大受客人欢迎。 欧陆菜易学难精,Jack花了不少时间研究烹饪书籍,从中领略菜式烹调技巧。像烟熏鸭胸,他将鸭胸放入烟箱烟熏,然后煎焗,伴以香橙、苦白菜沙律品尝,以中和鸭胸的油腻感。每道菜式的做法、配搭都极花心思,难怪质素、卖相可媲美酒店的水准。Jack的成功,证明用餐环境不一定要华丽堂皇,只要用心制作,炮制一流食物,同样可吸引客人帮衬。 西班牙烧乳猪配皱纹椰菜及长薯仔 $178 餐厅招牌菜式,乳猪烧得皮脆肉嫩。 ●年仅三十一岁的大厨Jack Yau,擅长烹调欧陆菜,由前菜、主菜至甜品全由他一手设计。 香煎约翰多利鱼配烟肉、番茄烩兰度豆 $228 兰度豆多配肉类,现改伴约翰多利鱼,味道清新。 ●餐具摆放讲究,俨如在高级西餐厅用膳一样。 ●餐厅位于熟食市场一隅,地方舒适。 带子薄片配红菜头及青柠 $138 选用北海道带子,以三文鱼子、红菜头带出鲜味。 西班牙车厘酒炒蚬配辣肉肠 $138 蚬肉鲜甜肥美,辣肉肠则令菜式更惹味。 巴伐洛娃蛋白饼 $58 带酸的热情果酱,可中和蛋白饼的甜味。 烟熏鸭胸配香橙、苦白菜沙律 $198 鸭胸自家烟熏,入口带有浓郁熏香味。 ABC Kitchen 地址:上环皇后街1号皇后街熟食市场7号铺 查询:9278 8227 饮食街
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