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川菜不讲究卖相,摆盘粗枝大叶。新店霸王川庄的辣菜,以传统方法制作,但卖相高雅。像口水鸡,以竹签串起去骨鸡髀肉,吃时啖啖肉,火辣痛快。师傅选用罕有食材,如香菜、新鲜天麻入馔,带来坊间少有成都川菜。 文:关颍琪 图:何健勇 摆盘极花心思 川菜主要分为重庆、成都两派,前者大麻大辣,后者以地道香料煮出不同辣味,极富层次。新店霸王川庄属成都派,请来入厨超过二十年的吴红初师傅担任顾问,他师承四川菜大师彭子渝,擅于改良传统菜式卖相。新店位于中环兰桂坊一带,走高格调路 ,天花板和墙身饰以镜面,极具空间感,营造摩登及年轻的感觉。 坊间川菜馆各有秘制辣油烹调菜式,新店师傅以菜籽油及二十多种四川香料调成辣油,再加入各种配料,增添辣味层次,以配搭菜式。例如口水鸡,便在辣油加入指弹头辣椒、二荆条辣椒等配料,香辣有层次。摆盘极花心思,将去骨鸡髀肉切成小块,再用竹签串起,较传统吃法方便得多。水煮鱼麻味突出,原来在辣油内加入青花椒,辣味适中,不会吃到舌尖发麻,又能尝到鱼鲜味。为免过于油腻,汤底没有灒入滚油,味道清香,更能感受菜式麻辣层次。 罕有食材入馔 餐厅以罕有四川食材入馔,前菜冰镇鲜天麻,便选用新鲜天麻,切片后冰镇,质感爽脆,蘸点辣椒豉油或山葵品尝,感觉如吃刺身,又带有药材香味。另一道蒜泥白肉卷香蔬,师傅选用罕有四川香菜,香味类似芫荽,以猪腩肉片包卷,淋上蒜蓉辣酱品尝,极富特色。餐厅将供应手工啤酒、鸡尾酒及日本酒等,配以川菜品尝,解辣又增添风味。 川庄口水鸡 $128 以竹签串起去骨鸡髀肉,进食时更方便。 巴蜀香辣爆虾球$220 以辣椒磨粉炮制,麻辣味浓。 茶香鸡鸭恋 $145 鸡内酿入茶熏鸭,充满茶香味。 成都水煮桂花鱼 $258 水煮酱汁以二十多种香料煮成,香辣不腻。 蒜泥白肉卷香蔬 $98 以猪腩肉片包卷四川香菜,香味浓郁。 冰镇鲜天麻 $108 蘸点辣椒豉油或山葵品尝,别具风味。 霸王川庄 地址:中环威灵顿街2号M88 7楼 查询:2521 6699 饮食街
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