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川菜不讲究卖相，摆盘粗枝大叶。新店霸王川庄的辣菜，以传统方法制作，但卖相高雅。像口水鸡，以竹签串起去骨鸡髀肉，吃时啖啖肉，火辣痛快。师傅选用罕有食材，如香菜、新鲜天麻入馔，带来坊间少有成都川菜。 文：关颍琪 图：何健勇 摆盘极花心思 川菜主要分为重庆、成都两派，前者大麻大辣，后者以地道香料煮出不同辣味，极富层次。新店霸王川庄属成都派，请来入厨超过二十年的吴红初师傅担任顾问，他师承四川菜大师彭子渝，擅于改良传统菜式卖相。新店位于中环兰桂坊一带，走高格调路 ，天花板和墙身饰以镜面，极具空间感，营造摩登及年轻的感觉。 坊间川菜馆各有秘制辣油烹调菜式，新店师傅以菜籽油及二十多种四川香料调成辣油，再加入各种配料，增添辣味层次，以配搭菜式。例如口水鸡，便在辣油加入指弹头辣椒、二荆条辣椒等配料，香辣有层次。摆盘极花心思，将去骨鸡髀肉切成小块，再用竹签串起，较传统吃法方便得多。水煮鱼麻味突出，原来在辣油内加入青花椒，辣味适中，不会吃到舌尖发麻，又能尝到鱼鲜味。为免过于油腻，汤底没有灒入滚油，味道清香，更能感受菜式麻辣层次。 罕有食材入馔 餐厅以罕有四川食材入馔，前菜冰镇鲜天麻，便选用新鲜天麻，切片后冰镇，质感爽脆，蘸点辣椒豉油或山葵品尝，感觉如吃刺身，又带有药材香味。另一道蒜泥白肉卷香蔬，师傅选用罕有四川香菜，香味类似芫荽，以猪腩肉片包卷，淋上蒜蓉辣酱品尝，极富特色。餐厅将供应手工啤酒、鸡尾酒及日本酒等，配以川菜品尝，解辣又增添风味。 川庄口水鸡 $128 以竹签串起去骨鸡髀肉，进食时更方便。 巴蜀香辣爆虾球$220 以辣椒磨粉炮制，麻辣味浓。 茶香鸡鸭恋 $145 鸡内酿入茶熏鸭，充满茶香味。 成都水煮桂花鱼 $258 水煮酱汁以二十多种香料煮成，香辣不腻。 蒜泥白肉卷香蔬 $98 以猪腩肉片包卷四川香菜，香味浓郁。 冰镇鲜天麻 $108 蘸点辣椒豉油或山葵品尝，别具风味。 霸王川庄 地址：中环威灵顿街2号M88 7楼 查询：2521 6699 饮食街
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