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馅批有咸有甜,款式超过百款。当中最为人熟悉是苹果批,美国几乎每家每户都会做,以青苹果、玉桂等炮制,充满传统风味。将馅料换上咸食,便变成惹味的咸批。今次请来Tai Tai Pie Pies店主示范Apple Pie和Sausage Roll,让大家试做这充满家庭风味的“美”食。 文:关颍琪 图:褚乐琪 批面刺孔 释出空气 苹果批是美国人的传统甜点,Tai Tai Pie Pies店主R.J. Asher表示:“二次世界大战时,有记者问士兵为什么而战,他们回答是为了母亲和苹果批,可见苹果批在美国人心目中的重要性。”虽然美国家家户户的苹果批做法都不同,但材料离不开青苹果,因为它焗后能保持爽脆口感,酸甜度恰到好处。除青苹果外,亦可加入其他苹果,例如富士苹果、Gala Apple(嘎拉苹果),以丰富层次。制作批底时,需用冷冻牛油和冻水,否则面团受热时会过度膨胀。将一块批皮放在焗盘上,加入馅料,再铺上另一块批皮,然后压出边纹,确保完全密封。R.J.传授压边的技巧,“将两只手指放在批边上,另一手掌大拇指贴在批边下,沿边重复按下,如不能掌握此技巧,亦可用叉子代替。”焗前要在批面刺小孔,以便释出空气,防止爆裂。 咸批的批底材料略有不同,以冷冻猪油代替砂糖,除带咸味外,亦能做出酥脆口感。R.J.表示,冷冻猪油、牛油不容易溶解,可用两把刀由内至外将冷冻油块重复切开,直至碎裂与面粉混合。意式香肠可在坊间购买,但R.J.建议大家试制,但免治猪肉不宜过肥,因油分会渗入饼皮,增加腻滞感,亦可用免治鸡肉、牛肉代替猪肉,但不宜搓制过久,以免影响口感。 Italian Sausage Roll 香肠 免治猪肉 500克 面包糠 22克 蛋 10克 牛奶 5克 香料 百里香 0.2克 橄榄油 30毫升 鼠尾草、黑胡椒碎 各0.7克 蒜蓉粉、红椒碎、辣椒粉 各1.5克 茴香子粉、玉桂粉 各0.5克 盐、原粒茴香子 各0.5克 饼皮 中筋面粉 3杯 冷冻无盐牛油 4汤匙 冷冻猪油 12汤匙 盐 1/2茶匙 水 1/2杯 蛋浆 20克 做法 1.免治猪肉与香料混合,加入面包糠、蛋、牛奶拌匀成香肠馅,备用。 2.面粉和盐混合,加入冷冻牛油、猪油,用刀切开,与材料混合。 3.加水搓成面团,置雪柜冷藏三十分钟。 4.用面棍压平面团,裁成约5吋半长正方形饼皮。 5.将香肠馅搓成条状,以饼皮包卷,用蛋浆黏合边缘。 6.表面扫上蛋浆,置焗炉以190℃焗二十五分钟,即成。 Traditonal Apple Pie 材料 中筋面粉 3杯 盐 1/2茶匙 砂糖 2茶匙 冷冻无盐牛油 16汤匙 水 3杯 黄糖粒 少许 牛奶 少许 奶油 少许 馅料 青苹果 6个 砂糖 1/4杯 玉桂 1/2茶匙 豆蔻 1/4茶匙 中筋面粉 2至3汤匙 冷冻无盐牛油 1汤匙 做法 1.面粉、盐、糖和冷冻牛油放大碗内,以刀将牛油切开,与其他材料混合,加水搓成面团,置雪柜冷藏三十分钟。 2.分出少量面团作装饰用,其余分成两份,用面棍压成两块九吋长饼皮,将一块铺在碟面。 3.青苹果去皮、切块,加入玉桂、砂糖、豆蔻和面粉拌匀。将苹果馅料放在饼皮上,加入牛油,盖上另一块饼皮。 4.将边位向内翻,用手指压出边纹,在边位涂上已混合的牛奶和奶油。 5.将装饰用面团以模具印出苹果图案,放在饼皮上,洒上黄糖粒。 6.用刀在饼皮上刺小孔,置焗炉以190℃焗十五分钟,再转175℃焗三十五分钟,即成。 ■Tai Tai Pie Pies店主R.J. Asher擅长制作馅批,亦爱在传统馅批中加入创意元素。 (自煮教室) 饮食街
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