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豆油伯掺金兰生酱汁,真正的生酱汁

2018-09-21 18:01 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 曾获屏东十大伴手礼的知名酱油「豆油伯」,遭爆料使用金兰酱油代工的「生酱汁」,引起舆论哗然。到底「生酱汁」指的是什么?是在制作酱油的哪个过程呢?如果混杂别的品牌也可以,...
曾获屏东十大伴手礼的知名酱油「豆油伯」,遭爆料使用金兰酱油代工的「生酱汁」,引起舆论哗然。到底「生酱汁」指的是什么?是在制作酱油的哪个过程呢?如果混杂别的品牌也可以,那为什么要买豆油伯的酱油呢?
许多民众重视酱油品质,转而购买高价、有口碑的纯酿造酱油,不少品牌也趁势而起,豆油伯也算其一。由于豆油伯强调,所购入的生酱汁将加入高比例自酿生酱汁再经过调配,才是独特的豆油伯酱油风味,因此什么是生酱汁更引发讨论。
市售酱油大致可分为天然酿造与化学酿造2种,区分方法很简单,以麴菌分解酿造的是天然酱油,反之则是化学酱油。酿制天然酱油时,需先洗净黑豆,接着入锅蒸煮至熟透才能分解,冷却后分批平铺于竹簳,进入关键的制麴步骤,约需7天时间;接着洗麴、加食盐入瓮,经180天熟成,才能开瓮压榨、提炼生酱汁,然后调配、过滤,最后装瓶贩售。
同样的原料、相似的酿造方法,风味却各有不同,差别在于酿造过程有没有杂菌产生,而酱油的等级主要依稀释度区分,各家调配比例不同,风味也就不同。许多业者标榜的古法酿造、180天熟成,就是指制作生酱汁的过程。而这样繁复的过程以及用时间所酿出的味道,除了让人安心外,也让人感受到酿造者的心意。
 

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