如何熬汤更鲜美，我们来看看日本汤鲜味美的秘密，常常听到别人说，这汤头好鲜或是味道好鲜等称赞的话语，但这里的鲜，指的又是什么呢？
富鲜味的昆布高汤。
「当世上不再有好的料理，文学会消失，伟大的智慧和敏捷的机智也会不见，没有灵感产生，朋友间的聚会不再，社会和谐更将不复存在。」 ──玛丽-安东尼‧卡雷姆（Marie-Antoine Carême, 1783-1833）
尽管「umai」这个字已经在日本流传上百年，用来表示美味的概念，但是人们真正开始意识到这个字，却要多亏一个人的努力──日本教授与化学家池田菊苗（1864-1936）。他为自己设下挑战，辨识出形成日式汤品绝佳风味的物质。他是在1908年找到了答案。
科学、汤和第五种味道的追寻
日式汤品是以一种相当简单、清澈的日式高汤做为汤底的。这个汤底的作法，是将一种特殊的大型褐藻昆布，以及事先煮过、盐腌、干燥、发酵和烟熏的鱼片──柴鱼，两者的呈味物质提取出来而成。日式高汤富含鲜味，是所有传统日式料理中极普遍而不可或缺的核心要件。
池田教授的假说是，此种汤品必定含有某种物质，能够形成一种味道，若说这种味道为四种常见的基本味道所结合而成，是说不通的。因此，他展开了一项相当耗费体力、有时甚至极为枯燥乏味的工作，也就是将昆布这种巨藻的水萃取物中所有的成份进行化学分析。他从12公斤的昆布开始着手，基本上他都是自己进行这项工作，只有一位实验助理协助。
首先，池田发现，昆布的萃取物中富含一种特殊的碳水化合物，也就是甘露醇（mannitol）。甘露醇是一种糖醇，存在于许多褐藻表面所渗出的黏液当中。甘露醇尝起来有种甜味。他也注意到好几种无机盐的存在。最后，他辨识出一种有机酸──胺基酸之一的麸胺酸──的盐类，并将这个成份分离出来。这种盐类就是麸胺酸钠麸胺酸钠，或称味精。麸胺酸在1866年便已经过科学辨识出来，但自从那时起，有关麸胺酸及其盐类和味道的关连，都没有更进一步的研究。
池田教授原本的那12公斤昆布，最后产出了仅30公克的麸胺酸盐。从这些萃取出来的麸胺酸盐中，他得以制造出小小的晶体，被他比喻成沙粒。他尝了这些晶体的味道，发现它们就像带有酸味的日式高汤，但当酸味渐渐消退，却留下了与日式高汤极为相似的味道。做为权宜之计和方便称呼，池田提议在想出更好的名称前，这个味道就叫「鲜味」。但是，一直都没有更好的名称出现，这个词从那时起便沿用至今。
鲜味的原意为何？
池田对于使用鲜味一词来描述麸胺酸盐的味道，思虑周到。鲜味（Umami，旨味或うまみ）是由日文的形容词umai（旨い）衍伸而来，这个形容词可有两种解读方式。第一，「umai」具有享乐主义的涵义在里头，用来表示一种美味、令人愉悦的味道；第二，「umai」是指一种实际存在的感官感受，用来表达肉味与香料味浓厚。由于两种意思都不限于麸胺酸盐所特有，且都能适用于别的物质，「umai」和麸胺酸盐的味道并不完全相等。为了区分两者，池田提出一个新字：「umami」，结合「umai」和「mi」（味）两字，后者意为「精华」、「精华本质」或「味道」。这便是麸胺酸盐的味道之所以和鲜味一词密不可分的原因。
