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日本笠原流:酒和下酒菜的搭配

2018-09-21 19:13 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 今天我们来讲讲日本的笠原流,酒和下酒菜的搭配奥秘,日本酒、红酒、啤酒,和什么下酒菜最搭?着有多本著作,现今当红的和食厨师笠原将弘认为酒和下酒菜是嗜好品,稍微上瘾的程度...
今天我们来讲讲日本的笠原流,酒和下酒菜的搭配奥秘,日本酒、红酒、啤酒,和什么下酒菜最搭?着有多本著作,现今当红的和食厨师笠原将弘认为酒和下酒菜是嗜好品,稍微上瘾的程度最是刚好。准备好看看这将令人上瘾的推荐吗?话说,今晚要配什么下酒菜,和谁一起小酌呢?
笠原先生从店里许多的日本酒中所精选出的几瓶酒。
来自和日本酒相同土地的食材与料理是最佳的下酒菜
酒盗、乌鱼子等所谓的珍贵食材,或是生鱼片、豆腐等和风食材,最适合搭配的就是日本酒。
对我来说,日本酒有趣之处,就在于它有各种不同的饮用温度。从冷酒、常温酒、温酒到热酒……这种酒就算放眼世界,也是相当罕有的存在。
此外,就下酒菜而言,还是以和日本酒属于同一片土地的食材所烹调的会最对味,搭配起来也最美味。每每到都市以外地区时,都会有深切的感受。
因为以水和米所酿造而成的酒,本身就是源自于土地的产物,所以一定是配合当地自古传承的传统食材或料理所酿造而成的,因而才会如此对味。
话虽如此,但其实我对日本酒的规格并没有那么了解。陈列在店里的名酒,除了是喝了觉得不错而购买的之外,也有些因为外包装而购买的。以前我造访青森的酿酒厂时,专业酿酒人士曾经告诉我,什么样的口味称之为辛辣酒,但这样的特征似乎也没有界定的标准。虽然不是完全如此,但我对日本酒的知识却不太感兴趣,也不是很喜欢那种没人问你,却自己大聊特聊日本酒知识的人。
在店里的酒柜里,除了五大酒庄的酒之外,还有不知如何订定价钱的年份酒。最近似乎也爱上国产白酒了。
和食与白酒十分对味。风味清淡的红酒适合搭配水果
在我当学徒的时期,出现了前所未有的葡萄酒热潮。在田崎真也先生成为世界第一的侍酒师后,我的师傅也跟上时代的潮流取得了侍酒师的执照,并将考题题库送给我。因此虽然只是浅薄的知识,但也算大致涉猎,店里也有摆放储酒柜。
以葡萄酒来说,我喜欢的是白酒,觉得白酒在搭配上与日本酒的感觉十分相像,与寿司也很对味,其中又以日本产的白酒更适合搭配和食。「奶油起司纳豆」或「海胆菠菜通心面」等风味浓郁的和食料理,与白酒的搭配也是堪称绝妙,请务必尝试看看。
除了和炖煮料理等使用红酒调理的料理十分搭配外,红酒和鲣鱼等红肉鱼也十分对味。另一方面,就算一样是红酒,如果是薄酒莱等风味轻淡的红酒,则可以为「猪五花肉苹果卷」等以水果来呈现画龙点睛之效的下酒菜,带来提引风味的效果。
香槟则和「苦味蔬菜木瓜沙拉」或「炸香蕉鲜虾」等以苦味、甜味交融的下酒菜十分对味。
现在葡萄酒和香槟都已经很容易取得,请务必多方尝试,让餐桌呈现出更多样貌。
无论喝几杯都面不改色的笠原先生。平常是个怕生的人,但几杯黄汤下肚后,似乎就会情绪高昂变得多话。
啤酒配炸物。店里的套餐也是以这样的顺序做搭配
先不论我本身对啤酒的热爱,在众多酒类之中,要说是百搭酒的话,舍啤酒其谁呢?世界各地都有当地特产的啤酒,这就代表它是很多人所渴求的酒。虽然我觉得啤酒和每种料理都很对味,但其中又与炸物更是绝配。
「赞否两论」的料理也是在前菜之后,也就是套餐的第二道菜时端出炸物。希望客人能在最美味的第一杯啤酒还有剩时,搭配绝妙组合的炸物享用。我就是主张啤酒应该要搭配炸物。
辛辣的东西也能让人啤酒一杯接着一杯,如同侍酒师题库中「适合与辛辣的食物搭配的葡萄酒为何?答案是无」这个陷阱题所示,啤酒和辛辣食物的对味程度也无酒能出其右。在家小酌时,使用各种的香辛料或佐料,来为下酒菜增添各种浓淡各异的风味,一定会让人啤酒一杯接着一杯。
话说回来,我觉得在居酒屋小酌时,喝瓶装啤酒比生啤酒来得好。相较于生啤酒,瓶装啤酒绝对是帅多了。将啤酒从冰凉的酒瓶中倒入杯子,再一口气干掉……。
我想成为适合这种小酌方式的大叔。

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