「在地思维」，指的并非某些厨师喊口号般的行销语言，而是不需要外场解释，对在地文化有理解和着迷的人，看了吃了后，自然而然会想起在日常生活中的味道、巧思或回忆。譬如羊排的酱汁是豆腐乳，这是台湾版的越南东家羊肉炉概念，譬如牛排的配料是沙茶酱，这是沙茶炒牛肉的思维，譬如向台南泔粥致敬的鱼汤，譬如向姜丝蛤仔丝瓜致敬的丝瓜浓汤，这些菜肴有着太多的台湾元素，只有住在台湾且着迷于这些在地味道的人，才会在品尝后觉得有趣。
「在地思维」，指的是对在地文化有理解和着迷的人，看了吃了后，自然而然会想起在日常生活中的味道、巧思或
前些日子，世界五十大餐厅宣布今年的榜单了，义大利的Osteria Francescana被挪到第二名，主厨Massimo Bottura交出了冠军宝座，我在电脑前看到这个消息时，第一时间想到的不是谁是第一名，而是态芮的主厨何顺凯。因为每回吃到何顺凯的餐点，我就想起Massimo Bottura，这两位主厨都让我在乡味上体验了惊喜。
煮猪肉主菜Bollito Misto是数块低温烹煮的猪肉块组成，亮点在于旁边佐以的大量帕玛森乳酪泡沫
在Osteria Francescana时，我对于多数人赞颂的鸭肝旷世奇派没多大印象，倒是有道很特殊的煮猪肉主菜Bollito Misto让我惊喜不已，这道菜肴是数块低温烹煮的猪肉块组成，每一块都是五公分立方，部位有点忘记，似乎分别是猪颈、猪肩、猪前腿、猪腹、猪后腿……，一盘菜肴正巧代表吃了一整只猪，亮点在于旁边佐以的大量帕玛森乳酪泡沫。我看着这道菜肴一直笑，实在太有意思了，因为Osteria Francescana餐厅位于Modena市，这附近是著名的帕玛火腿产区，也是帕玛森乳酪的产区，更是知名的养猪区域，这些区域都和波河(Po Revier)有关，因为这条河流带来的温湿调节，让火腿和乳酪的风味美好。
制作帕玛森乳酪残留的乳清，向来是猪只的饲料，再以这样的猪只制作闻名的帕玛火腿。于是我询问侍者，这道菜肴是否以帕玛森乳酪和猪只的结合，彰显在地物产外，也用猪和饲料间的关系，彰显一种YOU ARE WHAT YOU EAT的趣味概念？对此侍者矜持地笑了笑，告诉我确实是这样。
「至于用泡沫的方式呈现，主厨是想表现这附近到了晚间，雾气经常浓到不见五指的特色吗？」我继续笑着问，这时侍者一脸惊奇，询问为何我会知道这隐藏的巧思？因为他们并没解释过这件事情。这是住在当地的人才能体会的玩笑。
那时我住在附近，对于浓雾深有体会啊！
世界五十大餐厅之一，义大利的Osteria Francescana。
这是2007年的事情，后来Massimo Bottura的知名度越来越高，许多朋友前去用餐，多会提到让人惊叹的厨艺或者对在地物产的热情，然而对我来说，这位主厨让我印象深刻的地方，是在于他在餐桌上开了一个在地人才懂的玩笑。套句当年侍者的解释，对于观光客来说，他们只需要懂应该懂得部分就好了，譬如食物的味道搭配，而有些事情不需要解释，那是属于在地人才会懂，若是不懂，那此人也不够在地，更没必要解释。
我喜欢这个很义大利的说词，当多数厨师着迷于全球化的餐盘语言，有时离在地反而越来越远，我这里提的「在地思维」，指的并非某些厨师喊口号般的行销语言，而是不需要外场解释，对在地文化有理解和着迷的人，看了吃了后，自然而然会想起在日常生活中的味道、巧思或回忆，套一句对岸的话就是接地气。
我开始接触何顺凯的菜肴时，就有着这样的惊叹感。譬如羊排的酱汁是豆腐乳，这是台湾版的越南东家羊肉炉概念，譬如牛排的配料是沙茶酱，这是沙茶炒牛肉的思维，譬如向台南泔粥致敬的鱼汤，譬如向姜丝蛤仔丝瓜致敬的丝瓜浓汤，这些菜肴有着太多的台湾元素，只有住在台湾且着迷于这些在地味道的人，才会在品尝后觉得有趣。
这是多么了不起的天份啊！每一道菜肴，会让我想起曾经的美好经历，会让我下一餐就去牛肉快炒店来份沙茶牛肉，会让我第二天买车票再次前往台中或台南，循着小吃再吃一次，再体会一番。美好的食物能带来食欲和回忆，指的不外如此。
后来他离开原东家，来到态芮掌厨。第一次到此餐厅，光是装潢就可以看出想争取五十大餐厅或米其林评鉴的企图心，然而我也开始担心，何顺凯的菜肴是否会为了追求全球化语言，远离了在地？
吃了两次后，厨艺一样精彩，花得心思更多，同样可以在菜肴之中解读到有趣的元素，然而在味道的处理上，确实较细致较精巧，对我来说趣味依旧，却少了一点乡野的真。后来和几位同行聊天，我发现他们赞美的点，恰是我忧虑的点，至于他们讨厌的缺点，反倒让我舒爽，而这几位同行都是著迷于五十大餐厅的人，注重所谓的美感时尚和国际化。
譬如顺凯新的牛排版本酱汁，沙茶味道变淡了，同行的食评家告诉何顺凯，酱汁调淡让整个餐点有了高雅的清新感，这是进步，我听了后耸耸肩，如果我不是台湾人，应该会着迷于那淡雅的沙茶香气，但身为着迷乡土感的台湾人，我吃了之后，不会回味起曾经的年少，那时身着短裤汗衫和凉鞋，拿着台啤蹲在快炒店门口和酒肉朋友嘻哗吹口哨，那是我的青春哩！
譬如同行讨厌的背景音乐，我倒是好欣赏，同行认为在数千元的高价西餐，不该播放国语老歌，整个氛围让人错乱。我个人觉得是创举，有时听到一段歌却忘记了歌名，还会请外场帮我查查，譬如喝香槟时，我听到王杰的一场游戏一场梦，顿时觉得这顿饭有所值，此歌发行的那一年，我刚升国中，初恋正进行，一如嘴中的香槟气泡，酸涩甜美终归消逝，但那一抹余韵何其让人依恋。
当然了，大家的成长背景不同，没有对或错，这也是食评有趣的地方，虽然我总是认为自己不该用「食评」这个词，毕竟我凭什么有资格评论这些极努力极有才华的专业餐饮人？因此身为餐饮文字工作者，我认为每一餐都是我和主厨的一种无声对谈，一个透过食物各自解读的了解过程，然后我打开电脑，试图用自己的喜好和语言纪录这场会晤，如此而已。
一间餐厅的好与坏，其实最后取决于我对他的「再次期待感」？售价不是问题，钱可以存，但我是否愿意再花这样的钱，再吃一次同样的餐？对于态芮这间餐厅，是我少数愿意存钱再次走入的餐厅，这点毫无疑问。对于他的厨艺和菜色，已经有太多人描述，不差我一个人给予掌声，看过许多主厨，他最难得可贵的特色，就在于擅长在餐厅中，展现一种「在地人」才懂得味道玩笑，因此我吃到他的菜肴时，想起了Massimo Bottura，想起吃完Osteria Francescana后，我散步到Modena的菜市场，当我和在地人提起这位主厨，大家竖起了拇指引以为傲，当我日后到Modena的家庭小馆吃饭时，掌厨的嬷嬷会告诉我，Massimo Bottura的厨艺技巧太花俏搞怪，但这孩子是一个好样的Modena人，无庸置疑。
日后带着国外朋友到态芮，我会竖起拇指介绍，这是一个好样的台湾味厨师，无庸置疑。
Ps.今年五十大餐厅的第一名是Eleven Madison Park，我没吃过但我有兴趣，因为这间餐馆曾经推出纽约纽约套餐，用一个套餐介绍纽约的历史和骄傲，让「老外」能吃到纽约，身为一个纽约的过客，我当然对这种另类的在地精神有兴趣啰。
