日本的匠人精神体现在各个领域上，而在酱油产业中又是什么模样？趁着濑户内国际艺术祭，前往小豆岛酱の乡，参访当地的百年酱油藏「山六酱油」。150年的历史里坚持用杉木桶酿造酱油，也被日本文化厅登录为有形文化遗产，独特的鹤酱更是费时四年酿造，第五代传人山本康夫先生说，对我们来说不只是酿造酱油，更是饮食文化的传递。
酿造酱油的过程中要不时搅动，让酱油也跟着呼吸。
去年夏天结束三天三夜的Fuji rock音乐祭后，一路从新泻的越后妻有大地艺术祭南下玩到濑户内国际艺术祭，我和朋友从小豆岛的草壁港下船后，租了单车，穿梭在田野小径与日式平房里，一边逛着四散岛中的展区，一边前往我们都很期待的酱油藏「山六酱油」（山六酱油）。
小岛旅行很适合骑单车，悠闲的步调可以好好感受在地。
七月底的盛夏很热，太阳很艳，但空气却是干爽不黏腻。类似地中海型的气候，造就小豆岛盛产橄榄，沿路都可以看到大片大片灰绿色的橄榄枝叶随风摆动，而干燥的气候，特别适合麴菌的生长，加上海岛产盐，在小豆岛东南方草壁港周遭有着「酱の乡」的美称，这里集聚了许多酱油藏与佃煮屋，是日本最大的酱油藏群，明治时代最盛期酱油厂高达400多家。目前仅存20家左右的酱油藏，保存着传统的酱油酿造制法，以时间来酝酿美好滋味。
以酱油麴的渣滓作为天然的肥料所种植的小番茄，滋味鲜美。
山六酱油隐身于巷弄中的日式老建筑，要不是空气中透着一股酱香味真的很容易擦身而过。门口木桶中注满冰水与冰块，摆着红澄澄的小番茄，冰凉的模样忍不住立刻买了一把，咬下一颗果汁满溢、酸甜可口，透心凉正好一解骑车来的暑气。边吃边纳闷怎么酱油藏会卖小番茄时，店员说这里的小番茄称为「醤トマト」（酱油蕃茄），是以酱油麴的渣滓作为天然的肥料所种植，所以格外鲜美！大热天的，忍不住手又伸进沁凉的冰水中，抓了一把小番茄慢慢享用。
山六酱油，早已被日本文化厅登录为有形文化遗产，150年的历史里坚持用杉木桶酿造酱油。
暑气消散后，也抚平了浮躁的心情，走进屋内首先用刷子掸去身上的灰尘，确保外来的脏污不会带进酱油藏，接着导览人员带着我们进入酱油藏。昏暗的酱油藏中，一丝丝的光线从几扇窗户透入，柔和的光照着60樽比人还高的巨大杉木桶，映入眼帘的场景让人内心不禁惊呼！创业于1868年的山六酱油，早已被日本文化厅登录为有形文化遗产，150年的历史里坚持用杉木桶酿造酱油，循着导览人员的讲解，仔细一看百年的木桶、土墙、梁柱上布满着一层又一层的乳酸菌、酵母菌等天然菌种，而这些菌种就是酱油发酵过程中最重要的元素，让酱油熟成出独一无二的个性。
木桶上的百年酵母菌、麴菌可是酱油独具风味的重要元素。
在日本饮食文化中的五种基本调味料「酱油」、「味噌」、「酢」、「味醂」和「酒」，都是凭借着发酵酿制而成。百年的料理精神流转至今，早已被机械化及冰冷钢桶取代，硕果仅存的木桶酿造（全日本仅剩不到1%），将是无可取代的陈年滋味。
盛夏时节，发酵的过程早已澎湃进行，仔细听还可以听得到发酵「噗哧噗哧」的声响。
天然酿造酱油最少需要一年到两年的时间才可以完成，一般是在12月到3月之间，将蒸过的大豆、小麦与海盐、水放入杉木桶中，原料大约在5月底天气逐渐炎热时会开始发酵。导览人员说愈是经年累月养的菌种，愈能酿制出层次丰富、香气浓郁的迷人风味。初入盛夏时节，发酵的过程早已澎湃进行，仔细听还可以听得到发酵「噗哧噗哧」的声响，整间房子像是活着一般。百年的历史底蕴暨沉稳又富有生命力，仿若呼吸一般，缓缓地搅动着，酱油随时都会醒来似的。
香草冰淇淋与酿造四年的鹤酱酱油吃起来有焦糖的浓郁与香甜。
而山六酱油最知名的「鹤酱」，是以所谓「再仕入」的方式酿造，在发酵两年之后再加入原料，以同样的方式再次发酵，要花费将近四年的时间才能完成！四年的时间都可以从大学毕业了，很难想像会酝酿出怎样的滋味？在现场也有提供酱油供人品尝，以手指沾点瓷盘里的酱油，虽然仅有一点，但在舌尖的滋味咸香又无比醇厚，慢慢地旨味在舌尖化开，甘美而深沉，是我从来没尝过的味道。很难想像单纯的原料经过菌种的发酵居然能够酝酿出如此丰富的滋味。
山本康夫先生发起「木桶职人复兴计划」，希望能保留下制桶民艺以及用杉木桶酿造酱油的传统。
而这样的传统全是因为第五代传人山本康夫先生的坚持才得以保存下来了将祖先留下来的珍贵饮食文化遗产，要世世代代传递给未来的子孙。」，他相信酱油不单纯是酱油，它还代表着祖先遗留下来的珍贵饮食文化，也希望能够一代代传递给未来的子孙。虽说制作酱油的杉木桶，每一个能使用长达100~150年，但六山酱油的杉木桶多为战前制作，寿命仅剩50年，加上制作杉木桶在日本已经是即将失传的民艺，所以山本康夫先生为了传承，2011年推动「木桶职人复兴计划」，并于隔年前往大阪，向日本仅存的手工制桶工坊－藤井制桶所拜师学艺。手工木桶的制作极为困难，组装时的任何一点误差都容易形成孔缝，造成酱油外泄。因此他从取材、刨制、组装、编织到箍桶，历经两年的学习终于完成第一个杉木桶，尽管学习的过程并不轻松，却也扎扎实实地学会了这项技术。山本康夫先生说，希望每年能制作3~4个杉木桶，替换使用百年的老木桶。
冰镇的素面佐上鹤酱，简单而朴实的滋味。
就像是《发酵圣经》作者Sandor Ellix Katz 所言: 「发酵，能将人类与真正的食物、周遭的自然连结。」食物不单只是让我们温饱生存的物品，而是生活的载体与体现；而山本康夫所做的不仅是贩售传统纯酿酱油，也透过举办见学、木桶职人复兴计划等活动，将饮食文化传统传递下去。回到台湾时常怀念起那纯粹而丰富的滋味，便一把冰镇的素面、一杯高汤兑鹤酱、葱花与姜泥，稀哩呼噜地吃一口小豆岛的回忆。
