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田美手工味噌厂:汉克如何制作出招牌味噌

2018-09-21 21:17 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 今天我们来到田美手工味噌,位于苗栗头份的大楼里,空气里香甜甜的,弥漫着迷人的气息,有个慈祥的男人,正在那里仔细的煮豆、布麴、翻搅、酿造,带着关心土地与家人的心,慢慢酝...
今天我们来到田美手工味噌,位于苗栗头份的大楼里,空气里香甜甜的,弥漫着迷人的气息,有个慈祥的男人,正在那里仔细的煮豆、布麴、翻搅、酿造,带着关心土地与家人的心,慢慢酝酿,成就出一瓶甘甜温润。
坊间不少味噌是将黄豆煮熟即可,汉克的黄豆会以山泉水连煮三天,味道更滑顺温柔。
反抗好食物=贵的市场惯性 
本就喜欢酿酒、醋、酱油、味噌的汉克,长期以来关心在地食材与基改问题。喜食豆腐的他,多年前发现非基改豆腐价钱,比起基改高两倍有余,且本土黄豆又比进口黄豆更贵,「为什么想吃自己土地生长出来的好东西反而比较贵呢? 」这个疑问一直在他心头挥之不去。
味噌用70度以下的温开水煮就好,温度太高好菌会消失。
汉克自然知道这是世界分工里的经济模式(哪个国家生产最有效率,就从该国进口)。不过关心环境、生物多样性、碳排放的汉克,历经前半生辛苦养家、认真工作,人生正好迈入另一个看似可以「任性」的阶段,遂决定自己找答案,寻找食物的另种可能。
在朋友引荐下,他跑到奈良七百五十年老铺「金山寺味噌」学习。日本食物强调乡土,每个地方都有自己的区域特色,让汉克开始思考,什么是兼顾日本传统又有台湾特色的味噌?且还能把他一直关心的非基改、本土杂粮、好食材、真食物等议题带入,到各地寻找食材后,最后他选定以台东池上米、云林无毒履历非基改黄豆、嘉义洲南盐场海盐,以及太田久助吟制传承七百五十年的日本麴种,配上苗栗老师傅特制的传统木桶,手工制作味噌。
味噌的原料很简单:黄豆、米、麴种、盐巴,如果要以赚钱为目的cost down,每个原料都可以动手脚,比如黄豆改用进口基改、米改为一般米、盐巴用台盐,甚至把木桶换成塑胶桶,都可以省下不少钱。
不过汉克是要找答案的人,他希望提供给消费者好的原物料、美味的味噌与合理的价格,扎实算完成本后,一瓶四百公克,上等食材的味噌仅要180元,定价只高于超商卖场上的味噌一点点,让不少人大呼惊喜,也难怪成立一年多,已有不少味噌粉丝,订单也排到年底了。
小品牌也可以契作
虽然只有一人工厂,且从不加班的汉克,却因逐渐累积的好口碑,今年黄豆使用量预计迈入一公吨,使他得以和农民契作,以友善土地方式耕作所需食材。除无毒履历与自然农法黄豆外,他开心的说:「之后我们还会有自然农法的日晒米喔。」
老一辈阿公阿嬷都会说,日晒米比较好吃,据说那是因为日晒米的水分蒸发缓慢,可以完整保留米饭Q弹口感,也有人相信那是阳光的洗礼,让稻米更有能量。而汉克对于食材自有一套独特感受力,他说:「有些米狂野,有些像猴子一样活泼,有些带着粉红色的优雅。」后来问了农夫个性,竟然都符合,而当初会选择池上米,除了因为品质佳,他还吃到了米在舌尖跳动的生命力。
汉克做的是熟成后直接装罐的生味噌,买着放室温摆放,会在罐内继续熟成,一年后就成了赤味噌(左)。

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