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那些地道的台式香料,台湾古早味的来源

2018-09-21 21:17 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 饮食web前言:异乡游子说:「吃到红葱头,就好像闻到了家乡的味道。」在台式料理里,香料从不明显招摇,却是少了会让人觉得缺一味的关键存在。这和吃到苹果派感觉到肉桂、拿到羊排...
饮食web前言:异乡游子说:「吃到红葱头,就好像闻到了家乡的味道。」在台式料理里,香料从不明显招摇,却是少了会让人觉得缺一味的关键存在。这和吃到苹果派感觉到肉桂、拿到羊排知道可以和迷迭香一起烤、放松时想要来杯薰衣草茶,或迷恋姜黄的养生功效不同。因生活环境的关系,台式料理吃的是一种「认同」与「熟悉」,虽看不到,甚至辨识不出它的味道(有多少人知道甘草或丁香是什么味?),但若某道菜少了就是会觉得怪怪的,它不像当归、人参的重口味,却有种融合在一起的调和,可增香、补味、带出甘甜余韵。
香料具有增香、补味的功效。
八角、陈皮、甘草、九层塔、桂皮、三奈、罗汉果、马告、刺葱…… 
这些香料名有些听来陌生,其实都隐身在我们每日熟悉的味道里,就像牛肉干里怎么可以没有八角,台南人吃番茄一定要沾的姜味酱油膏,里面就加了甘草,而那正是让酱油膏回甘有尾韵的秘密武器;打开阿嬷的卤包,里面少不了丁香、八角、陈皮、肉桂……,三杯鸡如果不加九层塔哪能叫三杯鸡!麻婆豆腐里一定要有花椒呢!
看不见的八角、丁香,常是阿嬷卤肉里的神秘武器。
如果到乡下地方,不少阿嬷会直接以茴香煎蛋或炒出满满的一盘茴香出来。炒米粉没加红葱头要扣20分;猪血糕与香菜是搭配上的好朋友;港式煲汤为什么那么好喝?因为背后有看不到的罗汉果,如果煮成茶的话,比KTV里的彭大海更甘甜。
 
红葱头炸过后加猪油,就成了台式经典的油葱酥。
另外,台式料理喜欢爆香,如果爆香只加葱姜蒜,香味只会到达原本该有的位置,若加入红葱头一起,就有机会上升到香味临界点,让香气更浓郁。而提起红葱头,不少料理师傅都会笑称:「这是正港台湾味。」尤其炸过后的油葱酥更是拌面、拌青菜不可或缺的美味调料。
 
在烫青菜里加上油葱酥,是我们所熟悉的家乡味。
其实甘草也常和酱油结合,它的甘甜正好中和掉酱油的咸味,坊间不少餐厅里吃到的酱油都加了甘草,平常吃的胡椒盐里也都有八角和甘草,台式香料常是复合味道里的一味,就在我们的日常里。
 
原住民香料刺葱,又称「鸟不踏」,根上的细刺就跟它的味道一样,强烈有个性,连鸟儿也无法踏在上头。
令人惊艳的原住民香料-马告、刺葱
除了一般日常料理常看到的八角、丁香外,原住民香料马告、刺葱也越来越常跃上餐桌。马告带点柠檬草的味道,新鲜的比干燥的味道更浓郁,放一点在汤里,或跟着鱼一起蒸,清香的味道很令人喜欢。也因为其具有清爽的解腻功能,也开始有人加在卤包内,在全是味道都是比较沉的香料里,马告显得高昂清香。
根上有刺的刺葱,味道则和长相一样强烈有个性,可去除食材的腥味,并透过久煮让味道融入汤汁内,不管是煮汤、炖肉,或是像香椿、九层塔一样煎蛋都可。因味道强烈,有缘份的人会很喜欢。
谈到香料时,大家第一个想到的往往是欧美料理里的迷迭香、罗勒;南洋料理里的香茅、罗望子;或是印度料理里的豆蔻、姜黄等。其实台式香料也很精采,只是它太深入我们的生活,不常被标举出来。如今,总算有机会可以好好观照它们,如此当下次谈到台湾味时,或许从我们熟悉的几种香料开始延伸,也是另一种好的取径。

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