印度和中国一样是一个香料大国，红色、黄色、咖啡色、灰色……各种香料一字排开，空气中弥漫着浓烈与欢欣的气息，不过这可不是办嘉年华会，而是印度人的寻常生活。
印度市场里的香料摊。
印度人做什么都要香料，从早餐的煎饼、中午的马铃薯、印度奶茶、到晚餐的烤鸡、小黄瓜沙拉，不论料理、饮料、甜点、零食、点心全都无香料不欢。对印度人来说，从基本的调味到进阶的味道全由香料包办，没有酱油、味醂、豆瓣酱的印度人，正是靠着香料来增香调色。
如果拿各国料理一比，印度惯用的香料味道总是特别浓郁，小茴香籽、芫荽粉、姜黄粉、马萨拉综合香料粉（Garam masala，印度什香粉）摆在一起，满室辛香，而且不像欧美、南洋总喜欢用「新鲜的」，印度料理爱用干燥香料，且分为原状、粉状、叶片状，常常一道菜里，加了芫荽籽后等等又要再加芫荽粉，问他们怎么加了原状又要粉末，他们会很认真且有自信的说：「颗粒和粉末的味道不同，这道菜两种味道都要。」因此一道料理往往由七、八种甚至更多的香料混合，深邃浓郁常让我们的舌头分不出来，只觉得味道迷人，然后一律称之为「咖哩」。
印度的街上，常可见卖烤饼的小贩。
是咖哩，更是Masala
在点印度菜时，常看到masala这个词，有fish masala、chicken masala或vegetable masala等，masala就是混合香料的意思，概念有点像在台湾要做三杯鸡，一定会加麻油、米酒、酱油、九层塔、蒜头、姜片，只不过印度人把这些材料全换成了香料，适合和鱼一起煮的就是fish masala、和鸡肉最搭的就是chicken masala，每个主厨或家庭的配方都不同，那就是呈现个人特色与味感的时刻了！就拿印度人常用的马萨拉综合香料粉来说，有些人会用二十多种香料制作，有的人只独钟六、七种，除了自己调香外，印度传统市场里也都有香料舖，如果今天想煮鸡肉，只要告诉店家辣度多少，就能代客调香，超市也卖有调好的masala方便包。
印度人不吃牛肉、猪肉（伊斯兰教徒），因此多以羊肉、鸡肉或鱼、虾为主食（另外印度也有很大量的素食人口）。对于不同食材，他们会以不同的masala来处理，面对羊肉时，会选用重味道的香料来压住羊肉的骚味；海鲜masala的味道较淡，主要用来提点海洋的鲜味；蔬菜一般都会调得比较辣，让大家可以更下饭。
Masala是印度人惯用的词，咖哩（curry）据说则和英国人有关。英人统治印度时，把多种香料组成，看起来黄、红浓稠且味道浓郁的料理统称为「咖哩」，从此这个称号便传了出去，久了以后全世界都叫印度菜为「咖哩」，其实对印度人来说，咖哩指的是把各种香料混合烹煮后的成品，是「酱料」的意思，而印度咖哩之所以深邃迷人，便在于他们对各别香料在气味、比例上的良好拿捏，也就是有调制masala的好功夫，所以下次如果碰到印度朋友，不妨以masala来取代对他们咖哩的称赞，除了会让他们倍感亲切外，也会知道你是内行的。
印度商店里都卖有调好香的Masala方便包，或混合多种香料原粒的五香粉。
姜黄粉、小茴香粉、芫荽粉，印度最基本的三大调香原料
印度人不用咖哩块，而是喜欢用香料把味道一个个加上去，如果是原状香料（如小豆蔻），一定会先用油炒焙爆香，到香料微微膨胀后，再下番茄跟洋葱一起炒至糊状，最后再加入芫荽粉等粉状香料与主要的食材一起炖煮。
听起来，好像很复杂，尤其各种香料摆在桌上很容易就被气味与相似的颜色弄得头昏脑胀，其实印度料理常用的香料约15种，只不过同种香料，比如芫荽，会同时以芫荽「籽」与芫荽「粉」的方式呈现 ，葫芦巴的变身程度更大，有葫芦巴「籽」、葫芦巴「叶」和葫芦巴「粉」，然后台湾不知怎的小茴香和孜然的英文都是cumin，却有两种不同翻译，往往让人搞不清。
不过如果抓到印度料理的几个香料重点，就会发现落落长的材料里，重复的其实不少，只要多实验几次，记住那几种香料的味道，要在家做出让人竖起大拇指的印度菜就指日可待了。
吃完浓郁的料理后，印度人喜欢抓一把茴香糖直接放嘴巴，外面包著糖霜的茴香籽，可让口气清香、帮助消化。
吃完浓郁的料理后，印度人喜欢抓一把茴香糖直接放嘴巴，外面包著糖霜的茴香籽，可让口气清香、帮助消化。
好比说，只要有「姜黄粉」、「小茴香粉」（孜然粉）、「芫荽粉」就可以混合成最基本的masala。姜黄粉加多易有苦味，适量即可，但小茴香粉和芫荽粉则可依照喜好，喜欢哪个味道都可以再多加一些，这三种调配出来的香料很百搭，之后可以再逐步增加如丁香、葫芦巴籽、小豆蔻、月桂叶等喜欢的味道。
以优格、牛奶入菜是印度料理的特色
印度香料基本上有三种功能，一种是「染出色泽」（如：姜黄、番红花、辣椒粉），一种是「增加辣度」（如：辣椒、芥末籽、黑胡椒、蒜泥、姜泥），一种是「增加香气」（如：丁香、小豆蔻、肉桂、月桂叶等），著名的坦都里烤鸡，外面那层红红的色泽便是透过辣椒粉来上色，不过外面不少餐厅为了节省成本会以食用色素替代，如果吃完嘴巴红红的就知道了。
幅员广大的印度，可简单分为北印度料理跟南印度料理，北印度注重香气，味道较淡，以烤饼为主食；南印度味浓且辣，以米食为主。其中以优格、牛奶、奶油入菜也是印度菜的特色之一，尤其南印度，常透过牛奶去综合食物的辣度，让其依旧可以保有香气却又不会辣的难以入口。
印度料理中，常用到优格和牛奶。
台湾吃到的印度菜多半调整过辣度，印度人百分之八十的时间都在家里吃饭，对于香气与辣味的接受度就在妈妈的手里慢慢培养起来，他们从小吃饭配生辣椒是家常便饭，洋葱也是直接生吃配咖哩，因为几乎从早上一睁开眼，所有的调味都是以香料为主，对于香气的接受度很大，不少印度人喜欢用的芥末油，因有强烈的刺激味，台湾人多不能接受，却是不少印度主厨的爱。
印度香料看似繁复华丽，其实只要知道基本逻辑，认清常用的几种，下次看食谱便不会深陷在云雾里，慢慢也可以试着调和、辨认或烹调出自己喜欢的味道。
使用印度香料的贴心叮咛
使用前才磨粉
印度香料可分为叶状、原状跟粉状，做Masala很常用粉状香料来调和，不过通常都是使用前才磨粉，未磨粉的原状香料如：芫荽籽密封保存置于阴凉处可放两年，磨粉后则需于三个月内用完，以免香气消失。可用石臼、果汁机或食物调理机研磨，不过以手研磨较不会破坏香气，且自己做的，就算磨出来带点小颗粒也很有特色。
