我很少做甜点，除了要擦洗的多得不像话外，几乎不容出错的份量和时间宛如生活中过多的规定，教人有反抗的企图。但是，有时我会想咬几口甜，冒出动手做甜点的念头，大概一年就2, 3回。
美味布朗尼的秘诀。
大言不惭说是动手作，偶尔仍会偷懒买预拌粉。你问，网上可寻配方众多，为什么还买？就我的经验，市售现成的布朗尼放没多久就转硬，传统配方的成品又偏软像蛋糕，唯预拌粉有我爱的嚼劲。此个中差异，我始终没细究，直到读了美国实验厨房和盖．克罗斯比博士合着的《料理的科学》（The Science of Good Cooking)，才有些明白。
书中「由可可粉带出更浓郁的滋味」篇提到- 盒装预拌粉能烤出富嚼劲的布朗尼，秘诀在于饱和脂肪及不饱和脂肪的比例，前者在盒装占28% ，后者占72%；而一般配方则64%和36%。预拌粉已含饱和脂肪成份，只是分解成粉状结晶。买来之后，加制作步骤指示的油量，那么液态与粉状固态的精确结合，便造就出嚼劲的口感。原文书编辑群依此分析，调配出市售预拌粉配方计算的1:3比例，做出一样口感的布朗尼。
偶尔想吃点甜，难得亲手做布朗尼。
其实，美国有好几家实验厨房，几乎美食杂志本身都有。他们常被挑剔的是，食谱有差误或口味平凡。此外，他们为杂志所做的料理，有些甚至是不能吃的，换句话说，非按实际食谱操作，纯以呈现漂亮模样为目的。举个例，你可能看到「小红莓烤地瓜」相片里的小红莓安份又策略性地点缀着地瓜，两者却互不搭理，全然貌合神离，毫无烘烤后的混色痕迹。
位于波士顿市郊Brookline的美国实验厨房则不同。每份食谱都是不断测试而出，甚至对烹具和食材亦有认真的评比。他们发行的《Cook's Illustrated》是本仅仅32页的黑白美食杂志，除末页综合列出的料理相片之外，其余均是绘图，而所有图片只封面是彩色，且整本无一广告。此杂志的食谱，网上是找不到的，得付费订阅杂志方能取得，简直被视为少数人的。也因如此，食谱相当受欢迎。
食材简单，烤出柔润具嚼劲的口感却不简单。
冰箱有包不知何时买的无花果干，已有些硬了，绞尽脑汁直想把它们消耗掉。我取几颗用莱姆酒泡软，去梗、切块，以《料理的科学》的布朗尼食谱，拿蛋糕烤盘作了无花果核桃布朗尼。
成品不过甜，有微苦，奶油般柔润的巧克力软黏于舌上，无花果干和布朗尼嚼劲如预期。对了，我还学到，因加了含纯蔗糖的砂糖，在冷却过程中，会形成平滑非晶体的表面，布朗尼上层得以酥脆，并泛起油亮光泽。这是用黑糖达不到的效果。你可以不在乎科学，然了解其中奥妙，举一反三就容易。
因为阅读和旅行，我认识了世界；因为烹饪和摄影，我亲近了科学。多么浪漫！
