常常在西式料理、三明治里见到起司的身影，不仅烹调、烘焙时好用，而且富含蛋白质、维他命、矿物质、钙质等营养素。但起司到底是什么？种类有哪些？乳糖不耐症的人可以吃吗？怎么保存才好？一次说清楚讲明白！
白纹起司。
起司到底是什么？
起司，是最古老的人工食品之一，也是兼具人体所需营养成分的乳制品。起司的种类非常多，可分成优酪状这类的凝固品，也可分成不同大小、状态或形状，目前发源地尚未定论，但一般认为，大约在西元前4000年开始制作乳制品之际就已诞生。经过发酵使牛奶的保存性将大幅提升、美味也大增的起司，随着时代的演进而产生了不同的种类，也产生了各种不同的食用方式，并且于全世界风行与普及。
起司的分类
从农家自制到工厂生产，起司可分成许多种类，而要将如此五花八门的起司细分成不同种类绝对是件困难的事，因此本书根据起司的制作方式，将起司粗分成两大种类。
●天然起司
所谓的天然起司就是以牛、山羊、绵羊、水牛的乳汁为原料，透过乳酸菌或凝乳酵素凝固而成的产品，或是进一步让其熟成的产品，种类可谓繁多。由于乳酸菌与酵母是活菌，也因此造就了天然起司的独特滋味与成熟风味。而天然起司还可细分为以下七种。①非熟成（新鲜）起司、②白纹起司、③洗浸式起司、④蓝纹起司、⑤山羊起司、⑥半硬质起司、⑦硬质起司。
●加工起司
将一种或二种以上的天然起司加热融化后，使其乳化再度成形的产品。经过加热的起司将停止熟成，因此味道也可保持不变，保存性、品质与营养成分也较安定。某些加工起司则与核果、香料或香草混拌增加不同风味。
起司的营养
以平均而言，起司通常是乳汁浓缩为1/10之后的产品。乳汁是哺乳类养育后代的营养来源，而浓缩之后的乳汁即便少量，也蕴涵着满满的营养。
在起司众多的营养成分之中，最为优良的可说是蛋白质，而这种蛋白质会在熟成过程中分解，变得特别容易吸收，因此吸收率也非常之高。除此之外，起司还含有各种人体必需营养，例如维他命或矿物质，而且还含有日本人最缺乏的钙质，比起牛奶，吃起司更能有效率地吸收钙质。可惜的是，起司不含维他命C与膳食纤维，所以最好能搭配蔬菜或水果一并食用。
有些人一喝牛奶就会胃肠不适，也就是患有所谓的乳糖不耐症，但这全是因为肠道没有能分解牛奶乳糖的酵素所导致，而在起司的制造过程中，乳糖已被转移至液态的乳清里，所以起司不含乳糖，也不会让患有乳糖不耐症的人感到肠胃不适。
欧美的起司消耗量有八成是牛奶制品，而起司与面包一样，都是餐桌上不可或缺的食品之一，也属于三明治的基本食材，可为三明治创造非凡的美味。
起司的保存方法
起司最好的保存方法是拆掉外包装，整块用烘焙纸包住，外面再包一层铝箔纸，冷藏保鲜。如果要直接吃，记得提前一个小时拿出来，让起司回温「醒味」；但如果只是要削片或拨块加在煮好的菜或酱汁里，直接从冰箱拿出来用就好，冰的起司操作还比较容易。除非是蓝纹起司（起司里含可食用的青霉菌），否则任何发霉的起司都要马上丢弃，不能再食用。
