说到港式煲粥，要如何把粥煲到糊化呢？下面就是煲粥的硬知识了，一锅看似平凡无奇的粥底，原来不只有白米，还有泡软的豆腐皮、皮蛋，一起搓拌均匀，让你中有我、我中有你，下面让我们一起跟着邓师傅学煲粥底！
销魂！粥糊刚入口时缱绻舌面，情意浓烈，不一会儿就消失无踪，留下淡淡余香。
总记得许多年前在澳门尝过的那碗神奇粥，粥面黏糯香腴，已呈不见米粒米形的米糊状态，看似不起眼，吃了却销魂。心心念念那碗记忆深处的粥，很想知道最地道生猛的作法。前些日子得知老字号「祥发港式茶餐厅」掌门人邓相合师傅要开煲粥课，二话不说立即报名！
图的就是想见识那锅粥究竟是怎么熬的？这是基础中的基础，就像想学英文，不能不会ABC。师傅一边解释，我像个认真小学生猛抄笔记，深怕有哪个重要环节弄错了，就会坏了一锅粥。
位于北投的「囍厨」烹饪教室时常请到许多知名主厨开课，邓主厨（图右）上课有问必答。
来台多年，从中泰宾馆中餐厅行政总主厨转战茶餐厅，师傅说话的调子里仍带有港腔印记。「现在我们煲粥用台湾米，台粳9号，比较黏。」原来如此，这支9号米又称寿司米，在市场上相当受欢迎。而在香港，他则会用泰国米（籼米）加上糯米来烹，添上糯米，也是为了增加黏绵的稠度。
关键来了，一锅看似平凡无奇的粥底，原来不只有白米。邓师傅将洗过的白米和泡软的腐竹（即豆腐皮）、皮蛋（剥碎）一起搓拌均匀，让你中有我、我中有你。腐竹和皮蛋的量不必多，前者能添香滑，后者则带碱性，能让米粒容易化开。煲粥的米水比例是1：13，担心我们新手容易失手，他特别叮咛1：15会比较好煮，稠度也凭个人喜好。
重点是，不论是13或15，切记千万不要中途加水。我听了赶紧画上两个星号，原来，煮粥也要意志坚定，不能瞻前顾后，一次就要把水算好添足，拍胸脯拿出大不了「下一锅又是一条好汉」的决心。米要等水大滚才下，让米粒在锅中翻腾跑动，煮至水再滚起后，才能将火力调整为「中火猛一点」。这力道能让锅里米汤如滚滚浪潮、波涛汹涌，仿如米海。「三颗星」重点来了：期间务必不能再调整火力，若是火势转弱，翻滚中的米粒就会垂降掉落锅底，形成黏底烧焦的惨剧。
学邓师傅煲粥底！
文武火之间，粥的青春
我在香港媒体《饮食男女》上读到了一篇写柴湾60年老铺「财记粥面」的报导〈古早好粥：美味不简单，明火白粥〉，传承了父亲好手艺的现任老板自信满满的说：「明火白粥，火愈大，米先容易开花。但米花开咗（米花开了），要将火候调到文火同武火之间，保持粥滚但唔泻（粥滚但不溢出）。火太大，米油会焦化，粥底变黄，米味会走；火太小，煲唔到糊化（煲不到糊化的程度）。 」
这段港文说得生动清楚，「文火同武火之间」和邓师傅的「中火猛一点」指的不就是同一件事吗？这才突然明白，玄妙之处原来还是在「火候」的控制，要让米海浪花翻滚得多急多快才标准？米花又要开到多盛多美才叫开咗？尽管师傅都已经把一点诀给说破了，修行还是要在个人呀。
煲好了的粥，加入师傅现打的鲈鱼丸就成为「鱼丸生滚粥」；煮进腌制过的牛肉就称「牛肉生滚粥」；放进几块焖得透心嫩的白切鸡，即为「滑鸡生滚粥」，想吃什么放什么，在粥里滚一下就行。但不论放什么，主角就是粥，只要粥底煲得好，加什么都会生龙活虎、精神奕奕。《粥粉饭面》食谱书里说明了好粥的标准，我奉为圭臬：「米粒完全化开，只是依稀能见，用羹勺盛起时，粥面要微微突起，就称之为『绵』。 」
鱼丸熟了吗？捏一捏就知道。
最后，再笔记一件事就好，粥的青春是不等人的，来了就要趁热吃，在最绵密滑口的顶点拥抱它，让它成为你身体的一部分。我把课堂上的生滚粥带回家搁进冰箱一夜，隔天，不管什么火候，就是唤不回它的精神与光采，原本的滑腴浓稠消散，只留黯淡无光的汤水了。
学邓师傅煲粥底
材料
粳米（洗好）
皮蛋（捏碎）
腐竹（即豆腐皮，师傅用的是干燥的，泡水软化后撕碎）
做法
1、将白米与皮蛋、腐竹搓拌均匀，备用。
2、取一大锅，放入米水比1：13至15的水量，大火煮滚。
3、水滚后放入拌好的白米，煮至水再滚起后转为中偏大火，让米花在锅中舞动。
4、续煲至米粒似有若无、几乎不见的绵滑状态即可。
