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锅气指的是什么?锅气是中式烹饪的精髓

2018-11-17 10:53 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 锅气指的是什么?很多传统的中式厨师师傅会经常说锅气,比如你是某个酒店的厨师学徒,会听到师傅说你做的菜没有锅气,煲的汤锅气很足等等。话说中华烹饪就是一种艺术,更像是经过...
锅气指的是什么?很多传统的中式厨师师傅会经常说“锅气”,比如你是某个酒店的厨师学徒,会听到师傅说你做的菜没有锅气,煲的汤锅气很足等等。话说中华烹饪就是一种艺术,更像是经过训练之后一种精气神,中国美食不想是西式那样,烹饪时会说锅烧到400度,或是放进20毫升的酱油,或是肉烧到了几成熟等等,中国厨师师傅会有一种“气”,会感觉菜的气味,锅的热度,菜的颜色,菜放进热锅响的声音等等,哪怕你拿出“火候”这个词去和老外讲,估计也讲不清楚。
它是中式烹饪的精髓,是食物的灵魂!镬[huò]气,通俗的说就是“锅气”,诞生于后厨,似乎很神奇,摸不着又看不到。当一道炒菜热腾腾的端上来时,大家赞叹:“真香!”这个“香”就是一种“火燎味”,即来自引人食欲的锅气,让人在品尝时心情愉悦。
锅气,中华的神奇力量
忙碌的后厨,声响沸腾,热力灼烫,香气浓烈……食材在火炉上,伴随着锅中“滋啦”一声,分秒间,抛起抛落的翻炒,就这样带着奇妙的烟火气和焦香味,食物的滋味得以升华。
什么是真正的锅气?
镬:即是锅,尤指烹制食物的大锅。在粤菜里特指铁锅,尤其生铁锅质地脆硬,手感偏重,传热快、导热强,为锅气的产生提供了必要条件。
气:指食材加热后挥发出来的气体、气味。
本站引用一个老师傅的说法
锅气是指食材在高温爆炒时,运用猛烈的火力,在锅中快速翻炒,食材的温度瞬间飙高,水分蒸发,和锅体接触后引发出的焦香。

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