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烹饪鱼的技巧:怎么辨别鱼的熟度

2018-11-18 13:48 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 我们在烹饪鱼类料理时,时时刻刻了解鱼的熟度对于下厨来说是很重要的,鱼太熟了肉会老,不熟的话也不能吃,要怎么辨别鱼的熟度才好?透过手的触感、金属蛋糕探针和目测,就能解决...
我们在烹饪鱼类料理时,时时刻刻了解鱼的熟度对于下厨来说是很重要的,鱼太熟了肉会老,不熟的话也不能吃,要怎么辨别鱼的熟度才好?透过手的触感、金属蛋糕探针和目测,就能解决这个问题,即使是料理新手也不必烦恼!
料理时,学会判别鱼肉到底熟了没是很重要的。
不论你要使用哪一种烹饪技巧,学会判别鱼肉到底熟了没是很重要且关键的。要辨识熟度的方法有很多,我会在这里一一解释。你可能会觉得每个方法或其中几个方法对你而言很好用,不过最主要的还是取决于你烹煮的是哪一种鱼。别忘记,在要学会这些方法的过程里,一定会经历许多练习和失败,这也就是为什么我选择教大家的第一种检测方式,就是套用在烤鱼料理上,因为当你在烤鱼的时候,基本上只需要注意熟度这件事就好。你想把鱼从烤箱中拿出来检查几次都可以。事实上,我会鼓励你尽量这么做。等到你开始采用比较进阶的烹饪手法,比方烧烤或嫩煎的时候,必须把注意力放在食材焦黄或是外皮酥脆的程度,这时候你对于熟度的拿捏已经比较熟练了。
靠经验触摸弹性鱼的熟度
让我们先从双手能够告诉你的资讯说起吧。想了解煮得恰到好处的鱼肉,摸起来是什么样的触感,只有一个我在烹饪学校里学到的老方法能办到。伸出你的手掌,并轻轻地握成一个握拳,不要握紧,只要做出拳头的形状就好;再轻轻地按压大拇指与食指之间那块肉(接近虎口处),触感应该是柔软、柔嫩的感觉,这就是生鱼的触感。接下来把你的手指们稍微缩紧一些,也就是让拳头握得紧一点,但还没到完全紧绷。刚刚触压的那块肉,现在摸起来应该仍然柔软,不过变得比较有弹性,这就是鱼肉三分熟的触感。现在,稍微多用点力把拳头握紧,这时就是五分熟的触感。接着,用力把拳头握紧到紧绷状态,这就是全熟的触感了。八分熟的触感大概有点介于五分熟和全熟之间。(我已经说过了,这都是需要练习和经历失败才能学成的)。
金属蛋糕探针判断鱼的熟度
另外一个测试熟度的方法,就是利用金属蛋糕探针,这是一根金属制的细长状棒线,以及一个塑料把手相连制成的工具(我的主厨口袋中一定都会放一根Ateco探针)。从鱼片或鱼排的侧面,或是全鱼最厚的部位插入探针(这部位会位于鱼身的中段或在中段附近),直到探针从另一端伸出为止,停止不动约三到五秒后将探针取出,快速地将探针的金属线段中间触碰你的下唇下方。
如果鱼已经煮熟了,探针的热度应该会让你觉得不太舒服。如果是五分熟,你会觉得探针烫烫的、温度比体温高些,但又不致于使你感到不舒服或烫伤。以三分熟的鱼来说,探针的温度只会比体温高一点。若以一分熟的话,你会觉得探针的温度比体温还要低。除此之外,鱼肉在烹煮的过程中,你也会感受到肉质质地的变化:当鱼肉全熟时,你要把探针插入鱼肉的过程会觉得毫无阻碍。如果你喜欢,也可以使用我们餐厅的消毒手法,将稀释后的漂白水消毒探棒,其制作方式请参考第二章的「处理生鱼的小撇步」。请将漂白水溶剂倒入一个有把手的碗里,让你随时可沾用,每次探棒接触你的身体后,都可以将探针伸入碗中沾一沾消毒。
利用目测判断鱼的熟度
第三种判断熟度的方法就是利用目测判断。在烹煮过程中,鱼肉会从透明状慢慢转为不透明。如果你是用干煸或烧烤的方式烹煮鱼料理,那么你就可以看见加热过程慢慢地让鱼排从底部,也就是鱼肉接触锅底或烤炉的位置,开始变成不透明状。若是想用刀切开鱼肉以检视确保内部熟度也可以。切开全熟的鱼,你会看到内里的肉质已经全变成不透明状。如果是八分熟,鱼肉的中心一定会还有一点半透明的状态。若是三分熟,半透明状会占据中心三分之一的部分。一分熟的鱼则是几乎仍完全保有透明感。

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