我第一次喝大蒜汤（sopa de ajo）是在墨西哥，它被端上桌时还在陶锅裡十分滚烫，裡头有一颗刚打入的生蛋。我一喝之后惊为天人，到现在仍念念不忘，因此便学会自己动手做。一大堆大蒜竟然煮出如此特殊的清淡滋味，和生大蒜或煎炒的大蒜天差地别。为什麽大蒜用水炖煮之后会变得如此「乏味」呢？
和大蒜同类、而且吃下之后一样会让你不敢接吻的洋葱也是如此；法式洋葱汤嚐不到生或炸洋葱的味道。这和室温、沸水的湿温和油炸的高乾温下不同的化学反应有关。 生大蒜和洋葱在经过切开或咀嚼（即细胞被破坏）之前，并无特殊气味。直到我们切开大蒜或洋葱，使其中原本被隔开的一种酵素和另一种已存在的化学物（前驱物）得以相遇并产生化学反应，才会散发出你非常熟悉的浓烈气味。
若使用煎炒炸的方式呢？那更不用说了。高温之下会产生其他一大堆化学物，尤其是许多因梅纳褐变反应，散发出具香气和苦味的化合物。 几乎每位厨师都称洋葱在平底锅褐变的过程为「焦糖化」（caramelizing）。若想探究这个原因，或许可从三种不同的洋葱烹调阶段来看：出水（sweating）、金黄化（goldenizing）和煎炒炸（frying）。
出水：将洋葱切丁或切片后置于炒锅，加入少许奶油或油，铺上一张圆形烘焙纸（或加盖），以极小火慢煮。高温会让洋葱细胞裡的一些水分蒸发（洋葱含 89%的水）。蒸气压使细胞破裂流出汁液，于是洋葱就在汁液裡炖煮和蒸煮，变得又软又透明（破坏细胞结构的另一种结果）。 但我们在褐变开始前就必须停止烹煮，原本的辛辣味化合物已转变为类似洋葱汤的温和味道。
金黄化：若煮洋葱时不加盖，流出的细胞汁液很快就会被煮乾，温度从100℃左右升高至 149℃左右，使梅纳褐变反应快速进行。梅纳褐变反应的产物有些味道是甜的，使得厨师忍不住使用「焦糖化」这个与糖相关的形容词来称呼它。但他们真正的意思，是将洋葱煮到软化并呈金黄色状态，并在真正褐变前停止烹煮。为了不将「焦糖化」和嫩煎洋葱的过 程继续画上等号，我在此向全世界提议改用「金黄化」（goldenize）。我知道「金黄化」只有三个音节，「焦糖化」（caramelize）有四个音节，但正确的描述，可以弥补唸起来没那麽厉害的名称。
煎炒炸：若经过上述阶段后仍继续烹煮，梅纳褐变反应就会激烈进行，变成名副其实的炒洋葱，产生浓郁的「褐变」风味。
利用「金黄化」让洋葱染上赏心悦目的黄褐色，并散发温和香甜的滋味——这绝对不是「焦糖化」，除非你会加些糖来加速颜色变化。 我不想再听到或看见有人用「焦糖化」形容褐变的洋葱或任何其他食物，除非真的是糖。
顺带一提：我很清楚这是徒劳无功。无论我这化学家讲了什麽，厨师还是会说他们要「焦糖化」洋葱，「焦糖化」烤肉，「焦糖化」锅底的食物，「焦糖化」所有煮了之后变成褐色的食材。但至少我试过了，让我心裡感到比较安慰。 天上那位伟大的化学家一定会保佑我。
