前言：有网友抱怨说很难使牛肉变嫩，很多人做过好多次牛扒，焖牛肉，炖牛肉，除了牛扒可以用肉锤打松，牛肉小火炖烂，加生粉变嫩之外豆子们还有啥神奇的办法能让牛肉变嫩呢，真是困扰啊。
切薄片，否则，炒出来的牛肉就会硬而韧，嚼不烂。
腌：腌牛肉实际上是调味和保质的过程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，更重要的是用白糖腌制20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里，肉质会变鲜嫩。腌制后还要加入少许水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里面后，遇到加水，它也会吸水而使牛肉片发涨，从而减少了它的韧性和硬度。其次再加入其他作料，如姜片、姜丝、姜汁、五香粉、十三香等，依个人口味而定，有助于去除膻味。第三是加盐和味精及浆料。用盐和味精为牛肉调味，然后再用浆料裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉的表面都沾上浆料，以减少牛肉片与空气的接触并且间接受热，使肉中的营养成分少受损失并能保持肉质鲜嫩。
浆料有两种：一是用生粉（即淀粉），在腌肉时渗出的组织液和搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆；二是用鸡蛋蛋白加少许水打匀做成浆料，但效果不如生粉。
炒：锅里放少许油烧热至100摄氏度左右，将裹了浆的牛肉片轻轻地分散投入油中，不要翻动，放完后把火关小，让牛肉片慢火热透，待烧至将熟时，开旺火把牛肉片全部翻过来，随即再把火关小，继续烧热至熟透即可。
网友们是牛肉变嫩的方法
方法一：一般把牛肉切条或丝，然后加生抽拌匀，再加入小麦淀粉拌匀，放上半个小时或１个小时均可，起油锅，等热了以后开小火将肉丝或肉条倒入翻炒，然后再开大火猛翻，看到肉色变熟就可以起锅备用了。你可以炒洋葱和青椒，半熟的时候加入牛肉，加点水和盐然后加入黑胡椒酱或烧肉酱，焖一下就可以起锅了。今天烧了黑胡椒牛肉。吃的新西兰的ＭＡＴＴ不放手～～呵呵
方法二：买西冷牛肉，家乐福有买，炒着吃，放蛋清，生姜，少许啤酒（千万不要放黄酒，会苦），少量生抽，放少许糖，不用放生粉，沸油爆炒，变色后即可．千万不要时间过长，会老，宝宝咬不动，可放点蔬菜配料，如洋葱，青蕉等。
炒菜馆让牛肉变嫩的方法总结：
1.选肉
想让牛肉变的嫩一点的话,首先要看你怎么来选肉了,新鲜的肉和好肉首先要看色泽,鲜亮和色泽比较明亮的是比较好的,然后可以用手按一按肉,按下去马上就弹起来的肉是比较新鲜的,宰杀时间比较短。
2.切工
买好后回到家里,牛肉和羊肉是要顺丝切的,这样的话肉比较容易进味.要是做牛排什么的大块材料的话,可以用到把牛肉拍一拍,再用刀尖在肉上面咄几下,这样的话牛肉的筋就短了,比较便于烹调。
3.上浆
在加如淀粉之前,可以在牛肉中打水,就是在牛肉中加入水,然后按一个方向搅拌,记住是一个方向,直到水完全被牛肉吸收为止,然后加入蛋清继续搅拌,方向不变,直到全部吸收为止,这时可以加淀粉了,加到你拿起牛肉后,牛肉会自然的慢慢的从手中划落为佳.这样的牛肉是比较嫩的了. 在厨师这行中,这个过程叫上浆。
这里是炒菜馆推出的让牛肉更嫩的教程
一、怎么切牛肉让牛肉更嫩
俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。
二、怎么腌牛肉让牛肉更嫩腌
牛肉切好后，把切好的牛肉放在碗里，先腌制一下，这是让牛肉变嫩的关键（右下图是量勺）
1、250克牛肉加入一大勺蚝油（约15ML），抓拌均匀，腌一会。（左下图）
2、加入一小勺小苏打（约5ML），拌匀。小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键，但是小苏打的量要掌握好不能太多——会发苦；也不能太少——没作用（右下图）。
3、放入半个鸡蛋清抓拌均匀（左下图），放入一小勺淀粉拌匀（右下图）。牛肉就腌好啦。
三、怎么炒牛肉让牛肉更嫩
牛肉腌好之后，锅中放油烧热，火要旺，放入牛肉，滑散，炒至变色即可盛出，时间长了，就会炒老。
