各处家乡有各样美食，位于广东省东部的潮州，与福建省比邻，菜式多样化，夏天吃冻乌头，冬天喝碗暖胃的胡椒猪肚汤。水瓜烙中的“烙”，是潮州话中“煎”的意思，这脆中带腍的水瓜煎饼一出，包证全家大小都多添几碗白饭！
菜脯作馅 脆中带软
笔者不是潮州人，平日吃潮州菜多是潮汕鱼蛋、粥品、打冷等食物，水瓜烙也是首次接触。水瓜即是圆筒丝瓜，多数分布在长江以北各省份，潮州亦盛产水瓜，瓜肉有清热化痰、凉血解毒功效。品质好的丝瓜应表皮光亮，且结实具重量感。
水瓜烙质感有点像潮州蚝仔饼或韩式煎饼，以半煎炸的方式烹调，饼边脆身，但吃起来软腍烟韧。由于水瓜本身已经有水分，因此拌匀水瓜烙浆时，毋须加水，粉浆须下番薯粉，才能保持酥脆口感。加入菜脯，能令水瓜烙更爽口，多一份咸香。传统做法会在水瓜烙糊加入花生碎，增添香味，但现代人不少对花生敏感，故可按喜好在煎好水瓜烙洒上花生碎。由于水瓜烙干身，当然要配点酱汁，但谨记莫下豉油，要配咸香鱼露才是正宗食法。
香煎水瓜烙
水瓜 340克
菜脯粒 38克
鲜虾 152克
鸡蛋 1只
地瓜粉（番薯粉） 76克
蒜粒 7克
粒 7克
油 适量
材 料
调味料
盐 4克
鱼露 10毫升
小贴士：混合水瓜烙糊时不用加水，因为水瓜遇上菜脯会出水。
做法
1. 水瓜去皮、洗净及切片。鲜虾去 壳、挑肠及洗净，然后切粒。
2. 镬内烧热油，爆香菜脯和蒜粒，取起。
3. 将水瓜片、虾粒、菜脯粒、蒜粒、 粒、鸡蛋、地瓜粉及盐放进大碗内。
4. 用手将材料拌成水瓜烙糊。
5. 镬内烧热油，倒入水瓜烙糊。
6. 将水瓜烙糊两边煎至金黄，伴鱼露享用。
文：李泳烔
图：Gary Tsai
