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你少一步骤,所以“鸡汤”永远少一味!只要这样做....好喝且营养100倍!

发布于2019-03-15 00:51:59 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 虽说鸡汤原料易取得,但想要炖一锅好喝的鸡汤还是有诀窍的!如鸡汤飘香四溢可是不理想的炖煮法,因为鸡的香味都流失了,以下7招鸡汤炖煮技巧,方法学对了,你也能在家轻松炖煮超好喝的鸡汤。 1.宰活鸡
虽说鸡汤原料易取得,但想要炖一锅好喝的鸡汤还是有诀窍的!如鸡汤飘香四溢可是不理想的炖煮法,因为鸡的香味都流失了,以下7招鸡汤炖煮技巧,方法学对了,你也能在家轻松炖煮超好喝的鸡汤。  
1.宰活鸡吃冻鸡 婆婆妈妈都习惯去菜市场买活鸡,请小贩现场宰杀回家就鸡拿回家炖汤,想说趁鸡刚宰杀较新鲜会更美味!实际上,这是错误的。 营养专家指出,鲜鸡买回家后,应先放冰箱冷冻室,建议冰冻3~4个小时,再将鸡肉取出解冻来炖汤。 为什么冰冻的鸡会比现宰的鸡更好呢?这跟“冷冻肉”的原理是相同的,动物骤然被杀,其体内会自然释放多种毒素,更恐怖的是,刚宰杀的热肉细菌繁殖更迅速。 反观经过冷冻的肉既杀菌,也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”,这时的肉质品质最佳,再来炖汤、做菜明显更香嫩美味。
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2.肉品炖煮前需“出水” 一般川烫去血水的目的:■去除杂质■去腥味■之后煮的汤:比较清澈其实不光是鸡,任何肉类在炖汤前都应先将主材料经过“出水”这道手续。 “出水”就是在开水里煮一下。 这简单的手续不仅可去掉生腥味,也能一次彻底清洁,还能使成炖煮的汤变得更清亮不混浊,鲜香无异味!然“出水”也是有学问的,如冷水放肉,肉由水的冷到开,经历煮熟过程中,营养恐流失严重。 营养专家建议,最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。 另开水下锅也行,仅需3~5分钟即可另从超市买来的冷冻鸡,不免会有从冷
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冻库里带来的怪味,而影响食用。 营养专家建议,在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,能将怪味即除。 如想要更美味,还可将宰好的鸡肉洒上些许盐。 另料理师建议,也能在将肉品浸泡在胡椒和啤酒中,约浸1小时,再烹制时就能剔除这种异味、增添香气。 3.下锅—水“生” 火热炖汤时不要求快,想说一开始放热水加温。 营养专家建议,炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高,进而充分释放营养与香味。 此外,与水同温下锅的原料更能熬出好味道。 切记!“出水”后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。  
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4.火候—猜大猜小 除炖汤的水、程序要做好!火候大小也是决定美味关键。 专家建议,炖鸡汤应先用大火煮开约10分钟,之后再转文火。 而开火候的程度应掌握在“似开非开”,料理师建议,是由黏土和窑料所构成、保温性能优越的“砂锅”可说是炖汤好帮手,若等鸡汤煮沸后再调小火,其后继沸腾过程对汤品的“鲜”是可说是极大损失。 另切记,这10分钟里可千万不要揭盖,因“跑气”了的汤就没了原汁原味。 5.放盐的学问 料理界有句名言,“味道的关键在于盐的多寡”!对于炖汤而言,盐要放多少量也是不简单的问题。 盐吃多了恐易胖水肿、吃少了又觉得食物没味道。 另放盐的时间也是技巧,在某种意义上能主宰汤的口味。 不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,其实站在营养学者眼中都不太正确,因盐煮时间久了会与肉类发生化学反应。 这时肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡、肉也炖不烂。 那么关键的“盐”该何时教好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤品已炖好时放。 放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭锅盖,不光味道全进去了,且能汤味更浓郁。 另特别注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。 6.器皿的选择 家家户户多会炖煮鸡汤,然炖汤的器皿的选择往往被忽视。 很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面可是大有学问。 一般性常见的汤锅,有铝制的、是珐琅制作的。 令大餐厅有考究些的,则会选用砂锅。 这些器皿多是广口的,香味很易飘散出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的“瓦罐”最好。 如年菜常见的“佛跳墙”多使用瓦罐装封,难怪一打开总是飘香四溢,品尝起来浓郁美味。 一般家中最常见的陶锅,因锅子较厚可让食材均匀受热。 炖锅可分材质上的薄和厚, 薄的锅子如不锈钢锅,厚的锅子如不锈钢锅、砂锅、陶锅。 较薄的锅子以瓦斯点火,易导致热分布不均,造成黏锅。 短时间烹调可选择不锈钢锅,长时间如鸡汤可选用砂锅。  
7.炖超过一个半小时,汤好喝食材难吃 当炖煮食材超过一至一个半小时后,无论冷热水下锅,都会变成汤好喝而食材不好吃,因为食材过度烹煮后会碎掉。 炖煮鸡肉时可看到肉缩起来,骨头露出来时,就可以食用,因炖锅有滚了后关火其实还在继续加热中的特性,故烹煮时间不宜过久。  
香菇炖鸡 三黄鸡500克(半只)香菇8朵生姜三片盐适量 做法: 1、冻鸡取出来解冻,鸡爪去掉。 2、将香菇洗干净用凉水泡发,泡好的水备用。 3、把鸡放进沸水里煮一分钟左右。 4、捞出立刻放进凉水里清洗干净。 5、砂锅装凉水+泡发香菇的水,把鸡放进去,再放几片生姜。 6、再将香菇加入汤中,大火烧开。 7、盖盖大火煮10分钟左右改文火,用布将出气口堵住,用最小的火炖一个小时左右。 8、打开盖子放进盐,转大火盖盖煮10分钟即可出锅。 9、一碗鲜美可口的鸡汤做好了,开动吧!鸡肉非常鲜嫩,吃一口,真是很香哦,强烈推荐此款汤!
【韩式人参鸡锅】 材料:童子鸡1只、糯米60公克、去壳栗子6个、红枣4颗、松子5公克、姜泥1/4茶匙、蒜泥1/4茶匙、鲜人参1条、市售清鸡汤600㏄、葱花适量、竹签1支 调味料:盐1/4茶匙 作法: 1.童子鸡洗净去骨备用(可请店家去骨)。 2.糯米洗净泡水2小时后,捞起沥干;去壳栗子泡温水1小时,用牙签挑出残皮,备用。 3.将作法2的糯米和栗子,与红枣、松子、姜泥、蒜泥拌匀后,再加入盐混合拌匀。 4.将作法3混合后的馅料,塞入作法1的童子鸡腔内,再塞入鲜人参。 5.将作法4的童子鸡用竹签缝合,放入锅内,再倒入市售的清鸡汤,以小火慢炖约4小时,食用时撒上葱花即可。  

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