石碇许家手工面线

坚持手工打响品牌名气

图文提供／HERE!杂志

“加了盐水，面粉就像活的！”石碇的“许家手工面线”许仁评这么说，是因为面线像个调皮任性的小孩，只要一个环节没到位，或仗着有天气温湿度、雨天和太阳的撑腰，都会让面条变得难以控制。差别就在，平均一天12小时的工时，是早1个小时下班，还是多花2、3个小时补救。好在，做久了，苦头也吃多了，20多年累积的经验、手感，渐渐找到驯服面线的节奏。现在的他，除了每天想着如何跟面线相处愉快，也在想如何把许家手工面线的品牌持续推广，让更多人知道手工面粉，如何教人又爱又恨的模样。

1975年生的许仁评，国中毕业后就直接到邻居的面线厂当学徒，一方面念书坐不住，另一方面也想离开家里种茶的工作，虽然一样辛苦，但比起采茶的乏味，作面线的全身律动更吸引他。他随手拿起断落的面条边拉边说，“手工面线虽然比机器做的面条粗，但其他工厂再怎么用添加物模仿手工，耐煮、香气、口感还是比不上。”

出师之后，1996年开了自己的工厂，专接食材批发、杂货店的订单，生活稳定，直到2009年的一场意外，断了脚骨的他，近半年没法做面。怀疑自己还能不能做面的危机意识，逼出了新想法成了转型的好时机。他的第一步就先把石碇茶乡的茶香入味面条，找到茶粉和面粉混合比例，让绿茶变成“拉的动”也“拉不断”的面线，好吃又有特色，让许家手工面线脱颖而出，评选维新北市人气拌手礼之一，打响品牌名气，成为在地特色。

13个步骤甩出Q弹口感

可细分成13个步骤的手工面粉，包含切大条、滚面、醒面、甩面、烘面……工序，才能把一包22公斤的中筋面粉，变作钢盆大的面饼，上油切成手臂粗，透过滚面机切成手指般大小，再拉到比筷子还细。最粗到最细还不过最神奇的，看到工厂师傅在做面时的熟练技法，不但快也有韵律感，像跟面条跳舞一般。好比“一枝独秀”，是师傅同时把5个竹筛里的面条，以绕8字型的方式快速缠上面杆；“双人共舞”是甩面时两个师傅一起后仰或用手劲把面条甩成波浪回来，像是欣赏一场精湛的表演。只是再快，每到工序间都需要“醒面”，当面条被切割、延展都要半小时到一小时的等待，好让面条自行回复、重整，这样一来结构才真正扎实，也是手工面线Q弹可口的秘诀。

接下来的烘面到晒面，热风室的两侧风扇维持室内25度对流通风，尤其绿茶面粉不耐日晒，需在室内烘干约一个小时。事实上，经热风烘或太阳晒的面条，做成成品时味道没有太大差别，许仁评笑说，只是在收面当下日晒面会有“阳光的味道”，最重要的仍是前端不断重复的伸展、醒面。现在，工厂也对外开放参观和体验，不仅可看到师傅甩面，自己也能甩面带回家作纪念；更棒的是，直接在这享用拌了茶油或XO酱的面线料理，吃下细致滑嫩的手感美味。

INFO 

• 地址：新北市石碇区乌涂里四分子3号
• 电话：02-2663-0004
• 价格：传统面线80元／670g，红麹面线110元／600g，绿茶面线110元／600g，三色经济包150元
• 备注：300元，解说、跳绳、拉面、晒面、今天的面线带回去，参观可先预约
• 交通：国道5号下石碇交流道，往平溪方向接双青公路，叉路选又接县道106乙／石崁路一路续行，途经石碇区公所后，右转往石碇东路方向接碇格路一路续行，过乌途窟一公车站牌后，左转进入北47-1乡道，沿店招指标可抵。