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A. 猪颊肉(菊花肉):
是舌旁脸颊肉,油脂不多,因为吃东西咀嚼常常运动,所以肉质软中带嚼劲,吃起来口感很好,汆烫切片、煮汤或烧烤都很好吃。
B. 肩颈肉(松阪猪):
位于猪脖子两侧,油花分布均匀,肉贩称为离缘肉(台语)或翅仔肉(台语),又因为一只猪约只能取六两,又有“黄金六两肉”之称,此部位肉质口感脆弹、油脂足够,料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则,不适合久煮或用焖的方式烹调。
C. 肩胛肉(胛心肉):
去皮及骨含颈肉及前腿外腱肉。位于背脊前方到肩胛骨处。肩胛肉细部分切为梅花肉与前腿肉,常见的梅花肉则是指位于肩胛肉上方(及肩骨上的肉),所以是属于肩胛肉的一部分。肉质嫩,油脂分布适中,适合以烤、煎的烹调方法,常见作为叉烧肉。
D. 背脊部:
位于猪的背脊位置,常见的大里肌肉、小里肌肉、肋排、排骨就是取自此部位。大里肌肉较小里肌有嚼劲,肉质鲜嫩,少许脂肪,适合煎、炸、炒。大里肌附上骨头,就是中式排骨便当中的排骨。肋排通常用烤,而小排骨则会拿来做糖醋排骨或排骨酥。
E. 小里肌(腰内肉):
有“猪肉中的菲力”之称,油脂含量少、热量低,肉味较平淡。适合煎、炸。
F. 腹胁部:
是由脂肪和瘦肉均衡夹层组成的部位,俗称三层肉,口感香醇富有风味,常见的五花肉、腩排都是属于这个部位。由于油脂丰厚,适合以卤煮或切薄片或切丝的方式来烹调,东坡肉、梅干扣肉即使用五花肉来制作。
G. 后腿肉:
位于后脚蹄膀的上方,肉质细嫩柔软、脂肪较少的部位,分为“内腿肉”与“腿心”两个部分,是瘦肉的代表性部位。常被用来做绞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香肠、火腿等。
H. 后蹄膀(腿库):
肉质较为结实、纤维较粗,适合卤煮、红烧。
I. 猪脚:
位于蹄膀以下、蹄花以上的部位,富含胶质。适合以卤煮、红烧,常见中式卤猪脚即此部位。
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J. 蹄花:
位于脚踝下面的部位,富含胶质。适合卤煮、红烧。
K. 前蹄膀:
肉质较后蹄膀来得Q,适合以烤的方式烹调,德国猪脚即此部位,也有用于卤煮作为炖菜。
L. 猪头:
适合卤制,日本冲绳经常有售一整个的猪头贩售,台湾小吃摊则作为切片小菜。
喵编边写边流口水,是时候来去买点猪肉来吃了!
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记忆小撇步:
教大家一个小编记猪肉部位的方法,那就是用人体去记。对的,我们的小腹有点肥是吧?那个部位就是三层肉啦,可以拿来煮东坡肉
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