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别浪费好肉,在家也能煎出高档牛排

2019-05-19 04:33 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 梦娜 今天甜牙齿要跟大家分享如何烹饪肉类食材(牛排、排骨、炖肉之类)的基本功夫!话说做菜是...

煎封就是用大火迅速的将肉的表面藉焦糖化锁住内部的肉汁。”煎封”跟”煎肉”最大的差别就是肉煎封完成之后,里面并还没有熟,还要加上后续的做法才能完成这道菜,而煎肉则是直接就将肉烹饪至熟。
至于料理肉类到底为何要特别煎封呢?这里大致分成三种原因:

1.味觉提升:当肉类经过高温火侯煎封过之后,肉的表面会焦糖化(视觉上看得出变成金黄或咖啡色),这会提升肉质的味道,让一般的肉尝起来风味十足。
2.口感提升:肉在焦糖化后会从软绵绵的质感变成酥脆的口感。要完成一道美好的菜肴,一定要由不同口感的食材混和而产生。这就跟炒米粉里面一定要放芹菜跟胡萝卜的原理一样,当同一道菜里面有不同的口感,菜色就会整体提升。
3.视觉提升:前面提到的焦糖化,将肉视觉上变成金黄色,会大大的提升肉的视觉质感,也相对提升菜色本身的吸引力。

看完这些介绍之后,读者应该已经猜出煎封(sear)的秘诀了吧??重点来了,就是高温!

接下来就来介绍煎封(sear)的手续:
1.事前准备功夫:一般来说在煎封(sear)之前会先将肉拿出冰箱放置在室温30分钟。之前甜牙齿在烤鸡技巧那篇也分享过,先将肉拿出来放室温一小时,可以让肉更容易均匀受热喔!这会将肉的温度提升,在煎封的时候不会让锅的温度降低。要记得下锅前尽量把肉上面的水分擦干,这样才可以迅速达到金黄境界!2.下锅:如果选择的肉是脂肪较多的肉,就不太需要额外的油,脂肪面朝下就可下锅。但是如果肉质本身油质较少,尽量可以配合一点"外在"的油再下锅。锅本身当然是平底锅较好,毕竟要均匀受热(梦娜之前介绍的铸铁锅在这里就很好用,可以加温到很高,这边的照片分享也是使用铸铁锅实验的)。在这边要提醒读者千万不要使用不沾锅,因为高温会造成不沾锅释放毒素。火侯则是中大火,记得要先将锅加热,再把肉放下去喔!(锅要如何知道够不够热,下次再分享撇步!)。3.将肉放置在锅中也有技巧,千万别为了方便一次将一堆肉丢下去。记得前面提到锅的温度要高,如果肉放的太多,温度无法到达那么高,肉的风味便无法释放出来。4.肉下锅之后,绝对不要动它,一般等个一两分钟,等到不会沾锅(会沾锅就再等一下)再翻面。一般我的算法是两分钟翻一面。当然,过度焦糖化的结果就是肉会变成黑炭,所以这一点也要注意。5.至于要如何知道肉已经成功焦糖化了呢?完成之后肉质表面会成为完美的金黄色。就这样,煎封(Sear)就完成了。此时这个肉里面还是生的,所以不能直接拿来吃,需要继续加工才能成为一道美味的料理。如果读者有注意到的话,甜牙齿分享的好几道料理都是需要这一道手续唷!像是最近作的迷迭香烤羊肋佐法式芥茉酱就是例子之一!煎封(Sear)虽然看似麻烦,但是这小小一道手续,绝对会大大提升菜色的美味。读者有机会一定要实验看看,一定也会像我第一次成功之后,料理从一般普普,瞬间提升为惊为天人的口感境界!这次文章中煎的牛肉后来被我做成入口即化的红酒炖牛肉了,等写好文章再和大家分享!有实验煎封做法的读者也欢迎和甜牙齿分享喔~

煎封Sear五大重点整理懒人篇

1.肉要干
2.锅要热
3.油要有
4.放间格
5.有耐心
【甜牙齿】授权转载 原文出处【[甜牙齿厨艺课]肉类料理基本功-煎封(Sear)】

延伸阅读:【厨房妙招】巧妇必学诀窍,三秒让钝刀变利刀

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