1.味觉提升：当肉类经过高温火侯煎封过之后，肉的表面会焦糖化（视觉上看得出变成金黄或咖啡色)，这会提升肉质的味道，让一般的肉尝起来风味十足。 接下来就来介绍煎封(sear)的手续： 1.肉要干 延伸阅读：【厨房妙招】巧妇必学诀窍，三秒让钝刀变利刀
煎封就是用大火迅速的将肉的表面藉焦糖化锁住内部的肉汁。”煎封”跟”煎肉”最大的差别就是肉煎封完成之后，里面并还没有熟，还要加上后续的做法才能完成这道菜，而煎肉则是直接就将肉烹饪至熟。
至于料理肉类到底为何要特别煎封呢？这里大致分成三种原因：
2.口感提升：肉在焦糖化后会从软绵绵的质感变成酥脆的口感。要完成一道美好的菜肴，一定要由不同口感的食材混和而产生。这就跟炒米粉里面一定要放芹菜跟胡萝卜的原理一样，当同一道菜里面有不同的口感，菜色就会整体提升。
3.视觉提升：前面提到的焦糖化，将肉视觉上变成金黄色，会大大的提升肉的视觉质感，也相对提升菜色本身的吸引力。
1.事前准备功夫：一般来说在煎封(sear)之前会先将肉拿出冰箱放置在室温30分钟。之前甜牙齿在烤鸡技巧那篇也分享过，先将肉拿出来放室温一小时，可以让肉更容易均匀受热喔！这会将肉的温度提升，在煎封的时候不会让锅的温度降低。要记得下锅前尽量把肉上面的水分擦干，这样才可以迅速达到金黄境界！
2.下锅：如果选择的肉是脂肪较多的肉，就不太需要额外的油，脂肪面朝下就可下锅。但是如果肉质本身油质较少，尽量可以配合一点＂外在＂的油再下锅。锅本身当然是平底锅较好，毕竟要均匀受热（梦娜之前介绍的铸铁锅在这里就很好用，可以加温到很高，这边的照片分享也是使用铸铁锅实验的）。在这边要提醒读者千万不要使用不沾锅，因为高温会造成不沾锅释放毒素。火侯则是中大火，记得要先将锅加热，再把肉放下去喔！（锅要如何知道够不够热，下次再分享撇步！）。
3.将肉放置在锅中也有技巧，千万别为了方便一次将一堆肉丢下去。记得前面提到锅的温度要高，如果肉放的太多，温度无法到达那么高，肉的风味便无法释放出来。
4.肉下锅之后，绝对不要动它，一般等个一两分钟，等到不会沾锅（会沾锅就再等一下）再翻面。一般我的算法是两分钟翻一面。当然，过度焦糖化的结果就是肉会变成黑炭，所以这一点也要注意。5.至于要如何知道肉已经成功焦糖化了呢？完成之后肉质表面会成为完美的金黄色。就这样，煎封(Sear)就完成了。此时这个肉里面还是生的，所以不能直接拿来吃，需要继续加工才能成为一道美味的料理。如果读者有注意到的话，甜牙齿分享的好几道料理都是需要这一道手续唷！像是最近作的迷迭香烤羊肋佐法式芥茉酱就是例子之一！煎封(Sear)虽然看似麻烦，但是这小小一道手续，绝对会大大提升菜色的美味。读者有机会一定要实验看看，一定也会像我第一次成功之后，料理从一般普普，瞬间提升为惊为天人的口感境界！这次文章中煎的牛肉后来被我做成入口即化的红酒炖牛肉了，等写好文章再和大家分享！有实验煎封做法的读者也欢迎和甜牙齿分享喔～
2.锅要热
3.油要有
4.放间格
5.有耐心
【甜牙齿】授权转载 原文出处【［甜牙齿厨艺课］肉类料理基本功－煎封(Sear)】
