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怕凉面太单调，不管是什么中国酱、日本酱、意大利酱、法国酱，统统都加一点儿炸酱，口味与视觉都皆大欢喜。
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保存期限：冷藏5天
材料：
猪前腿瘦绞肉800克、小豆干8块切末、干虾米4大匙、鸡蛋1粒再加4颗蛋黄打匀、红葱头切片3/4碗、青葱4支切1公分小粒、沙拉油1碗、香油1碗、高汤1.5碗。
调味料：
明德黑豆瓣酱3大匙、明德甜面酱4大匙、蚝油2大匙、绍兴酒2大匙、胡椒粉少许、细砂糖2大匙。
做法：
1.混合两种油烧热，依序炸干或炸香虾米、红葱头、青葱、豆干等，分别沥出备用，虾米待冷切碎。
2.再烧热同一锅油，将蛋液隔着漏杓沥进油锅里，炸成整块蛋酥，捞出后剁碎。
3.同一锅煎绞肉，两面煎香再炒开，放入所有调味料炒香拌匀。
4.最后把所有材料倒入锅里，记得加高汤，翻炒10分钟收干即可。
保师傅的叮咛：
冷炸酱的特色是香，炸蛋、煎肉、红葱头、干虾米，以及香料油全部大集合，冷食香，拌热面当然更香。
肉酱可以做凉面？没有搞错啦！热天吃凉凉的麻辣肉酱，发汗不是因为热，而是辣与麻，身体更舒服。
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辣度：3 麻度：3
保存期限：冷藏3天
材料：
猪前腿瘦绞肉800克、豆干200克、朝天椒500克、大蒜300克。
调味料：
沙拉油500克、花椒油渣半碗（见P.119）、韩国辣椒酱半碗、明德甜面酱和明德豆瓣酱各1/4碗、蚝油1/3碗、米酒1/3碗、细砂糖1/3碗。
做法：
1.豆干切成青豆大小，朝天椒与大蒜均切粗末。
2.锅子烧热，加油少许，放入绞肉，煎香两面，再推开炒散，炒熟盛起。
3.烧热沙拉油，放入辣椒与大蒜半炸半炒，直到辣味呛出，再加进肉末与其他材料，拌炒3分钟即成。
保师傅的叮咛：
炒绞肉不要急着炒散，而是像煎汉堡一样，将绞肉两面煎香，再铲开，味道才会香。
皮蛋酱像臭豆腐，做法超级简单，颜色又不起眼，却充满着不可思议的美味魔力。
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保存期限：冷藏4天
材料：
松花溏心皮蛋6个、冷开水适量、酱油膏适量、香油5大匙。
辛香料：
葱花和香菜末适量。
做法：
1.皮蛋剥壳，稍微捏碎，加入相等重量的冷开水，用果汁机搅打成皮蛋泥。
2.添加香油与酱油膏，酱油膏的分量为皮蛋泥的1/6，调匀即可。
3.食用时再撒上青葱花与香菜末。
保师傅的叮咛：
皮蛋打成酱，美味难抵挡，色丑味香，魔力十足。
本篇文章节录自《大厨在我家③ 大师级凉面》，【皇冠文化】授权转载
延伸阅读：【食谱】五道夏日消暑小菜，简单搭配都对味
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