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自制手工豆腐(无特殊器材、无市售凝固剂)

发布于2019-07-11 20:51:41 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 梅子家的豆腐文、早在年前就该写了,但总想多操作几次,熟悉了以后再比较精准地记录,就这样一直拖到现在。老实说,一直以来也没琢磨过豆腐可以在家自制,连豆浆都误认为一定要使用豆浆机制作……是说单纯的事情反而

梅子家的豆腐文、早在年前就该写了,但总想多操作几次,熟悉了以后再比较精准地记录,就这样一直拖到现在。

老实说,一直以来也没琢磨过豆腐可以在家自制,连豆浆都误认为一定要使用豆浆机制作……是说单纯的事情反而没细想、脑子没往那儿转过,白白地度过许多没有手工豆腐的青涩岁月(心酸~)

不久前FB的格友圈掀起了一阵豆浆风,梅子才如大梦初醒般地开始加入手挤豆浆的行列。
梅子的制作方式、真的非常阳春,靠的就是一块棉纱巾、超普通的家庭款果汁机、还有万能双手。
(推荐阅读:《生活魔法家陈映如》:煮豆腐如何不易破?)

所以当我从豆浆制作进化升级到豆腐制作的时候,也秉持着一贯小气主妇的穷酸、在不另外投资的原则下,翻箱倒柜地找出家中已经有的器具来DIY,就连凝固剂也没有购买市售(当然有一半的原因是住家附近购买不便)、而参考了Carol自在生活的‘蛋壳白醋’方式,感觉这样利用手边现有材料做出来的豆腐,更有着过日子的滋味。

其实现下市面上手工豆腐买起来也容易得很,但对我来说,自己挤豆浆做豆腐、并不只单单没事找事的强调手感自制,而是在制作的时候、那淡淡的豆香带出的浓浓思乡跟归属感,那种思绪里尘封的熟悉,那种跟故乡贴近而变得完整的感觉,那种手捧著一桶黄豆跟自家做的豆腐、平凡实在度日、温暖而安全的踏实……

或许是离开家乡久了的人,才会对着一块豆腐感叹~ 而这种深植在血液里的魂萦梦牵,年纪越大就越能感受。

做豆腐,要从黄豆说起。

梅子一直以来的迷思是必须使用新鲜黄豆,这对于居住在国外的我们几乎是无法取得的食材(除非小伊甸里多开辟一块自耕黄豆??)因此自制豆浆成了不可能的任务。

一直到有天跟很有经验的fb格友 “大厨” 聊到自制豆浆,傻乎乎地问她没有新鲜黄豆该用什么取代、大厨笑嘻嘻的说:我也不是用新鲜黄豆啊,都是干黄豆回来泡水发的…… 这才被一棍子夯醒。虽然买不到豆制品,但是美国的有机食材行却几乎都买得到黄豆,之后,我做了第一锅自制的豆浆。

后来格友萝瑞娜强力推荐大家自制豆浆的同时顺便制作手工豆腐、让我感到万分心动,无奈做法中的豆腐模具跟做豆腐所需的凝固剂等都难以取得。这时忽然搜到Carol自在生活网站的天然凝固剂做法,只要使用蛋壳跟常用的白醋就可以泡制;为尊重原著、做法就不转贴了,麻烦大家自行阅读。

原文内的比例蛮精准有效的,所以只用以下连图稍微记录一下梅子的做法:

因为泡制凝固剂需要时间,而原食谱的分量只能够凝固少量的豆浆(一般豆腐模具一份的量),如果要常常制作豆腐、有或是像梅子一样用手边有的家庭容器(比豆腐模大很多)DIY的话,一次制作多一点比较方便。蛋壳彻底清洁干净后、浸泡于白醋内直到泡制完成;因为酸碱中和反应,建议使用玻璃容器比较安全。完成后滤掉蛋壳、便可以存放于密封的玻璃容器内,我通常还是会放在冰箱冷藏、比较安心。

干黄豆用冷水浸泡4~6个小时膨胀、冲洗干净并挑拣出劣质豆子后,就可以开始制作豆浆了。

实际分量要依照自己需要调整,而比例为豆子清水约1:2…… 这时我实验数次后、自己感觉比较喜欢的比例,豆浆浓度刚好、做成豆腐豆香也够、打磨的时候机器不会过热、豆渣也很容易挤干。

现在制作一次我都会泡上8量米杯的黄豆,这样大概可以做出一块长宽 10 x 6 吋、高度 1 吋半大小的豆腐,然后还有约 1 ~ 1 . 5 升的新鲜豆浆。

黄豆跟清水放入果汁机打磨,放入纱布中、以双手用力挤出豆浆,剩下的就是豆渣。
将豆浆放入大锅内,以中火加热,并且不断搅拌。

豆浆很容易焦底、接近滚沸时也很容易扑出锅外,所以煮豆浆火不能大,中途不能停止搅拌或离开炉边,并且煮豆浆的锅子最好够深够大才安全。
关于豆浆要煮多久众说纷纭,但我的经验是闻到生豆的腥味变成了豆浆的香味时,就差不多了;这时候只要煮滚(豆浆表面起泡并升起至锅缘)即可关火,并且将锅子移离炉头。

煮豆浆这个步骤真的是非常磨耐性,通常要站在锅边20分钟到半个小时左右。
有一次贪快火开得大了些、说时迟那时快立马就有焦味飘出,那次以后还是乖乖地用中火慢慢搅煮,免得糟蹋一锅心血啊~

豆浆完成后,我会盛出适量制作豆腐,其余饮用。

至于取出的豆浆分量跟所使用的容器大小、还有豆腐的厚度有绝对的关系;如果使用市售的豆腐模具就会比较制式。但是这篇笔记为记录创意豆腐制作,碍于各家容器大小各异,梅子也不便建议准确分量,只能在此稍微注明,制作我上面提到的豆腐尺寸(6 x 10 x 1 . 5吋),大约需要如笔记内介绍浓度的豆浆12杯、跟 200c.c.的自制凝固剂。
(推荐阅读:豆腐这样煮不会碎?这四招你得好好学)

盛出后的豆浆降温至摄氏70度,即可倒入凝固剂,稍微搅动即见豆浆开始凝固。静置15分钟左右,即可开始压制豆腐。

介绍一下梅子所用的模具:基本上就是两个长方形的塑胶沥水篮(常来梅子家玩耍的朋友就知道之前自发豆芽菜 <点入连结> 也是靠这哥俩好,哈~),底部搭配一个等大的塑胶盘,过滤仍然是那块挤豆浆用的棉纱巾。

在一个沥水篮内铺入棉纱巾,小心倒入凝固的豆浆……这时候应该称为豆花了…… 水分会大量释出所以最好在水槽上操作、或是不断倒掉底部塑胶盘内的水。

将纱巾折起包覆表面,然后再压一个沥水篮,沥水篮内放入重物制造压力,我选择 “水浒传下册” <( ̄︶ ̄)/ ,不过我有用保鲜袋包起来防潮。

大约20分钟以后,嗒~哒~ 好大一块豆腐出现了!!

因为我的棉纱巾较厚,多出来的部分使得豆腐表面平整度较差,使用较薄较细致的纱布就可以改善,但是外观完全不会影响口感。

将豆腐拖住、小心地反扣倒出,切成适当大小后,即可放入清水中冷藏保存。
虽然使用不同的凝固剂、豆腐的口感会略有不同,但是这种最家常的制法,成品软硬适中,尤其适合红烧豆腐或是家常豆腐等料理,还可以放入冰库制成冻豆腐吃火锅,是我们家最喜欢的一种豆腐。

以上,豆腐文记录完毕,希望这醇厚的豆腐香能勾起更多的手感豆腐魂~
(推荐阅读:【食谱】只要三步骤!美味酱烧豆腐)

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