1. 嫩豆腐:
嫩豆腐又称为“绢豆腐”,在制作的过程中使用凝固剂,像是氯化镁或葡萄糖酸内酯,让蛋白质凝固而成型,制作的过程中凝结时间长、含水量高,因此吃起来口感比较滑嫩、细腻且容易碎裂,所以适合的烹调方式包含清蒸、凉拌、锅类料理。
2. 板豆腐:
板豆腐和嫩豆腐制作过程类似,但是凝固剂是使用硫酸钙而非葡萄糖酸内酯,制作过程加压较大、时间长,因此水分较嫩豆腐少,口感也比较扎实、坚硬。板豆腐因为制作过程中有添加碳酸钙,因此钙质含量较高,为嫩豆腐的10 倍以上(连结)是补钙的好选择之一,不论是蒸、煮、炒、炸都很适合。
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3. 鸡蛋豆腐:
鸡蛋豆腐在制作过程中除了使用大豆,还添加了鸡蛋作为原料,因此色泽偏黄,而且维生素A含量也较一般黄豆制成的豆腐还要高(连结)。相较于嫩豆腐质地更不易碎,适合煎或炸。
4. 芙蓉豆腐:
芙蓉豆腐也是鸡蛋豆腐的一种,但是它主要的原料几乎都是鸡蛋而非黄豆,虽然称为芙蓉‘豆腐’,其实算是蛋制品喔!鸡蛋豆腐的口感会再嫩一点,也更容易碎裂,所以烹调方式建议清蒸、凉拌会比煎、炸好。
5. 鱼豆腐:
鱼豆腐和芙蓉豆腐类似,不过主原料为鱼浆,黄豆比例很低,因此相较于一般豆腐和鸡蛋豆腐会更弹牙一点。有时会添加硫酸钙来帮助其凝固,也是因为其质地较坚固所以各种烹饪法都合适,最常见的是煎以及放入火锅里做为配料。
6. 木棉豆腐:
木棉豆腐其实就是传统豆腐,因为制作过程中会放入木制的盒子里用棉布包起来加压,所以才有“木棉豆腐”一称。料理的过程不论是蒸、煮、炒、炸都可以。
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7. 油豆腐:
板豆腐炸后就变成油豆腐,外层的酥皮让豆腐不易碎裂,因此很适合用来炒、卤、炸等等,相较于其他豆腐容易吸附汤汁,吃起来会比较香,除了做成关东煮、卤味,油豆腐包肉也非常常见。
8. 冻豆腐:
冻豆腐是将做好的板豆腐放入冰箱冷冻库里,破坏其物理结构,使豆腐内部隙缝被撑大来增加板豆腐口感,在咀嚼的时候会更有嚼劲。同时也因为内部有许多小孔隙,因此比起一般的豆腐更容易吸收汤汁,吃起来也会比较有味道。
9. 百页豆腐:
他和一般豆腐不太一样,主原料为大豆蛋白、沙拉油以及修饰淀粉,最后塑形而成,油脂比例高达到30-50%,同时也是所有豆腐中热量相对较高的,每100g有215大卡(连结),热量是板豆腐的3倍,喜欢吃的朋友要小心,千万别吃太多了。
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其实大部分的豆腐在制程上是大同小异,主要差异在凝固剂和主原料,所以在口感、烹调方式、营养价值上也会有所不同,下次再选择时记得对照自己的需求,选择最适合你的豆腐吧!
文/刘宇轩、张宜臻 营养师
【好食课】授权转载 原文出处【豆腐家族大PK,嫩豆腐、板豆腐、鱼豆腐..你分得清楚吗?】