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蚵仔面线糊而不烂,而面线为何是红的?就在多这工序后的反应

发布于2020-01-17 11:51:11 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 蚵仔面线的红面线不仅带有焦糖色泽,在久煮后面体糊而不烂!红面线为何能糊而不烂?其实也跟蒸煮有关!不过红、白面线难道就只是颜色上不同吗?若实际上烹煮过这两种面线,或许会发现白面线煮久了不仅容易变得糊烂,

蚵仔面线的红面线不仅带有焦糖色泽,在久煮后面体糊而不烂!

红面线为何能糊而不烂?其实也跟蒸煮有关!

不过红、白面线难道就只是颜色上不同吗?若实际上烹煮过这两种面线,或许会发现白面线煮久了不仅容易变得糊烂,面汤也容易白浊。但红面线却久煮不烂,咬起来还会带着点Q弹的口感。其中的关键也跟蒸煮步骤有关!

一般白面线在烹煮时,面线中的淀粉粒容易因为吸水受热而膨胀破裂、溶出断裂的淀粉分子,促使糊烂;但红面线在经蒸气炊煮,却可以促使面线中的蛋白质变性,形成更为稳定的结构将淀粉粒包裹,使得面线的淀粉分子不容易因久煮而逸散、导致糊烂!

然而,不管是白面线、红面线,各地面线糊也多有其偏好的使用材料,例如云林北港的白面线糊就是在地闻名的小吃,而其他各地则多以红面线为主!或许下次带着国外的朋友吃蚵仔面线时,除了纠结加不加香菜、蚵仔,也能跟他分享一下这道在地小吃背后的工艺啊!

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【食力foodNEXT】授权转载 原文出处【蚵仔面线的“红”面线不是靠染色!多一道工就让它久煮不烂】

执行编辑:Hovis
核稿编辑:Reese

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