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不是只有过年才会吃!教你如何做出零失误的东坡肉

发布于2020-07-31 15:51:11 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 从盐含量来看,“烧”与“卤”的方式较入味。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)烤、煮、卤3种烹饪方式只经过一次性加热,但“烧”则是先煎过,有了梅纳反应的香气,再加上调味料加热,接着把食物“烧”入味

从盐含量来看,“烧”与“卤”的方式较入味。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

烤、煮、卤3种烹饪方式只经过一次性加热,但“烧”则是先煎过,有了梅纳反应的香气,再加上调味料加热,接着把食物“烧”入味,最后在酱汁收汁后淋上去,因此“烧”与其他烹饪方式的差别,就在于它的2次烹调。

三层肉的大小很重要,影响肉汁流失关键!

说到“烧”这个烹饪技巧,就不得不提到经典的东坡肉!东坡肉选择的是猪的“腹胁肉”,就是俗称的五花肉、三层肉,三层肉顾名思义就是由三层组成,一层猪皮、一层油、一层猪肉。

东坡肉通常选用的三层肉不会经过切块,因为大块烧肉能锁住汤汁,如果先切成小块,接触加热的表面积会更多,肉汁流失的概率也会增大。

“烧”肉时也要注意!切小块肉汁流失多,切大块反而能锁住肉汁。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

制作东坡肉火侯要注意!小火烧透、大火收汁

制作古早味东坡肉时要先经过汆烫,这个步骤目的主要是在去腥,同时也有定型的效果,接着就是调配酱料,古早味口味必备的调料有酱油、酱油膏、冰糖、酒,用大火加上三层肉一起烧。

使用大火烧,是为了让梅纳反应充足,香气散发后,接着再用小火,让肉慢慢烧透,才会使做出来的东坡肉肉质饱满、滑嫩!

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大火产生的梅纳反应会肉香气释放,接着转小火把肉烧透。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

最后把肉捞起来,为了把其中的残渣去除,需要过滤一次汤汁,过滤完后再把肉放回去用大火收汁,而收汁的这个最后一步,就是“烧”的一大特色。

东坡肉是中式餐点中的经典料理,从路边常见的办桌宴席到高档的五星餐厅,都会见到东坡肉的身影!只要把握好“烧”的技巧,人人都可以轻松把经典美食端上桌!

收汁是“烧”的一大特色,善用小技巧,就能“烧”出肉质饱满、滑嫩的东坡肉!(影片来源:公视《神厨赛恩师》授权提供)

公共电视科普节目《神厨赛恩师》透过浅显易懂的科学说明,结合外景、名菜故事与实际操作,用有趣的方式让大众了解传统厨艺“伙房28法”中的科学知识。节目于公视主频每周五晚上6点或是公视3台每周六下午6点半首播。

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【食力】授权转载 原文出处【东坡肉要“烧”得入味不困难!三层肉可不能随便切!】

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