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教你夜市咸酥鸡酥脆多汁的“炸”术!

发布于2020-07-31 16:51:16 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 炸出来的食物,硬度比起“烤”或“炒”出来的食物来得软嫩。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)为什么炸物的外皮酥脆、里面却柔嫩呢?是因为在油炸的过程中,表面的温度会迅速上升,使水分“汽化”后跑掉,留

炸出来的食物,硬度比起“烤”或“炒”出来的食物来得软嫩。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

为什么炸物的外皮酥脆、里面却柔嫩呢?是因为在油炸的过程中,表面的温度会迅速上升,使水分“汽化”后跑掉,留下干脆的硬壳,高温油炸会产生“焦糖化反应”及“梅纳反应”,产生诱人的油脂香气。

经过汽化后水汽发散,炸鸡外皮逐渐变硬。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

当肌肉外表被硬壳包裹后,反而可以阻止食物内部的水分蒸发,从而留住水分,内部也因蒸气压增强,让食物快速变熟,炸出来的食物就会酥脆多汁了!

外壳包裹后反而锁住肉汁,蒸气压让食物快速变熟。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

咸酥鸡、美式炸鸡口感大不同!湿粉、干粉很重要!

台湾中西饮食都相当蓬勃,像是咸酥鸡或是美式炸鸡都相当受人喜爱,不过咸酥鸡比起美式炸鸡味道更重、更硬但也更入味。想做出外脆内软的咸酥鸡其实不难!先把鸡肉腌渍入味后沾炸粉,第一次低温慢炸,让鸡肉断生(约8分熟),等到要吃之前,再第二次用大火快速油炸完成,美味的咸酥鸡就可以上桌了。

推荐阅读:咸酥鸡不求人,自己在家里也可以做

美式炸鸡作法则不同,需要先把干粉调味,接着把鸡肉沾上蛋液及干粉,最后放入油锅里,一次油炸到熟透后起锅就完成了!比起盐酥鸡,美式炸鸡虽然较清淡,但在酥脆度上面却是胜过咸酥鸡的!刚炸完时美式炸鸡的口感是最好的,但因为鸡肉未经过腌制,冷掉后容易皮肉分离,皮软肉柴。

美式炸鸡冷掉后易皮肉分离,口感较刚起锅时湿软。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

而咸酥鸡相较之下,放久后外皮仍会保持酥脆、内里多汁的口感,原因就在于咸酥鸡是使用湿粉腌渍跟两次回炸,能够让外表酥脆并锁住香气与水分,不过不管是哪种口感,两种炸鸡都各有拥护者!

咸酥鸡经过腌渍与两次回炸,锁住里层肉汁,冷掉后口感仍相当酥脆。(图片来源:公视节目《神厨赛恩师》截图)

台湾的咸酥鸡及鸡排屡屡登上世界美食的排行,其中的技巧掌握不难,只要做好腌渍与分段油炸的步骤,人人都能做出台湾的招牌美食

咸酥鸡、美式炸鸡口感大不同,掌握小技巧,人人都能“炸”出不同好滋味!(影片来源:公视《神厨赛恩师》授权提供)

公共电视科普节目《神厨赛恩师》透过浅显易懂的科学说明,结合外景、名菜故事与实际操作,用有趣的方式让大众了解传统厨艺“伙房28法”中的科学知识。节目于公视主频每周五晚上6点或是公视3台每周六下午6点半首播。

【食力】授权转载 原文出处【翻滚在油锅里的美味!咸酥鸡酥脆多汁的“炸”术!】

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