每日健康／专题报导 郭家和

泡菜到底是好是坏？吃对了可以增加肠道好菌？

泡菜是相当常见的腌渍食物，根据不同国情也有不同风味的改变，不过近日就有媒体报导指称，韩国人罹患胃癌比例世界第一，元凶就是出在“太常吃泡菜”，因而引发了“泡菜”是否会致癌的观点。然而，泡菜同时也是发酵食物，也有专家认为这些天然发酵的食物中含有益生菌，适度补充可以调整肠道，究竟泡菜对身体是利大于弊，还是少碰为妙？

由于人体的免疫细胞约有7至8成存在肠道之中，肠道菌相的健康状态，很大地影响了身体各机能的健康。益生菌除了可以对抗身体的病原菌，还能帮助合成维生素、活化植化素、制造短链脂肪酸。要让肠道菌相维持正常，补充益生菌确实是有效的方法，外源性的补充方式之一，可以摄取含有益生菌的食物，包括优酪乳、味噌、泡菜等等。

日本营养学专家、鹤见诊所院长鹤见隆史医师在《不生病的关键秘密：酵素》中指出，发酵食品含有丰富的乳酸菌，乳酸菌可以增加肠道中的好菌，这含有乳酸菌的食物里，动物性的来源有优酪乳、起司；植物性的来源则是腌渍物、纳豆、味噌，而且植物性乳酸菌不会被胃酸破坏，增加肠道好菌的效率更好。而泡菜还含有醋酸，可以控制血压、血糖，使酵素得到活化，因此鹤见隆史也认为韩国泡菜、德国酸菜、酸黄瓜等发酵食物可以适量摄取。

常吃泡菜胃癌风险高 这几种人更不能吃

泡菜含有乳酸菌以及制造过程中的醋酸，对于身体健康虽然有益，不过摄取盐渍、腌渍食物，确实也会造成胃部的病变风险。高雄医学大学谢建勋副教授在高医医讯中指出，胃癌的成因很多，其中一项确实就是饮食因子，而在流行病学的统计里，喜欢吃烟熏、烧烤、肉类、泡菜、咸鱼等盐渍物的人，胃癌的发生概率的确比较高。

胃肠肝胆专科何兆芬医师在《身体不健康肠漏先知道》也指出，许多人将发酵食物视为健康食品，鼓励民众多吃，但是在肠胃科医师来说，泡菜、优格、酸菜、醋这些腌渍食品，如果在肠道菌相不平衡，或体内有感染、小肠细菌不正常增生这些情形下摄取，反而会增加发炎反应。而且发酵食物中也含有乙醇、乙醛等化合物，不适合经常食用。

另外，泡菜属于加工食品，含钠量极高，盐分摄取过多时会影响巨噬细胞、T细胞的分化，容易引起自体免疫疾病，增加了肠道渗透度以及肠漏风险。因此像泡菜这种高盐高钠食物，不仅容易引起高血压、中风、肾脏病、肾结石、肥胖、胃癌，对于肠道健康也不利。其他的高钠食物还包括面线、榨菜、雪里红、笋干、香肠、火腿、腊肉、贡丸、泡面、零食等等。何兆芬医师提醒，多用蒸、烤、煮来取代腌、熏、卤、渍等烹饪方式，避免无形中摄取到过多的钠。

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