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五招挑对好酱油 让你吃完不口干

2019-08-22 17:35 来源:laishu.com 作者:Laishu
导读: 酱油是国人重要的烹调食品之一,应用范围甚广,为使市售包装酱油产品的消费资讯更加清楚,卫生福利部于108年起施行在外包装明显处标示“酿造”、“速成”、“水解”、“混合或调合”字样。酱油的品质是根…

酱油是国人重要的烹调食品之一,应用范围甚广,为使市售包装酱油产品的消费资讯更加清楚,卫生福利部于108年起施行在外包装明显处标示“酿造”、“速成”、“水解”、“混合或调合”字样。酱油的品质是根据酱油的性状、总氮量、胺基态氮、无盐可溶性固形物含量来区分。以嗅觉分辨,必须选择不刺鼻且带有自然豆香,属于品质较好的;以味觉分辨,则是会感觉有回甘感,且不会有干涩、口渴的感觉。

酱油分为4种

甲级品豆麦酱油总氮含量每 100ml 含 1.4g,乙级品 1.1g,丙级品 0.8g。为何会以含氮量多寡作为酱油品质差异指标?主要因为酱油原料多为大豆或麦,主成分是蛋白质,而蛋白质的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白质愈多,品质也相对好。果糖酸则可用来判别酱油本身是否掺有化学酱油的依据。

1)酿造酱油:须经制麹发酵制成,另规范其总氮量须达每一百毫升零点八公克以上,且果糖酸含量不得超过百分之零点一。

2)水解酱油:以酸或酵素水解含植物性蛋白质原料,未经发酵制成则为“水解”酱油

3)速成酱油:经除色、脱臭后,以人工甘味剂、色素调味,则为“速成”酱油

4)混合酱油:指混合二种以上酱油制成者。

选购酱油时你可以:

1)检视产品详细标示:基本成分是黑豆、黄豆、小麦,还是大豆酸水解物、焦糖色素、调味剂等一堆看不懂的化学名词,即可分辨酿造酱油或化学酱油、混和酱油。

2)是否含天然油脂:酱油购买回家后,延著碗缘倒一点酱油,如果碗内留下酱油挂壁痕迹,代表酱油里来自豆类的天然油脂,属于酿造酱油。置于阳光下观察,应散发红褐、棕褐色光泽感。

3)用嗅觉把关:纯酿造的酱油香气丰富不刺鼻。

4)含氮量多寡:含氮量愈高,相对的品质愈好。

5)是否含化学添加物:包含防腐剂、色素、人工甘味剂等。

购买酱油应选择标示清晰、包装完整、检查产品成分,CNS国家标准虽有订出酱油分成甲、乙、丙三个等级,但只以氨基酸浓度来区分,所以化学酱油也可以取得甲级标准;还有要注意的是,黄豆需要注明是“非基改豆”。开封后建议置于冰箱冷藏保存,避免放在瓦斯炉边或阳光直射处。

资料来源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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