肉食主义别再有罪恶感！吃肉是人类的智慧之源

 

继国际癌症研究基金会(IARC)把红肉列为2A级(可能致癌)的癌症风险因子，而加工肉品(香肠、培根等)列为1级(确定致癌)的癌症风险因子之后，近期World Cancer Research Fund International世界癌症研究基金与American Institute for Cancer Research. (美国癌症研究所)也发表一份大肠癌的研究报告 Diet, Nutrition, Physical Activity and Colorectal Cancer. 2017。其中将红肉列为“有强烈证据”“可能”提高罹患大肠癌的风险。其实类似的研究结论很多，因此在近来营养与饮食的专家建议中，多提倡减少肉食尤其是红肉，多吃蔬菜水果或是豆类、鱼类，尤其以地中海型饮食为代表。

但是即使知道这样，还是很多人很纠结地无法放弃红肉的美味。其实爱吃肉，没什么好纠结或是感到罪恶的，因为我认为这是一种来自老祖宗的天性。而我之所以将它称为吃肉的原罪是因为，人之所以为人，或许就是因为开始知道吃肉。与其将苹果视为禁果，不如说，真正开启亚当夏娃智慧的食物，其实是肉。

在一篇哈佛大学学者刊登于权威科学期刊Nature的研究(Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans.Katherine D. Zink et al. Nature531,500–503, 2016)

显示，在260万年前，我们智人的老祖宗，之所以能在演化上获得胜利，有更大的脑袋、更高的智力、更多的空闲制造工具、发展文化，远远甩开同时期竞争的其他原始人类、灵长类，就是因为拜懂得吃肉所赐。研究显示，在没有吃肉之前，人类主要的热量来源是植物含有淀粉的根茎类，因为根茎类富含纤维，质地很粗，而且其实营养也不算丰富，所以人类每天要花很多时间采集同时嚼嚼嚼。直到吃肉之后，因为肉丰富的油脂充满了热量，才算登上了摄取卡路里的特快车，再也不必每天花那么多时间嚼嚼嚼了，剩下很多时间，才有余裕来发明工具、游戏、思考、发展文化了。根据研究计算，吃根茎植物的话，原始人一年要嚼1千5百万次；而如果食物里有1/3是肉的话，可以减少嚼2百万次(大约减少了13%的咀嚼次数)，而所需要的咀嚼力也减少了15%。而进一步如果懂得用石器将肉切小块再吃，可以再减少5%的咀嚼次数，咀嚼力也再减少了12%。简单来说，就是可以用更短的时间、花更少的力气，获得更多生存所需的热量。

而其重要性不仅于此，肉食对生物演化上也有重大意义。因为咀嚼需要的力气变小了，因此推论脸部的需要的肌肉变小了、牙齿的大小也因此缩小了，因此有更多的空间提供更大的脑容量，所以有利于发展智慧。而脑是很花能量的器官，有更多的热量才得以供应更大的脑来运作。所以也就是说，如果我们不懂得吃肉，我们现在还会像我们森林里的快乐灵长类朋友一样，每天花很多时间在树上树下荡来荡去，寻找所有可吃的根、茎、叶、花，然后躲在树上嚼嚼嚼。所以说肉是智慧之源，其实并不为过。

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吃肉得以让人发展智慧，这对人类历史的重要性，犹如普罗米修斯将天火交给了人类。尤其是烹煮，让人更容易得到肉里的营养。其实经过教育，就连猩猩都知道烹煮的好处，史上第一只猩猩界的小当家，莫过于这只叫作坎兹Kanzi的侏儒黑猩猩了，根据研究，在经过教导之后，他懂得自己用赖打生火，然后自己烤肉、煎东西吃，是不是充满了智慧呢? 但是这样生火烤肉，从此就开起了肉食的负担之门。

根据许多大型研究，吃肉尤其是烤肉或加工肉品，与致癌特别是大肠癌息息相关，但是一开始科学界其实并不清楚到底为何红肉容易致癌，直到最近多项研究成果发表之后，人们才开始知道里面的机转。红肉之所以容易致癌主要是以下4个因素:

1. 《血红素铁》

:红肉里面的血红素铁 (Heme iron): 血红色铁是于血液里或是肌肉里的血红素; 或是肌红素与铁质形成的复合物，红肉固然含丰富铁质，可以作为营养补充，但是铁对人可说是两面刃，血红素铁对人体来说太好吸收，如果铁质过量，铁可是会在人体里面作怪的。铁大家都知道很容易生锈，也就是被氧化了，在体内的铁也是一样，铁一旦在体内被氧化，会生成很多氧化物、自由基，对细胞甚至DNA产生很多破坏性的连锁反应，DNA一但被破坏，就可能让一般的细胞转为癌细胞。

2.《N-羟基乙酰神经胺酸》

红肉里面含有 一种特殊的糖分子Neu5Gc， Neu5Gc中文叫做 N-羟基乙酰神经胺酸），它是唾液酸（sialic acid）衍生物的一种。它在红肉或内脏里含量丰富，但是因为人体里面没有它也无法代谢它(猩猩、黑猩猩却都可以)，所以在人体内会诱发许多免疫反应，诱发人体出现微发炎状况。这些慢性发炎状况可能与气喘、心脏病、关节炎甚至癌症都有关。尤其是科学家发现在肿瘤组织中所含有的 Neu5Gc 浓度比正常组织中要高出许多，因此强烈怀疑这个分子对肿瘤的成长有所帮助。

3.《高脂肪高热量》

红肉含高脂肪高热量，科学家已经有证据显示，高脂肪高热量的食物与癌症风险呈现相关现象，尤其如果累积在身上形成过高的体脂肪的话，又会形成慢性发炎状况，一样是刺激癌细胞生成的因子。

4. 《异环胺》

红肉如果经过高温烧烤，其丰富的蛋白质会形成异环胺(Herterocyclic amine)化合物，简写成HCA，是已知的致癌物。温度越高、加温时间越长都会会导致大量产生异环胺，或甚至另外产生致癌性高的多环芳香烃(polyaromatic hydeocarbons, PAHs)。这两类物质会破坏DNA，因而致癌，因此会提高罹患大肠癌的风险。

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因此吃太多肉类，尤其是红肉，确实与大肠癌等癌症是非常相关的，所以不要吃太多红肉是公认健康的原则。但是就该吓到从此就不敢碰红肉了吗? 其实也不需要太紧张，因为就算如此，红肉也仅仅是提高癌症的风险而已。 在国际研究期刊Lancet Oncology 刊登的发表(Lancet Oncology Volume 16, No. 16, p1599–1600, December 2015)里，国际专家小组审查800多个研究，探讨肉类和癌症之间的关系。结论是每天吃超过50克加工肉类（大约两片培根），会增加18％罹患大肠癌的危险；而每天吃超过100克的红肉增加了17％罹患大肠癌的风险。基于这些估计，“若吃很多红肉或加工肉，每1,000人中大约有66人，在其一生中会发展出大肠癌”；相较之下，“若吃很少的肉类或加工品，每1,000人约有56人会发展出大肠癌”………………

这时候，是不是觉得该来一份牛排佐培根来压压惊呢(误)?!