大蒜是厨房里不可缺少的食材，基本上，大蒜本身是一种类似洋葱的球茎类植物，因其具有特殊刺鼻的香味，在国外又美其名为臭玫瑰(stinking rose)。除了将大蒜做为食材之外，坊间更是有将大蒜制作成保健食品，尤其是经由特殊制程自然发酵与熟成的黑大蒜，更是使得抗氧化能力上升，因而备受民众青睐。再者，根据《本草纲目》记载，蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。

大蒜好处多

宏恩综合医院家庭医学暨胃肠肝胆科主任谭健民表示，目前而言，大蒜对人体较为明确有益的机制包括下列四大项：

一、减少炎症反应，尤其是降低骨关节炎的风险。

二、増强个体免疫功能以对抗细菌、真菌、病毒甚至寄生虫。

三、促进心血管健康、强化循环功能、防止血小板异常凝集、延缓动脉斑块囤积、降低血脂肪甚至有缓和降血压的功效。

四、大蒜本身具有强大的抗氧化能力，因此其亦可对抗或抑制各种癌细胞的癌前期病变，尤其是肺癌、乳癌、大肠直肠癌与胰脏癌风险的增加。

加工后的大蒜素较能被利用　但过程的温度掌控很重要

谭健民医师指出，然而大蒜素本身的半衰期很短，不到一个小时。因此，除非是加工后的大蒜素，否则其在烹饪、老化、磨碎的过程中，会导致立即分解成其他失能的化合物，因此体内要获得大蒜素的生物活性是比较不容易的。所谓黑大蒜(black garlic)是以新鲜的大蒜自然发酵(酵母发酵)而成，经过长时间的发酵与熟成，可使大蒜中所含有的蛋白质，被分解成人体每日所必需的18种氨基酸，黑大蒜并含有维他命、矿物质等具高营养价值成分，可被人体迅速吸收。

黑大蒜在发酵熟成的过程中，温度的掌控也很重要，若是黑大蒜在发酵熟成时的温度太高，就有可能产生苯芘林(benzene billing)毒性物质，而采用专利技术摄氏65度自然发酵的黑大蒜，则是无蒜臭味与刺激性，且无毒物反应。谭健民医师指出，黑大蒜经过特殊制程发酵熟成，可将生大蒜中含有刺激性蒜素转化为无蒜臭，而且黑蒜的多酚类物质含量和自由基中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活性要比生大蒜来得多；但是也得要注意其制程。经由试验证明，日本青森县优质六片种大蒜经由专利特殊程序制成黑大蒜后，其所具有的抗氧化能力会上升，氨基酸也会增加，除了可提高免疫力，并能促进末端循环，对心血管疾病有预防效果。

服用保健食品应先咨询医师意见

市售黑大蒜保健食品也有很多品牌，甚至有锭剂、粉剂与胶囊等剂型，也有搭配具有花青素的黑醋栗萃取物，以及山楂花萃取物及红葡萄叶萃取物的黑大蒜，使增加其有效成分。谭健民医师进一步指出，黑大蒜添加多种成分，主要还在于可以帮助调整体质、促进新陈代谢。现代人多注重养生，服用黑大蒜保健食品前，最好还是应该要先咨询医师意见，甚至先做一番全盘的健康规划，以排除是否有潜伏的慢性疾病存在，以确认是否适合长期服用。

参考文献

Tung YC. Se-methyl-L-selenocysteine induces apoptosis via endoplasmic reticulum stress and the death receptor pathway in human colon adenocarcinoma COLO 205 cells. J Agric Food Chem 2015;63:5008–5016.