苜蓿芽在营养学被归类为蔬菜类，是一种高纤维低热量的食物，而且含有多种营养成分，如维生素A、维生素C、维生素B群、铁质，还有一些蛋白质等，所以是一种极佳的高纤低卡食物，具有饱足感，所以相当适合担心发胖的人食用。而且苜蓿芽钾含量也相当高，有助稳定血压；不过，红斑性狼疮患者则不适合食用苜蓿芽。
苜蓿芽的营养成分为何？
营养师程涵宇表示，苜蓿芽除了富含维生素与矿物质之外，其钾含量也相当高，每50克就含有173毫克的钾，优点为预防高血压，帮助血压稳定，还具有消水肿之功效。但是因为钾含量过高，肾脏患者其钾代谢异常，须避免食用凉拌苜蓿芽，应先稍微烫熟之后再行食用。
苜蓿芽会不会引起自体免疫疾病呢？
程涵宇指出，苜蓿芽所含左旋大豆氨基酸(L-canavanine)，可能会引起身体内免疫T细胞的异常作用，导致免疫异常反应，误将自己体内的细胞当成外来的入侵物，产生抗体来对抗，而诱发全身性红斑性狼疮等自体免疫疾病。但是需非常大量食用，才有可能发生。而过去的研究是猴子每餐40％的分量来源为苜蓿芽，连续七个月食用，才造成自体免疫疾病。
日本最近的研究发现，全身性红斑狼疮(SLE)患者，若维他命C摄取不足或缺乏高纤维饮食，则其病情较易复发，这可能与维他命C之抗氧化作用相关。此外，全身性红斑狼疮患者并不适合食用苜蓿芽之食物。
苜蓿芽可以做怎样的料理？
可自制凉拌手卷或三明治。步骤如下：
１、可加入美生菜、甜椒、洋葱等来增加风味，营养素摄取也更为多元丰富。
２、再加入全榖根茎类食材，例如马铃薯等，增加淀粉类来源。
３、最后可适量加现磨黑胡椒及现榨柠檬汁增加风味。
营养师程涵宇呼吁，苜蓿芽以吃的方式较不易过量，若打成汁容易摄取过多。又因苜蓿芽纤维高，肠道术后患者、肾脏疾病者与全身性红斑狼疮等自体免疫疾病应该避免食用。
