今日要闻
Q1:为什么咖啡店包装咖啡豆的袋子上都有个排气孔功用为何?可以挤压袋子来闻香气吗?
A1:咖啡生豆在烘焙过程中,内部所蕴含的水分会渐渐因烘焙机锅炉温度而散失,而这些原本含水的空间,也会因为脱去水分而产生压缩的状态。
咖啡豆一旦离开烘豆机, 内部脱水压缩的空间,就会因为温差与大气中水分而渐渐恢复,为了避免刚烘焙好的咖啡豆,过度吸收大气中的水分,通常都会装进有排气孔的包装袋来保存。而豆子在袋中会持续排气,在一段时间之后就会充斥在整个包装袋中,此时如果没有释出气体的管道,持续膨胀的话,气体就会形成压力,而使的咖啡熟豆无法继续排气。一旦处于这样的状态过久,咖啡豆内部纤维空间,就会被压缩到无法恢复原有大小,进而使得冲煮过程中吸水饱和的效应变差,萃取出口感不够丰厚的咖啡液。
如果保存咖啡豆的包装袋,有一个排气管道能让多余气体排出的话,就可以避免上述的问题。而这个排气通道只能单向对外部排出气体,而不能双向透气导致空气中的湿气进入包装袋里。有时我们会看到袋子因排气而鼓涨起来,这时千万不要挤压它,这是因为一经外力挤压来释出的气体,就会造成袋内压力快速变弱,导致袋子内、外压力失衡,让咖啡豆内部纤维空间,也会因压力的压缩变小,而影响冲煮萃取时的品质。
Q2:深焙咖啡豆和浅焙咖啡豆的最佳赏味期是一样的吗?豆子刚烘焙好就拿来冲较好,还是养豆 3 ~ 7 天后冲煮出来的风味较佳?
A2:当内部纤维空间停止变动的时候,就是咖啡豆最佳的萃取时间点。排气旺盛的咖啡豆,因为内部纤维还在恢复到原有的状态中,所以一旦接触热水时,内部空间就会快速膨胀而产生出大量的气体,这是新鲜咖啡豆才会有的现象,不过旺盛的排气,却会阻碍咖啡颗粒吸水饱和度。一般来说烘焙好 3 天之后,咖啡颗粒排气过度旺盛的状况就会减缓;5 天之后颗粒吸水饱和度,就会渐渐趋于稳定;7 天之后,颗粒内部空间不再变动,吸水的饱和程度会优于以往,可溶性物质也会大为增加、口感丰厚度倍增。
上述的置放天数是以深焙的咖啡豆为主,浅焙的咖啡豆因为脱水率低,内部空间所需恢复的时间短,一般烘焙好 4 天后,内部空间就已经恢复的差不多。因此能冲煮出最佳风味的时间,原则上都会比深焙的咖啡豆早 3 天左右。
Q3:咖啡豆不可以先一次研磨好再保存吗?最佳的咖啡豆保存方式是?咖啡豆可以放在冰箱里保存吗?
A3:因为咖啡豆研磨好之后,会增加与空气接触的面积,使得受潮的机会大增,进而让咖啡颗粒的香气、风味下降,而且保存的期限也会因颗粒受潮概率提升,而大幅的缩短。因此如果想要品尝到风味最佳的咖啡,最好还是勤劳的在冲煮咖啡前,再将咖啡豆加以研磨。
咖啡豆的保存温度以室温为佳,而最佳的保存容器是不透光、可隔绝空气的容器。隔绝空气的目的已在上文提到,而灭少与光线接触,主要是为了避免咖啡豆因紫外线照射产生质变而影响风味,因此除了阳光之外,也要避免咖啡豆照射到会产生紫外线的灯具。如果选购不到不透光、可隔绝空气的容器,直接使用咖啡店贩售咖啡豆时,用来包装咖啡豆的专用袋,也是不错的选择。
咖啡豆不论有没有研磨过,都不可以放在冰箱里保存,这是因为冰箱里的浓厚湿气,会加速咖啡豆的受潮状况。此外,咖啡豆内部的纤维因具有吸附味道的作用,要是放在冰箱里,反而会吸附其他食物的味道,变成超级除臭剂,完全无法达到好好保存咖啡豆的目的。
Q4:为什么有些咖啡豆会表面会出油?出油了还能继续使用吗?
A4:当咖啡豆在进入深焙时,会因为脱水率高而产生出油的现象,所以深焙的豆子在存放 1 ~ 2 天时,就会开始在表面产生出油的状态,这是正常的现象。
不过,当这样的状态出现在浅焙或中浅的咖啡豆时,则是代表咖啡豆在烘焙过程中,因受热不均匀而产生部分面积脱水过度,这时的出油现象都会以点状出油为主,而非像深焙咖啡一样是整体表面出油。一旦中浅或浅焙咖啡有此现象,就不建议继续使用。
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