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鸡汤块里真的有鸡吗？直击高汤块里的秘密

2018-04-25 14:36 来源:laishu.com 作者:Laishu

导读: 高汤块、风味调味粉是很多忙人必备的烹调法宝，但当中的化学成分让人“雾煞煞”。我该用它们吗？该怎么挑选才健康？鲜美的高汤，是大厨只用简单食材也能随手煮出好菜的秘密武器，无论是加入其他食材一起炖汤、熬粥，甚至在炒菜时加入少许，料理瞬间升级，美味上桌。不过，现代人生活忙碌，经常...

鸡汤块里真的有鸡吗？　直击高汤块里的秘密

高汤块、风味调味粉是很多忙人必备的烹调法宝，但当中的化学成分让人“雾煞煞”。我该用它们吗？该怎么挑选才健康？

鲜美的高汤，是大厨只用简单食材也能随手煮出好菜的秘密武器，无论是加入其他食材一起炖汤、熬粥，甚至在炒菜时加入少许，料理瞬间升级，美味上桌。

不过，现代人生活忙碌，经常没时间花好几个小时熬制高汤，于是各式高汤块、风味调味料应运而生。

鸡汤块真是熬煮鸡只浓缩而成的吗？在广告宣称“加一匙，就是人间美味”的背后，你知道下肚的究竟是什么东西吗？

鲜味哪里来？5大问题问清楚

台大食品科技研究所教授孙璐西指出，高汤的美味关键，在于鱼、肉等蛋白质经过熬煮，分解成游离的氨基酸和核?酸，这些小分子物质刺激舌尖上的味蕾，形成酸、甜、苦、咸之外的第五味─“鲜”。

提到鲜味，首先想到的就是味精。

味精的制造源于日本，早年从海藻提取或面筋水解而来，现在则大多使用淀粉、糖蜜为原料，以微生物发酵制成，当中主要的化学成分是麸胺酸钠（Monosodium glutamate，简称MSG）。麸胺酸是一种氨基酸，也是鲜味的主要来源，新鲜食材中以昆布、乳酪、洋葱、番茄含量较丰。

除了麸胺酸之外，孙璐西指出，另有一类鲜味剂称为“核?酸”，提鲜的效果比氨基酸强；业界最常使用的有两种，一是柴鱼（鲣鱼）、鸡肉、猪肉、牛肉当中所含的成分“肌?酸（inosine monophosphate，IMP）”，另一种是“鸟?酸（Guanosine monophosphate，GMP）”，在干香菇、松茸等菇菌类中含量丰富，市售“高鲜味精”便是添加了这两种核?酸，因此虽然用量减少，鲜度却更胜一般味精。

有趣的是，鲜味物质有加乘效果，将氨基酸类的鲜味物质和核?酸类的鲜味物质复合使用，比单独使用效果更好、鲜味更足，这也正是高汤块、风味调味粉当中普遍含有的成分。

综观市面上强调方便、美味、天然的高汤块、调味粉，主要鲜味来源虽然和味精、高鲜味精如出一辙，但成分却复杂许多。

究竟怎么制成？对健康的影响为何？专家为你解答关于高汤块、风味调味粉的5大问题。

1.鸡汤块里真的有鸡吗？

高汤块或调味料，是否名实相符？

高雄沐光营养师门诊院长程涵宇质疑，这类商品虽然以鸡汤或大骨汤为名，但当中究竟有多少比例的食材是取自天然？

食品卫生管理法施行细则规定，食品内含两种以上内容物时，标示顺序“应依其含量多寡由高至低标示之”。

依此规范检视卖场众多商品后发现，市售干燥汤块或风味调味料，只有工研生产的“极品鲣鱼调味料”和“极品干贝调味料”，成分标示第一位是天然食材（分别是鲣鱼粉和干贝）。

其他品牌的天然食材原料平均落在第四到第六位之间。令人讶异的是，外包装上特别强调“萃取自天然全鸡”的康宝鸡汤块，成分标示栏中，属于天然食材的“鸡肉粉”和“鸡”却敬陪末座，显示含量很低。

此外，由于成本考量，产品中所使用肉粉、鱼粉的品质好坏也是个问题，程涵宇认为。

有多年产业经验的国际生命科学会台湾分会首席执行官张月樱以鸡汤为例指出，业界多以鸡骨架入熬，将味道熬出来之后再加以浓缩干燥，便成了鸡肉萃取物，“或许真有企业采用品质很好的鸡下去熬汤，但光看产品无法分辨，”她说。

【全文未完，完整内容请见《康健》173期】

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