咖啡知识|影响咖啡生豆风味和香气的七大因素

一杯好喝的咖啡，60%取决于生豆的质量。作为咖啡从业者，应该放开格局，尽量多多了解“From Seed To Cup”的整个环节。这样对自己所从事的环节有所帮助。毕竟，烘焙师根据豆性来烘培，而咖啡师是通过豆性和烘培理念来冲泡。我们知道，科学家已经从咖啡生豆中提取出上千种芳香物质，而且不同的咖啡它的风味和香气也不同。那么那些原因决定了咖啡的不同呢？

参考资料：

田光寿：《红豆大全》

《COFFEE: A Comprehensive Guide to the Bean, the Beverage, and the Industry》by Robert W. Thurston, Jonathan Morries, and Shawn Steiman.

《Coffee: A Dark History》by Antony Wild

http://scaa.org/specialtychronicles

http://dailycoffeenews.com

http://sprudge.com

http://sprudge.com

一、产地不同

不同的产地，会有不同的温度、降雨量、日照量、湿度以及土壤中的成分。所以即使是相同品种的咖啡，在不同的环境下也会栽培出来不同的风味和香气。比如说埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马的瑰夏就不一样，因为咖啡树会随着成长环境的不同，而产出不同风味的果实来。总的来说，非洲的豆子口感明亮欢快，在口中的风味多变活泼；中南美洲的豆子热情奔放，只需一口所有的风味扑面而来；亚洲的豆子比较保守，需要长时间高温萃取，慢慢揣摩。不得不说，豆如其人。

二、品种不同

不同的生产地，哪怕是不同的庄园，咖啡的品种都会有所差异，因而栽培的咖啡品种也十分多样化，当然咖啡的味道和香气也多变万化。分布在全世界各地的咖啡树种上千个，比较常见的树种如下：

铁皮卡种（Typica)：

拥有优越的香气和温和的酸味口感

波旁种(Bourbon)：

浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。

卡杜拉种(Caturra)：

清爽的水果酸味、淡淡的甜味。

卡迪摩种(Catimor):

苦味较强，黑巧克力香气。

卡内弗拉(Canefora):

也可以成为Robusta，味道单一，大麦茶香味。

三、处理方法不同

咖啡浆果采摘之后进行加工处理，代表性的处理方法有：

1日晒处理法（Natural）

2水洗法（Washed）

3半水洗法（Semi-washed）

4自然脱除果胶法（Pulped Natural）

－红蜜（Red Honey)

－黄蜜（Yellow Honey)

－黑蜜（Black Honey)

甜味&醇厚度：

日晒>自然脱除果胶法>半水洗>水洗

酸感&香气：

水洗>半水洗>自然脱除果胶法>日晒

日晒法是最古老的处理方法，不仅费时，而且容易产生瑕疵豆。而水洗法就是为了弥补日晒法的缺陷而诞生的。水洗法节省时间，瑕疵豆发生概率减少，进而控管咖啡质量。但水洗法加工的咖啡风味和醇厚度都不及日晒法。从而人们发明了蜜处理，也就是自然脱除果胶法，也就是将果皮去掉，保留果肉进行烘干。

四、种植海拔不同

精品咖啡种植达人们，为了能与水果酸度类似，又可以拥有咖啡深度干香，发现适合种植精品咖啡的区域为海拔1500米～2000米左右的高原。因为那里日夜温差较大，植物吸收氧气量增大，咖啡果实较频繁收缩变大。但这一事实也有例外，在夏威夷科纳产区，咖啡豆的种植海拔大约在700～1100米的地方，因为夏威夷拥有得天独厚的海岛型气候，日晒条件优越，通常设施现代化，农民都是很富有所以都有情怀有节操的。

高海拔地区：

1400米以上－SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)

1200~1400米－HB (Hard Bean) / HG (High Grown)

中海拔地区：

600～900米－PW (Prime Washed)

低海拔地区：

600米以下－GW (Good Washed)

五、地区性咖啡等级基准不同

不同产地的咖啡等级也有不同的分类标准。基本上，咖啡生豆评分标准有四大项：

1、种植海拔高度

2、生豆的大小（筛网大小Screen size）

3、咖啡豆风味

4、瑕疵豆比例

但是不同的国家，会有不同的基准。比如在巴西，味道的基准如下（由高价到低价依次是）：

Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio

咖啡的瑕疵豆大概有四大种：

过度发酵豆：辛辣味、涩味、酸臭、苦味。

黑色豆：土臭味、苦涩味。

虫蛀豆：脚臭味、腐烂死尸味。

发霉豆：霉臭味、腐臭、苦味。

六、生豆的新老程度不同

同样的豆种、庄园、海拔、种植方法，新产的生豆和老豆在干香、湿香上有很大区别。因为咖啡也属于农作物的一种，所以新鲜度对于咖啡来说非常重要。

生豆新鲜度的变化：新产季豆>逾产季豆>老豆>陈年豆

新产季豆：

一年之内收成的生豆

逾产季豆：

一年以上

老豆：

超过两年

陈年豆：

熟成的生豆。

在水分含量上，加工过的生豆，约含11～13%的水分，储存时间越长，水分会逐渐流失。比如说在一般室温下经过一年，生豆的水分含量就会下降到10%以下。刚刚加工好的生豆颜色是蓝绿／绿色的，但是随着时间的变长，生豆的颜色会渐渐变成浅绿色、白色或者黄色。而且随着生煎的延长，生豆的香气就会由青草和辛香变成干草或米香，更长时间的话，就会完全没有味道。

七、保存方式不同

品量再怎么优秀的生豆，都会因保存方式及保存设施不同而不同。最理想的事维持室内温度15～18摄氏度、室内湿度50%～60%。错误的保存方式就会影响豆子的风味和香气，甚至变质。经常会造成生豆褪色变白，变得湿软。

白色或黄色的生豆：

是由于保存场所温度太高，或者过于干燥，会使生豆水分被空气吸走。

表面潮湿的生豆：

保存场所湿度太高，梅雨季节。状况严重的话，豆子表面会出现霉菌。